Quale lievito è migliore e come sostituire il lievito secco con quello fresco

Il lievito è un assistente indispensabile quando si tratta di prodotti da forno lussureggianti. Aiuta l’impasto a lievitare e a saturarsi di ossigeno, formando una bella mollica morbida all’interno. Non sembra esserci una differenza significativa tra lievito fresco e secco. Ma è proprio per questo che certi errori si verificano più spesso in cucina: l’impasto può assumere un sapore e un odore sgradevoli, improvvisamente “sgonfiarsi” in forno, oppure non lievitare affatto.

Proponiamo di capire la differenza tra lievito secco e fresco, e quale è meglio usare nei diversi casi.

Cos’è il lievito

Il lievito per panetteria, o lievito per pasticceria, è un prodotto del microrganismo che viene aggiunto all’impasto in modo che lieviti durante il processo di cottura. Ciò è dovuto al fatto che gli organismi mangiano zucchero (più precisamente glucosio) e, di conseguenza, emettono anidride carbonica, alcool etilico e acidi organici, che a loro volta vengono assorbiti dall’impasto. Di conseguenza, aumenta di volume e si allenta, diventa elastico e, dopo la cottura, assume un sapore caratteristico. Una reazione simile si verifica quando la soda schiacciata o il lievito vengono aggiunti alla pastella per muffin.

Se non c’è zucchero normale nell’impasto, ma c’è amido, altri zuccheri o alcol, il lievito produrrà enzimi speciali per convertirlo tutto in glucosio e poi mangiarlo. Ma per aumentare l’attività del lievito, all’impasto viene aggiunta una piccola quantità di zucchero. Quando c’è molto zucchero e c’è sale, l’attività del lievito, al contrario, viene soppressa.

a velocità di questo processo dipende dalla temperatura: dopo aver impastato la pasta lievitata, è meglio lasciarla ad una temperatura di 21-37°C e attendere che all’incirca raddoppi di volume e diventi “elastica”. Anche la quantità e la forma del lievito giocano un ruolo importante in questo.

Lievito fresco (pressato)

Queste sono cellule di lievito vivo. Viene venduto pressato sotto forma di bricchette. Sembra denso, ma si rompe facilmente nelle mani. Ha un odore specifico e una consistenza cremosa. Questo lievito contiene circa il 70% di umidità (di solito indicato sulla confezione) e quindi non deve essere essiccato. Conservare in frigorifero in un contenitore ben chiuso per non più di 2-3 settimane dalla data di produzione o fino a un anno in freezer (in questo caso i produttori consigliano di far “riposare” il lievito a temperatura ambiente). -45 minuti prima dell’uso). lievito fresco ha un gusto più morbido (rispetto al lievito secco) e sottolinea perfettamente anche la dolcezza dei prodotti da forno finiti.

Modo d’uso: si può aggiungere subito all’impasto, ma se si dubita della freschezza del prodotto, prelevare la quantità necessaria di lievito, impastare e mettere in un recipiente. Aggiungere un po’ di zucchero, mezzo bicchiere di acqua tiepida o latte. Mescolate il tutto fino ad ottenere una sostanza omogenea e lasciate riposare per 5-10 minuti in un luogo tiepido. Se tutto è fatto correttamente, si formerà della schiuma sulla superficie. Ciò significa che i microrganismi sono vivi e mangiano zucchero. Ora possono essere aggiunti all’impasto.

Lievito secco attivo

A differenza del lievito fresco, il lievito secco attivo si presenta in granuli rotondi di colore giallo-marrone che hanno anche un odore specifico. La sua attività è leggermente inferiore a quella pressata, ma può essere conservata più a lungo in un luogo fresco e asciutto (preferibilmente in frigorifero).

