Perché la maggior parte dei piatti dovrebbe essere cotta a 180ºC
La temperatura gioca un ruolo molto importante nel mondo della cucina, anche se a volte non è così scontato. Ad esempio, cuoci una torta e vuoi accelerare questo processo, quindi è sufficiente aumentare la temperatura. Ma come risultato si ottiene un prodotto secco e duro, nonostante si sia solo alzato un po’ il forno nella speranza che velocizzasse la preparazione. Invece, cuoci una pizza fatta in casa ed esce succosa e deliziosa, ma senza il bordo croccante, anche se l’hai cotta per mezz’ora a 180ºC. Qual era il problema?
Ti proponiamo di scoprire come le diverse temperature nel forno influenzano la preparazione di un piatto o di un altro.
Temperatura inferiore a 160°C
Ci sono piatti per i quali anche le temperature medie sono dannose. Ad esempio, le meringhe a base di albume d’uovo hanno una consistenza delicata.
Nel processo di cottura, il prodotto deve essere un po’ compatto all’interno (pur mantenendo la sua morbidezza e una certa elasticità), ma allo stesso tempo è necessaria una crosta dura e friabile all’esterno. Ecco perché vengono cotti a lungo, prima preriscaldando il forno a 120ºC e poi abbassando la temperatura a 90ºC.
Temperatura 160-180°C
A una temperatura superiore a 150ºC inizia il processo di caramellizzazione e si verifica la reazione di Maillard. Nel primo caso lo zucchero assume una tonalità marrone, forma una caratteristica crosta e acquista un aroma di caramello. Poi, tra gli zuccheri e gli amminoacidi, avviene una reazione chimica il cui risultato dà origine al tipico odore, sapore e colore dei cibi preparati. Proprio grazie a questa reazione sperimentiamo ciò che rende buono il cibo.
Se la temperatura è più bassa, queste reazioni chimiche non si verificano e probabilmente non ti piacerà il risultato della preparazione. Un ottimo esempio può essere la preparazione dei biscotti:
- Cuocendo alla temperatura consigliata di 180ºC, l’umidità in eccesso viene rilasciata dall’impasto, si forma una crosticina dorata sulla superficie e si manifesta il caratteristico aroma e sapore.
- A una temperatura molto bassa, l’umidità non viene rilasciata dall’impasto e, di conseguenza, non si forma la crosta.
- Se, al contrario, la temperatura è molto alta, i biscotti bruciano.
Pertanto, se la preparazione di un piatto richiede un po’ di tempo, ad esempio se si devono friggere a fuoco lento o brasare, è meglio mantenere una temperatura di ≈170-180°C. Torte, panini, biscotti o biscotti per dolci vengono solitamente cotti a una temperatura di 180ºC, poiché nella loro composizione è presente una notevole quantità di zucchero.
Temperatura 190-205°C
A questa temperatura puoi cuocere o grigliare rapidamente qualcosa per ottenere una crosta croccante. Questa è la modalità di temperatura ideale se stai cuocendo il pollo e vuoi che abbia una crosta dorata.
Ma maggiore è la temperatura, maggiore è la possibilità che il piattino bruci. Pertanto, è meglio tenerlo sempre d’occhio durante la cottura. Per lo stesso motivo non è conveniente aumentare la temperatura sperando che la pietanza cuocia più velocemente.
Temperatura di 220°C e oltre
Se vuoi cuocere le verdure in una crosta dorata, scegli una modalità di temperatura di 220-230°С. È adatto per la realizzazione di pietanze che necessitano di essere esposte ad alte temperature per un breve periodo di tempo. Ad esempio, questa non è solo la temperatura ideale per cuocere le verdure (per dare loro una caratteristica crosticina e preservarne la succosità), ma anche per cuocere la pasta sfoglia (in modo che la pasta lieviti bene e le sue sfoglie siano cotte).
Le alte temperature, quando il forno si riscalda fino a 250°С o più, sono perfette per fare pizze e pane: l’impasto lievita più velocemente di quanto il glutine si indurisca, ma bisogna agire in fretta e curare la cottura fuori dalla piastra, altrimenti rischi di prendere una pizza bruciata.
Nei forni professionali la temperatura raggiunge solitamente i 500°C. In condizioni domestiche, tuttavia, puoi accontentarti della temperatura più alta di cui è capace il tuo forno. In questo modo otterrete una pizza con una vera crosta croccante, l’impasto sarà ben cotto e il formaggio non solo si scioglierà, ma si espanderà.
Suggerimento: prima di cuocere una pizza, riscaldare il forno alla massima temperatura per 30 minuti.
Cosa devi sapere sulla modalità temperatura se cuoci carne, pesce e uova
Se cucini uova, pesce o carne, è meglio fare attenzione che la temperatura all’interno del piatto preparato abbia raggiunto un certo valore che distrugga i batteri:
- 60-65°C per bistecche di carne fresca, braciole e arrosti, pesce e crostacei
- 70°C è la temperatura ideale per uova, carne macinata o macinata (di coniglio)
- 75°C per gli uccelli
Inoltre, in alcuni casi, si consiglia di non toccare la carne dopo averla cotta per 3 minuti, lasciandola nello stesso recipiente e allontanandola dalla fonte di calore, ad esempio appoggiandola sul bancone della cucina. In questo modo aumenterà il suo sapore e la sua succosità. Questo vale principalmente per bistecche e braciole di piatti di vitello, agnello e maiale.
Importante: tutti i cibi hanno bisogno di un periodo di tempo per riscaldarsi fino a una certa temperatura. Ad esempio, le uova vanno lasciate in acqua calda per qualche minuto in modo che si fissino prima l’albume e poi il tuorlo. Vale quindi la pena utilizzare un termometro da cucina con sonda per misurare la temperatura il più vicino possibile al centro della carne o del pesce che si sta cucinando.
