Gli utensili
I materiali
La buona riuscita di un piatto può dipendere anche dalla giusta scelta del materiale con cui sono fatti gli utensili che servono alla sua realizzazione. È bene chiarire che non esiste un materiale ideale per tutta l’attrezzatura e per tutti gli usi, ma ognuno presenta caratteristiche diverse che incidono sul risultato finale. Si deve perciò essere in grado di operare la scelta più idonea, valutando di volta in volta le proprietà di cui si ha bisogno, come la conducibilità termica, cioè come il materiale
reagisce al calore oppure le proprietà antiaderenti. In fase di acquisto si dovrà tenere conto anche di elementi quali la resistenza alla corrosione, la maneggevolezza, le caratteristiche igieniche, il costo.
Acciaio inox
- Caratteristiche: Lega di ferro e carbonio con aggiunta di cromo e nichel, viene ampiamente utilizzato per pentole e padelle ma anche coltelli, mestoli, e piccoli attrezzi come stampini, setacci, coppapasta ecc; si adatta soprattutto alle cotture per ebollizione.
- Vantaggi: Resistente alla corrosione e alla ossidazione, ha una durata molto lunga. Non altera il sapore degli alimenti ed è facilmente lavabile, garantisce quindi una buona igiene. Questo materiale ha un’estetica gradevole.
- Svantaggi: Non è un buon conduttore di calore, per cui i cibi si attaccano con facilità. L’attrezzatura risulta pesante e il costo è abbastanza elevato.
Alluminio
- Caratteristiche: Elemento molto diffuso in natura di colore grigio argento, utilizzato soprattutto per pentole. Si adatta a tutti i tipi di cottura tranne che alla frittura. Molto diffusi oggi gli utensili in alluminio teflonato, ossia con un rivestimento in materiale antiaderente che permette ai cibi di non attaccarsi. Esistono in commercio anche pentole in alluminio con rivestimento interno in ceramica.
- Vantaggi: È molto leggero e per conseguenza maneggevole, ha una buona conducibilità del calore ed è poco costoso.
- Svantaggi: È molto poroso, per cui può alterare il colore degli alimenti. Trattiene lo sporco e comporta per questo rischi igienici. Non è idoneo alla conservazione di preparazioni che contengano ingredienti acidi o alcalini (limone, aceto, pomodoro ecc). L’alluminio teflonato si deforma e si graffia molto facilmente e si rovina a temperature elevate.
Rame
Ghisa
- Caratteristiche: Lega di ferro e carbonio, ha un uso limitato per lo più ad alcuni tipi di casseruole o piastre. In genere è impiegato per le cotture in umido o che richiedono molto tempo.
- Vantaggi: Ha una buona capacità termoregolatrice ed è antiaderente.
- Svantaggi: È molto pesante e se non è rivestita internamente, arrugginisce con facilità.
Ferro
- Caratteristiche: Metallo conosciuto da millenni e largamente usato in passato, oggi il suo impiego si limita alla produzione di piastre e griglie e talvolta di padelle (chiamate “lionesi”). Si usa per cotture a fuoco vivo e per le fritture.
- Vantaggi: È un materiale antiaderente con un prezzo piuttosto basso.
- Svantaggi: È un materiale molto pesante che richiede molta manutenzione per evitare la formazione di ruggine, bisogna quindi asciugarlo sempre molto bene. Ha una bassa conducibilità del calore, che però viene rilasciato lentamente. Può trasferire un sapore ferroso ad alimenti che non vengano cotti ingrassi
Porcellana
Terracotta
- Caratteristiche: Costituita da argilla e acqua, viene modellata e cotta nelle apposite fornaci. Anticamente il suo utilizzo era molto comune, mentre oggi è legato alla produzione di casseruole smaltate adatte a realizzare alcune ricette tradizionali. È adatta a cotture lente, a fiamma bassa e in umido, con tempi prolungati.
- Vantaggi: Ha una buona capacità termoregolatrice, un costo contenuto e una notevole gradevolezza estetica.
