Recetas para diabéticos: Tortilla española

Este sabroso plato ofrece una variedad de verduras saludables y puede servirse en el desayuno, a media mañana o en cualquier comida! Sírvala con ensalada de frutas frescas y un panecillo integral.

Ingredientes:

• 5 papas pequeñas, peladas y cortadas
• Aceite vegetal en spray
• 1/2 cebolla mediana picada
• 1 calabacín pequeño rebanado
• 1 1/2 tazas de pimientos verdes o rojos cortados en rebanadas finas
• 5 champiñones medianos en rodajas
• 3 huevos batidos
• 5 claras de huevo batidas
• Pimienta y sal de ajo con hierbas al gusto
• 3 onzas de queso mozzarella semi descremado rallado
• 1 cucharada de queso parmesano bajo en grasa

Preparación: 

Precaliente el horno a 375°F. Cocine las papas en agua hirviendo hasta que se ablanden. En una sartén antiadherente rocíe el aceite vegetal y caliente a fuego medio. Anada la cebolla y sofría hasta que se dore. Anada las verduras y sofría hasta que se ablanden, pero sin dorarlas. En un recipiente mediano, bata ligeramente los huevos y las claras de huevo, anada la pimienta, la sal de ajo y el queso mozzarella bajo en grasa. Anada la mezcla de huevos con queso a las verduras cocidas. Rocíe el aceite vegetal en una cacerola para hornear de 10 pulgadas o en una sartén que se pueda meter al horno y vierta en ella la mezcla de huevos con queso. Esparza por encima el queso parmesano bajo en grasa y hornee la tortilla hasta que esté firme y dorada en la superficie, entre 10 y 30 minutos. Saque la tortilla del horno, déjala enfriar por 10 minutos y corte en cinco pedazos.