Lingua di vitello in salsa verde

Preparate la salsa verde. Mettete la mollica dei panini a intridersi nell’aceto. Pulite le acciughe dal sale, diliscatele e pestatele fino a ridurle in pasta, mischiatele poi al tuorlo d’uovo sodo tritato. Emulsionate il composto ottenuto con l’olio versato a filo, quindi unite il prezzemolo e l’aglio finemente tritati e la mollica strizzata dall’aceto, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Condite con una buona macinata di pepe. Fate bollire in acqua salata la lingua di vitello per 10 minuti; tritate la cipolla, lo spicchio d’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, la carota, il sedano e fate soffriggere il trito in un po’ d’olio e una noce di burro. Togliete la lingua dall’acqua, toglietele la pelle e aggiungetela al soffritto, bagnatela con il vino bianco, aggiungete se necessario un po’ di acqua calda e fate cuocere per 2 ore. Tagliatela a fettine e servitela calda con la salsa verde.