- Svantaggi: È poco impermeabile, per cui nel tempo assorbe liquidi e odori. Trattandosi di una materiale pesante ma anche molto fragile, a causa di urti e alte temperature si formano facilmente delle crepe che possono far attaccare i cibi in cottura.Al fine di rendere proficua la scelta del materiale di cottura, è opportuno tenere in considerazione anche la dimensione del pentolame che utilizziamo in relazione alla grandezza della fiamma o piastra su cui è posto il contenitore di cottura, oltre alla quantità di contenuto.Facciamo un esempio: se decidiamo di cuocere un filetto di manzo, dovremmo assicurarci di usare una padella della dimensione adatta a cuocere un singolo pezzo, perché se utilizziamo una padella troppo grande rischiamo che il grasso usato per la cottura bruci troppo velocemente e che se ne debba inserire in padella una quantità superiore al necessario; è inoltre utile assicurarsi di usare la fiamma o la piastra tra le più piccole, onde evitare inutili dispersioni di energia e calore. Al contrario, se dobbiamo cuocere un’elevata quantità di pezzi, dovremo usare una padella sufficientemente ampia da contenere comodamente i pezzi senza che si sovrappongano tra loro e possano quindi cuocere tutti allo stesso modo, e usare una fonte di calore ampia tanto da coprire il diametro del fondo della padella, perché il calore si sviluppi in modo omogeneo entro tutto il contenitore di cottura.
Pentole, padelle, teglie e altre casseruole
Per batteria da cucina, si intende l’insieme degli utensili che vengono impiegati in cucina nella preparazione e nella cottura dei cibi.Un ruolo di primo piano tra gli oggetti che costituiscono la batteria da cucina va senza dubbio attribuito al pentolame che deve essere appropriato alle esigenze di ogni cucina per numero di elementi, varietà di modelli, materiali utilizzati, facile da pulire e da riporre, resistente, e non da ultimo bello da vedere.
Bagnomaria
Contenitore alto e stretto, con manico posizionato nella parte superiore, di spessore sottile. Non deve es-sere collocato direttamente sul fuoco, ma posto in un’altra casseruola più capiente con dell’acqua al suo interno. Può essere usato anche per cuocere a bassa temperatura creme e salse, o per tenere in caldo alcune preparazioni.Materiale: acciaio inox.
Casseruola (casseruola fonda)
Casseruola ovale (o cocotte)
Casseruola di forma ovale con due manici, viene impiegata per piatti che richiedono cotture miste (brasare, stufare).
- Materiale: essendo utilizzata per cotture che richiedono fuoco dolce, può essere in ghisa, rame rivestito in acciaio o terracotta.
Casseruola bassa (rondeau)
Casseruola bassa detta anche tegame, con due manici, la cui altezza è inferiore alla metà del diametro. Si utilizza per cotture in umido (brasare, stufare, glassare) o per confezionare salse.
- Materiale: si consiglia il rame rivestito internamente in acciaio, oppure alluminio pesante.
Casseruola conica (sauteuse)
Casseruola conica bassa con un solo manico, si usa per riduzioni o salse che necessitano di un prolungato mescolamento.
- Materiale: si consiglia il rame rivestito internamente di acciaio.
Pentola
Di forma cilindrica, ha due manici e un’altezza variabile a seconda dell’utilizzo che ne viene fatto, ed è sempre fornita di coperchio. È impiegata soprattutto per cuocere in grandi quantità liquidi (bollire) oppure per realizzare fondi, salse, sughi. Vi sono pentole con cestelli per la cottura della pasta alimentare.
- Materiale: comunemente acciaio inox.
Padella
Strumento di antica tradizione, ha forma rotonda e raramente ovale per la cottura di pesci, ha varie dimensioni. Trova un larghissimo uso in cucina per cotture che richiedono fuoco vivo (friggere) e viene utilizzata anche per realizzare frittate, omelette, crespelle e dorature in genere.
- Materiale: soprattutto ferro pesante (la classica lionese).
Padella per saltare
Padella con bordi più alti e concavi, prodotta appositamente per saltare paste alimentari (per condirle al momento del servizio) e verdure. Considerando il loro utilizzo, devono essere piuttosto leggere.
- Materiale: consigliato l’alluminio.
Brasiera
Contenitore alto, di forma rettangolare con angoli arrotondati, provvisto di coperchio e griglia. Viene usato per carni brasate e stufate di dimensioni medio-grandi.
