Risotto a la milanesa

La cocina italiana gran cantidad de fórmulas a la preparación del arroz: lo fríe formando tortas o bolitas, prepara sopas. Pero sobre todo ofrece risotti. Se trata de preparaciones entre el arroz seco y el caldoso, aunque con particularidad: el caldo debe quedar espeso, efecto que se suele conseguir anadiendo queso al guiso.

Ingredientes:

• 500 gr de arroz arborio
• 50 gr de mantequilla
• 30 gr de ossobuco de res
• 2 l de caldo de res
• 4 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1/2 cebolla pequeña
• Azafrán
• Sal

Preparación:

Picar finamente la cebolla y freírla a fuego muy lento con el ossobuco y la mitad de la mantequilla en una olla ancha y baja. Retirarla cuando se haya dorado, dejando la grasa en la olla. Saltear durante un pas de minutos el arroz antes de empezar a anadir, poco a poco, el caldo (que tendremos hirviendo), removiendo ligeramente el arroz hasta que quede suelto. Sazonar y continuar el proceso, cuidando que el arroz no quede seco en ningún momento. Después de 10 minutos, se anade el resto de la mantequilla y el queso, se mezcla y se mantiene a fuego lento, incorporando el caldo que vaya necesitando el arroz. Después de un par de minutos, aderezar con el azafrán, previamente diluido en un poco de caldo hirviendo, y ajustar el punto de sal.

Arroz a la ola

En Italia se suele llamar a este tipo de arroces arroz a la ola (riso all’onda) porque al mover el plato el arroz forma ligeras ondas. El tipo de arroz habitualmente empleado es de la variedad arbórea, cuyo grano tiene una gran facilidad para abrirse y, por tanto, para empastar el guiso, que al fin y al cabo es el objetivo que se busca (por eso, se suele mover el arroz mientras se prepara, para ayudar a romper el grano).