Modo d’uso: prendere la quantità necessaria di lievito secco attivo, aggiungere 1/2 cucchiaino di zucchero, quindi 1/2 tazza di acqua tiepida o latte. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere una sostanza omogenea e lasciate agire per 10 minuti. Quando si forma la schiuma in superficie, si può aggiungere il lievito all’impasto e continuare la cottura secondo la ricetta. Questo passaggio non deve essere saltato, poiché è necessario attivare il lievito secco attivo, da cui il nome. Questo deve essere fatto prima di aggiungerlo all’impasto, prima di mescolarlo con altri ingredienti.

Lievito secco (istantaneo)

Questo lievito è anche secco e di dimensioni ancora più piccole. Si presenta in pellet cilindrici. Non si diluisce in acqua, ma si aggiunge subito alla farina. A differenza del lievito secco attivo, l’istante aumenta più velocemente. Inoltre, esiste un tipo di lievito secco con maggiore forza di sollevamento: lievito secco per cottura accelerata. I suoi granuli sono ancora più piccoli, il che accelera la loro dissoluzione e l’aumento di massa.

Modo d’uso: il lievito secco istantaneo è progettato per essere aggiunto direttamente alla farina, quindi non è necessario pre-diluirlo con zucchero e acqua o latte.

Esiste anche il lievito liquido, che viene coltivato in liquidi fermentati e utilizzato nei grandi panifici industriali.

Qual è il modo migliore per cucinare con il lievito

• Per sostituire il lievito fresco, devi prendere quasi 3 volte meno lievito secco, cioè 19 g di lievito pressato possono essere sostituiti con 7 g di lievito secco (indipendentemente dal fatto che sia attivo o istantaneo). A volte si consiglia di utilizzare un rapporto di 2:1 (invece di due parti di lievito fresco, si prende solo una parte di lievito secco).
• Presta attenzione non solo alla forma del lievito, ma anche alla ricetta, soprattutto se tratta da un vecchio libro di cucina. Ad esempio, all’inizio del secolo scorso, tutte le ricette erano pensate per il lievito fresco, poiché il lievito secco iniziò a essere prodotto solo negli anni ’40 e il lievito secco istantaneo dopo altri 30 anni.
• Se una vecchia ricetta dice che devi aggiungere una bustina di lievito secco attivo, tieni presente che molto probabilmente avrai bisogno di 1 cucchiaio di lievito. Oggi la tecnologia di produzione è cambiata, quindi è sufficiente utilizzare 2 cucchiaini di lievito secco attivo.
• Ci sono situazioni in cui il lievito secco attivo non dovrebbe essere sostituito con lievito istantaneo in rapporto 1:1. Ad esempio, se cuoci in un forno per il pane. Il forno diventa troppo caldo per far lievitare l’impasto e questo può far lievitare troppo il pane e romperlo. In questo caso prendete 1/4 di lievito istantaneo in meno (quindi il rapporto sarà 1: 3/4 ) .
• Quando l’impasto con il lievito lievita, non guardare l’ora: l’importante è il risultato finale. Il fatto è che ci sono molti fattori che possono far sì che questo richieda più tempo, come la bassa pressione atmosferica, il tempo o anche la frequenza con cui cucini qualcosa sul cuoci lievito.
• Una confezione aperta di lievito attivo secco o istantaneo si conserva meglio in frigorifero per non più di 3-4 mesi. Si consiglia di controllare il prodotto prima dell’uso: versare in una ciotola 1 cucchiaino di zucchero e poco più di 2 cucchiaini di lievito, aggiungere 1/4 di bicchiere di acqua tiepida, mescolare e attendere 10 minuti fino a quando in superficie compaiono delle bollicine, un segno che è viva. In questo caso aggiungete alla farina il lievito secco istantaneo oppure, se si tratta di comune lievito secco, attivatelo nel latte tiepido o nell’acqua aggiungendo lo zucchero.
• Il lievito secco istantaneo perde spesso la sua potenza prima della data di scadenza indicata sulla confezione. Ma questo lo si scopre dopo averlo aggiunto all’impasto, quando purtroppo non lievita. In questo caso si può aggiungere il lievito in polvere in quantità pari alla quantità di lievito.

Irene Milito