- Materiale: È consigliato l’alluminio.
Pesciera
Utensile dal bordo alto, di forma allungata ovale, sempre dotato di coperchio e griglia per estrarre i pesci senza rovinarli. Viene utilizzata per la cottura in liquidi di pesci di dimensioni medio grandi, e ne esiste una versione per pesci diforma romboidale.
- Materiale: Ottimale l’alluminio.
Teglia
Utensile di forma rettangolare, di 4-6 cm di altezza, con o senza manici. Serve per cuocere al forno.
- Materiale: Acciaio, ferro, smaltata.
Rostiera
Teglia dotata di maniglie, molto capiente, i cui bordi possono arrivare anche a 10 cm di altezza. Si utilizza per cuocere al forno alimenti di grandi dimensioni o in grandi quantità.
- Materiale: si consiglia alluminio pesante.
Placca
Utensile di forma rettangolare, con bordi molto bassi, di differenti misure. Utilizzata per cotture al forno soprattutto di pasticceria o pizzeria.
- Materiale: alluminio, antiaderente o ferro.
Placca
Si tratta di una placca o teglia dalle misure standard, che si adatta per questo all’impiego inforni, abbattitori di temperatura ecc. Per le cotture a vapore inforno, ne esiste una tipologia forata.
- Materiale: Acciaio inox o materiale antiaderente.
La coltelleria
I coltelli sono strumenti fondamentali in cucina, a cui va dedicata cura e attenzione.Dato che la riuscita o meno di un piatto può essere determinata anche dalla maneggevolezza del coltello utilizzato e dalla precisione di taglio della lama, è opportuno conoscere le varie tipologie di coltelli, i loro utilizzi, i materiali con cui sono prodotti e soprattutto come usarli in sicurezza e nel modo corretto.Quali caratteristiche deve avere un buon coltello?
- Essere in acciaio inox, per essere inossidabile.
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Essere robusto, avere cioè un’ottima resistenza agli urti e ai colpi.
- Avere una lama sempre ben affilata.
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Avere un’impugnatura comoda che garantisca una presa sicura.
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Avere un buon bilanciamento, ossia un peso equilibrato tra lama e manico.
- Avere una buona capacità di taglio.
I coltelli devono sempre essere utilizzati sugli appositi taglieri per non rovinarne la lama e l’affilatura, alla fine di ogni utilizzo vanno lavati e asciugati molto bene e riposti in luoghi(cassetti, ceppi ecc) igienici e sicuri.È importante ravvivare il “filo” ai coltelli, cioè affilare la lama, utilizzando spesso uno strumento chiamato acciaino, di forma cilindrica, lungo e sottile, con scanalature di varia grandezza.Realizzato in acciaio temprato, quindi più duro di quello utilizzato per i coltelli, può avere manico in legno o plastica.
I coltelli
- Spelucchino: ha una lama ricurva o una lama dritta, appuntita, più corta del manico. Si usa per pelare e tornire frutta e verdura in generale. Si utilizza senza tagliere, con l’indice sulla costa (cioè sul dorso della lama) mentre il pollice accompagna il taglio.
- Triciante per verdura: Può essere di misure diverse (ma al massimo 25-30 cm si lunghezza) ed ha una lama larga e ricurva che termina a punta. Il tallone (cioè l’estremità del coltello) è abbondante per garantire una buona presa sul manico e una buona maneggevolezza. Si usa per tritare, tagliare, affettare e sezionare verdure crude già pulite e pelate.
Pelapatate economo ad archetto
Utensile con lame mobili e intercambiabili, possono essere lisce o ondulate. Serve per tagliare le verdure in varie forme, come a bastoncino, julienne, rondelle, chip ecc.,la lunghezza del taglio è regolabile.
Coltellino per asparagi
Ha una lama liscia e regolabile e seconda dello spessore dell’asparago. Serve per pelare gli asparagi dalla punta verso il gambo.
Coltelli per carni e prodotti ittici
Scortichino
Coltello di piccole dimensioni, con lama rigida più corta del manico, serve per disossare, rifilare, pulire i vari pezzi di carne.
