Rollitos de pollo con espinaca y hongos

• 4 filetes de pechuga de pollo (de unos 175 gr c/u)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 hongos portobelo, picado
• 4 cebollitas de verdeo en rodajas
• 250 gr de hojas de espinaca, picadas grueso
• 1 cucharada de pan rallado
• 1 1/2 cucharada de queso parmesano, rallado
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• 1/2 taza de caldo de pollo, caliente

Preparación:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén grande y anadir las cebollitas de verdeo y los hongos. Saltear a fuego moderado durante 5 minutos hasta que el hongo portobelo este tierno.. Agregar la espinaca y cocinar, revolviendo, durante 2 minutos, hasta que se ablande. Colocar los vegetales a un bol grande usando una espumadera, para drenar el exceso de liquido que suelta la espinaca. Incorporar el pan rallado, el queso parmesano, sal y pimienta y mezclar bien. Golpear el pollo entre dos hojas de film transparente para aplanar cada presa. Untar 2 cucharadas de relleno de espinacas sobre cada pieza de pollo, hasta alrededor de 1 cm de los bordes. Luego, a partir de uno de los extremos más estrechos, enrollar y asegurar los pollitos con escarbadientes o hilo de cocina. Limpiar la sartén. Anadir los rollitos, con la apertura hacia abajo, y cocinar por 6 minutos o hasta que se doren por todos lados. Colocar los rollitos en una fuente para horno poco profunda y agregar el caldo caliente. Cubrir y hornear durante 15 a 18 minutos, o hasta que el pollo estè bien cocido. Para servir, retirar los escarbadientes o el hilo de cocina y cortar el pollo en diagonal en rodajas de 1 cm. Servir caliente, rociados con el jugo de cocción.