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Canelones rellenos de carne

La pasta italiana como pasión: esta sería una frase digna de tatuarme en el brazo y es que como podéis ver últimamente me está pegando fuerte la cocina italiana. Tengo varias recetas en la recámara sobre Italia y su gastronomía que poco a poco veréis publicadas. Hace cosa de un año os presentaba mi lasagne al horno y hoy publico una similar en su preparación pero distinta por su mezcla. Saber combinar una pasta con una apetitosa salsa constituye poco menos que una ciencia. Mi punto de vista sobre recetas italianas puede ser muy personal ya que no soy italiano y a veces reinterpreto el plato según mis gustos, estoy respetando esas pocas reglas básicas que se han de respetar si quieres que te salga como en la misma Italia (por ejemplo la cocción de la pasta que ya es un gran cambio en mi forma de cocinar). La pasta seca carece de un sabor propio marcado y depende en gran medida de la salsa o el relleno que la acompaña. Los canelones son de los que más salsa y relleno admiten porque su “hueco interior” es mayor. Los canelones han extendido la fama de la cocina italiana por medio mundo e incluso han llegado a integrarse en la gastronomía española, por ejemplo en Barcelona son un plato habitual en las fiestas de San Esteban. Admiten todo tipo de rellenos y fórmulas: paté (como los de Pilar que son un clásico los sabados), carne y setas, atún y tomate, o estos mismos de carne picada con una salsa italiana. Os animo a improvisar con los rellenos puesto que uno de los mejores que he preparado nunca ha sido con xarrete galego, lástima que no tengo foto pero ya los prepararé otro día y os dejaré la receta. Mientras tanto espero que disfrutéis con estos cannelloni ripieni.

Ingredientes

18 canelones
200 g de carne de ternera
200 g de carne de cerdo
50 g de jamón
4 higaditos de pollo
1/2 k de tomates maduros
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
500 ml de leche entera (bechamel)
100 ml de aceite de oliva virgen
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 vaso de caldo de carne
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
90 g de queso Romano Gionetti rallado
80 g de harina (bechamel)
80 g de mantequilla (bechamel)
1 pizca de nuez moscada (bechamel)
1 pizca de sal (bechamel)

Preparación de la salsa de tomate y carne picada

Lavamos muy bien todas las verduras a utilizar, secamos. Picamos muy fino el apio, la cebolla y la zanahoria. Salteamos en una cazuela con aceite de oliva virgen antes de añadir los higaditos picados, la carne y el jamón. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego lento durante una hora, añadiendo de vez en cuando un poco de caldo de carne. Pelamos y quitamos las semillas de los tomates, los pasamos por el pasapurés. Yo estoy utilizando los tomates enteros ya pelados de bote y queda muy bien la salsa. Os dejo las 2 opciones, probad y luego me contáis. Añadimos al guiso, ajustamos el punto de sal y dejamos cociendo a fuego lento unos 40-45 minutos. Cuando haya reducido el guiso retiramos y dejamos enfriar antes de rellenar los canelones.

Preparación de la bechamel para los canelones

Tamizamos la harina con un colador. Este paso es muy importante para que luego no se produzcan grumos. Ponemos en un cazo a calentar a fuego medio la leche durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir. Este paso es para luego acelerar el proceso de preparación de la salsa. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar si queremos. Luego añadimos la harina tamizada, es el nombre que tiene este paso o mezcla de harina y mantequilla, que nos ayudará a ligar la bechamel, no sólo se utiliza en esta salsa sino en muchas otras) y dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de tono dorado. Esto es muy importante porque si la harina queda cruda la bechamel sabrá mucho a harina y no es lo que queremos. En el paso anterior he utilizado mantequilla, pero si queremos podemos utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. El aceite le da un toque especial. Podéis probar a ver si os gusta. Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola. Echamos la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Añadimos sal, pimienta al gusto y un poco de nuez moscada molida. Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, en este paso lo mejor es dejarlo al mínimo. Quedará un mezcla homogénea y lo más importante, sin grumos. Para esta receta necesitamos una bechamel ligera, de forma que si vemos que está muy densa agregamos un poco más de leche y arreglamos con un toque de batidora. Así os quedará perfecta y muy ligera.

Preparaciones de los canelones y relleno

Os presento unos pasos fáciles para que los canelones os queden perfectos. No es que sea especialmente difícil pero todo tiene sus pequeños trucos, “sencillo… ma non troppo” que dirían los italianos (Fácil, pero no del todo). El primer paso es tener la salsa preparada antes de que la pasta toque el agua. La salsa de tomate y carne debe esperar a los canelones y no al revés. Además como hemos dicho tiene que enfriar, así que perfecto. Calentamos en una cazuela un litro de agua por cada 80 g de canelones. Estas proporciones, que normalmente vienen indicadas en el envase, ayudan a que los canelones no se peguen entre ellos. Y siempre intenta utilizar una cazuela grande, la mayor de tu cocina. Si cocinas muchas veces pasta será muy útil comprar una cazuela para esas ocasiones, una buena inversión. En este caso concreto he utilizado 2 envases de canelones, cada uno trae 12 y al final he utilizado 18, pero podéis cocerlos todos y así los apasionados de la pasta que repitan. Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 puñado generoso de sal, unas 2 cucharaditas de café rasas. Seguidamente añadimos la primera tanda de canelones, 9 de cada de vez. Removemos con una cuchara de madera para que no se peguen y queden sueltos. En el reverso del paquete de pasta viene el tiempo de cocción, debemos guiarnos por estas instrucciones porque para cada tipo es distinto, en este caso son 12 minutos. Así conseguiremos lo que se llama pasta “al dente” o en su punto justo, es decir, que no se pase. Los escurrimos y extendemos sobre un paño seco. Colocamos un poco de relleno en uno de los extemos y enrollamos el canelón, aquí es muy importante que tanto la carne como el canelón estén fríos para que sea más fácil el proceso. Colocamos en una fuente rectagular para horno untada de mantequilla. Precalentamos el horno a 200°C. Cubrimos los canelones con la bechamel ligera y espolvoreamos con queso rallado. Horneamos 15 minutos a unos 200°C y 5 minutos con el gratinador puesto para que se dore. Sacamos y dejamos enfriar unos minutos, emplatamos 3 por persona con generosa bechamel, más queso para el que quiera y una pizca de pimienta negra recién rallada. ¡Deliciosos!

Trucos

Ahora existen los llamados canelones precocidos, no es necesario hervirlos y lo único que tienes que hacer es sumergirlos en agua caliente unos 20 minutos. Yo lo he probado, no es lo mismo pero te ahorran el disgusto de que se pegue algún canelón y tengas que tirarlo.
Los tomates enteros y pelados de bote son una opción magnifica a la hora de preparar una salsa italiana. En muchas grandes superficies ya venden el tomate pomodoro entero, lo recomiendo así porque el tomate triturado natural deja mucha agua y no me gusta. El truco es emplear sólo los tomates sin el agua que sueltan y viene en el bote, esta agua la podéis guardar en un tarro para luego emplearla en un guiso o unas lentejas.