Coltella stretta liscia
Coltella a lama lunga, stretta, rigida e con punta arrotondata, serve per tagliare carni già cotte senza sbriciolarle. Utile anche per gli affettati.
Coltello per polpa (trinciante per carni)
Coltello di lunghezza variabile, con lama larga e rigida, punta asimmetrica e taglio ampio. Serve per tagliare la carne in grossi pezzi o fette, oppure per scaloppare.
Coltello mezzocolpo (trinciante medio forgiato)
Ha la lama larga con punta incurvata verso l’alto. Serve per romperegli ossi meno duri; per quelli più resistenti viene impiegato il coltello spaccaossi.
Coltello spacca ossi o mannaia
È un grosso coltello dalla lama molto larga, spessa e pesante. È usato per rompere gli ossi e per tagliare grossi pezzi di carne con o senza osso e ottenerne costate, bistecche ecc.
Sgorbia
Recipiente semisferico in acciaio con o senza maniglie, può essere dotato di una base. Si utilizza per montare panna e albumi e in generale per mescolare in modo omogeneo. In alcuni casi, può essere utilizzato per la cotture a bagnomaria.
Batticarne
Pesante strumento in acciaio, usato per appiattire carni prima della cottura, intenerendone le fibre.
Bilancia
Vari tipi di misure, di solito digitali
Cannello da cucina
Il cannello, detto anche lancia fiamme da cucina, è un utensile molto utile soprattutto per la preparazione dei dolci.
Caraffa graduata
Per misurare il volume dei liquidi. Le migliori hanno sia tacche metriche sia imperiali (sistema di misurazione britannico).
Colapasta
Contenitore con fori adatto a scolare dai liquidila pasta o le verdure cotte o a lavare frutta e verdura.
Ciotola
Può essere in materiali diversi e viene usata in cucina per numerose operazioni, dal lavaggio alla preparazione ealla conservazione degli alimenti.
Colino
Disponibile in varie dimensioni e a maglie più o meno fitte, si usa per colare e filtrare i liquidi. Tra i più utilizzati il colino cinese o chinois, così chiamato per la parti-colare forma che ricorda un cappello cinese rovesciato, com-posto da un manico e da un corpo centrale a forma di imbuto con un fitto reticolato, serve a filtrare brodi, creme e salse, evitando la formazione di grumi e trattenendo molto bene i residui più minuti.
Coltello a sega o lama ondulata
Ha una lama poco flessibile, adatta per tagliare od affettare pane, pizze, focacce, torte salate ma anche alimenti morbidi ma dalla crosta croccante.
Coltelli per formaggio
Si tratta di un coltello a lama corta e appuntita con forma a mandorla, uno dei lati è più sottile per facilitare la penetrazione mentre l’altro è più spesso per poter fungere da cuneo. Serve per tagliare a scaglie o per aprire la forma del parmigiano o del grana senza alterare la struttura interna e la peculiare granulosità di questi formaggi.
Cucchiaio graduato a seconda della grandezza per misurare piccole quantità di alimenti senza l’utilizzo della bilancia.
Desquamatore
Attrezzo con il quale si gratta la pelle dei pesci, al fine di eliminarne le squame.
Forbici da pesce
Forbici in acciaio, talvolta con manico in plastica, servono per aprire, squamare e togliere le interiora ai pesci.
Lardebellatore
Grosso ago in acciaio con parte retrostante zigrinata, serve per inserire strisce di lardo, pancetta o altro in pezzi di carne da cuocere, come arrosti e brasati.
Frusta a mano
In genere è interamente di acciaio inossidabile, composta da fili di acciaio uniti alla base; serve a mescolare composti cremosi.
Imbuto
Strumento conico usato per travasare liquidi in contenitori dall’imboccatura stretta.
Levatorsoli
Strumento di forma cilindrica formato da una cannula con bordo tagliente, utilizzato per eliminare il torsolo di mele o pere o la parte centrale delle verdure.
Mandolina
Affettatrice per verdure o frutta con diversi tipi di lame, per ottenere forme o spessori diversi di taglio.
Mortaio
Strumento per pestare erbe e spezie. Quello in pietra è da preferire a quello in legno perché più facilmente lavabile.
Passaverdura
Strumento dotato di dischi con fori di dimensioni diverse, utile per passare verdure, legumi o altro ottenendo una purea.
Pinze
Possono avere forma a clip oppure dentellata, sono prevalentemente in acciaio e servono per prendere o servire prevalentemente paste, ma anche altri alimenti.
Rigalimoni
Usato per incidere scanalature decorative soprattutto sulla buccia degli agrumi, ma anche di zucchine e cetrioli.
Scavino tondo
Utensile a forma di cucchiaio semisferico con un bordo tagliente. Serve per scavare patate, formaggi, frutta e ricavarne palline regolari di varie dimensioni, spesso con funzione decorativa.
Schiacciapatate
Un disco forato all’interno di un contenitore pressa la patata lessata rendendola poltiglia.
Schiaccia aglio
È un attrezzo che permette di ottenere la polpa sminuzzata dell’aglio. Di questo utensile, ne esistono di diversi materiali, anche in silicone. Semplice da usare, basta inserire lo spicchio e rullare avanti e indietro facendo pressione con la mano.
Schiumarola
Cucchiaio piatto dotato di microfori per rimuovere la schiuma o il grasso da un liquido.
Separatore uovo
Non sempre separare il tuorlo dall’albume risulta semplice: questo cucchiaio con piccoli fori trattiene il tuorlo, facendo scolare l’albume.
Setaccio
Costituito da una rete serve a separare le parti più grandi da quelle più piccole di un alimento costituito di polvere o grani (come la farina).
Sifone
È un attrezzo composto da un contenitore, un tappo, delle cartucce di aria compressa e dei beccucci di varie forme per la preparazione di spume dolci o salate.
Snocciolatore
Strumento formato da due bracci uniti al centro, con pestello che preme per rimuovere il nocciolo da ciliegie o olive.
Spremiagrumi classico (manuale o elettrico)
Per ottenere il succo degli agrumi dopo averli tagliati a metà.
Spazzola
Con setole dure, utilizzate soprattutto per la pulizia delle conchiglie dei frutti di mare.
Svuota zucchine seghettato
È utile per tutti i tipi di verdura di forma oblunga che possono essere svuotati e riempiti.
Tagliere
Tagliauova
Utensile per affettare in modo regolare le uova sode.
I piccoli elettrodomestici
Frullatore a immersione
Uno strumento leggero, comodo, che permette di sminuzzare, frullare, mescolare e setacciare una considerevole quantità di alimenti e preparazioni, evitando di utilizzare macchine più voluminose e complesse. È bene sia di ottima qualità e dotato di boccale.
Frullatore a bicchiere o cutter
Utensili da pasticceria
Frusta
Utensile di varie dimensioni formato da un manico e da un reticolo di fili, di forma allungata o a bulbo. La frusta allungata, piuttosto rigida, serve per mescolare salse o creme dense rompendo eventuali grumi. La frusta a bulbo, più leggera ed elastica, si usa per montare albumi e panna e per lavorare tutti i composti leggeri.
Bocchette (o punte da sac-à-poche)
Bocchette di forma conica lisce o rigate, di misure diverse, prodotte in acciaio o in plastica e utilizzate con la sac-à-poche. Hanno disegni assortiti per realizzare decorazioni differenti, vanno lavate con cura perché tendono a conservare negli interstizi residui di alimenti.
Cannello a gas
Per isomalto e per caramellare
Griglia di raffreddamento torta per glassatura
Griglia con piedini, ideale per decorare.
Leccatutto da pasticceria
Solitamente in gomma o silicone, è utile per muovere gli impasti cremosi.
Lira
Perfetta per tagliare con precisione strati di torta o pan di Spagna.
Matterello
Serve a distendere e assottigliare gli impasti solidi. La versione tradizionale è costituita da un cilindro di legno lungo 50-70 centimetri, con un diametro di 5-8 cm.
Pennello
Realizzato in setole sintetiche, si usa per ungere od imburrare stampi, per spennellare, dorare, lucidare dolci, tartellette ma anche arrosti. È necessario sostituirlo di frequente, perché con il tempo tende a perdere le setole.
Raschia
Piccola spatola priva di manico, si usa per raccogliere gli ingredienti quando si realizzano impasti e farce.
Raschia da banco