La expresión francesa mise en place, cuya traducción literal es poner en el lugar, se usa en gastronomía con un significado especifico: acomodar sobre la mesa de trabajo los utensilios e ingredientes que se necesitan para elaborar una receta. Este sistema permite desarrollar una labor metódica, prolija y efectiva. En pastelería el orden de los factores altera el producto, a veces de manera trágica; por eso la organización previa es fundamental. Repasar mentalmente la técnica de la preparación y tener todo listo antes de empezar facilita la ejecución de los pasos en una secuencia armoniosa, sin tropiezos ni pérdidas de tiempo, y contribuye a alcanzar resultados perfectos. La correcta elección y la mediación exacta de las materias primas son aspectos fundamentales de la mise en place. Revisten tanta importancia en las fórmulas de pastelería como en las de química, pues ambas disciplinas tienen en común la exactitud como requisito para el éxito.
Medir los ingredientes sólidos por peso asegura mayor precisión que medirlos por volumen. No es raro que, a igual volumen, el peso difiera; por ejemplo, una taza contendrá más o menos gramos de harina según èsta se comprima o se airee…y la diferencia puede cambiar la suerte final de la preparación. A su vez, como no todas las sustancias poseen la misma densidad, a un determinado volumen le corresponde distinto peso de acuerdo con el ingrediente.
Por lo tanto, la mediación por volumen se reserva para los líquidos.
Existen diversos sistemas de medidas. Los que se emplean habitualmente en gastronomía son el sistema métrico y el sistema americano o U.S. System. El sistema métrico es el más difundido y el de aplicación más simple. Para obtener los múltiplos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por 100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los submúltiplos, se divide la unidad por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1.000 (mili). El sistema americano, en cambio, exige multiplicar o dividir por cifras que tornan complicada la operación. Se habla de tazas, onzas, cucharas, pintas, libras, como también de cuartos de libra o tercios de onza.
Las cantidades están expresadas en el sistema métrico. Los sólidos deben pesarse escrupulosamente en una balanza que mida gramos (salvo las cantidades pequeñas, de pocas cucharadas o cucharaditas). Para los líquidos es necesario contar con un recipiente graduado que marque centímetros cúbicos.
Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En la mayoría de los países se ha adoptado la escala centígrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala Fahrenheit, °F. Para convertir grados centígrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y sumar 32. Ejemplo: 100°C x 9: 5+32=212°F. Para convertir grados Fahrenheit a centígrados hay que restar 32, multiplicar por 5 y dividir por 9. Ejemplo: (212°F-32) x 5_9=100°C.
Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal, debe indicarse (harina de cebada, de avena, de maiz, de centeno). En nuestro país la harina se clasifica por medio de ceros.
Es la más blanca, recomendada para productos de pastelería por su menor contenido de gluten.
De color más cremoso y mayor contenido de gluten, se prefiere para panes y otros productos que requieren amasado.
Es harina 0000 adicionada con un determinado procetaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pastelería profesional se debe pesar por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, pues cada receta exige una proporción diferente. El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas.
Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia química, pero se aplica una u otra según el origen.
Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochuelos más aireados y finos. También actúan como espesantes de salsas y rellenos; en este caso, deben desleírse en un líquido frío y luego someterse al calor. En contacto con un líquido frío, los granos de almidón se hinchan parcialmente y permanecen en suspensión mientras el líquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almidón gelatina y aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla. Este fenómeno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que depende de su procedencia, los granos de almidón translúcida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, se completa la gelatinización y la mezcla se vuelve casi transparente. El poder espesante de los almidones varia de acuerdo con su origen (papa, maíz, mandioca, etc) y en función de los ingredientes con los que se combinan. Los ácidos, como el jugo de limón en el relleno de un lemon pie, hacen que la crema resulte menos espesa que una pastelera tradicional. La industria dispone de los llamados almidones modificados, que aún se comercializan para consumo hogareño. Mediante alteraciones químicas (no genéticas) que modifican sus propiedades, estos almidones adquieran la capacidad de espesar en frío. Su empleo evita la pérdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser calentados, a la vez que elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos confeccionados en caliente y luego enfriados.
Es una proteína insoluble que està presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan sus particular hidratadas. Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que de fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases producidos una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la masa hasta que el calor fije las proteínas; así, la miga resulta alveolar. Pero si las piezas se retiran del horno prematuramente, al vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que de lugar a mesas correosas y apelmazadas. En las masas quebradas o arenosas típicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin amasarlas mucho.
Estas sustancias químicas o biológicas otorgan a las masas lectura porosa y ligera mediante la producción de gas carbónico durante el horneado. Se clasifican en tres categorías: quimicos, físicos y biológicos.
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
El clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, creemos tártaro y algún fosfato (de sodio, de calcio, de amonio y otro) con una base de almidón de maiz o de arroz que controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporción puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho más.
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.
Suele recibir impropiamente el nombre de amoniaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuente poder leudante y un pronunciado olor amoniacas que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoniaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización de azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.
El aire que se incorpora a las masas al trabajaras sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El genoise, la pate à choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.
El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cervisiae. Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se reproduce y metabólica los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico. Este proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo mayor que el que necesitan otros leudasteis para actuar que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones.
Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderías, lo más común es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas, es indice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.
Es la levadura de cerveza deshidratada que se envasa en polvo. Se emplea a razón de 20 gramos por kilo de harina.
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas y actúan como agentes de creado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería. No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce en relación con la sacarosa y aun menos si se compara con la fructosa. Enumeramos aquí algunas presentaciones de la sacarosa.
Se extrae de la cana de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.
También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un anti aglutinante por lo general, almidón o fécula; sin embargo, lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.
Se obtiene del jugo de cana con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura humeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas básicas.
Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización, sin agregados quimicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.
Por evaporación lenta de una solución sobre saturada de azúcar se logran estos cristales grandes, cuyo color varia desde el blanco transparente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si se lo anade melaza o sustancias colorantes.
Por ser azúcar sin rotinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, se denomina tambien azúcar crudo o, cuando su color es más claro, azúcar demerara o azúcar turbinada.
Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales; glucosa y D fructosa o lovulosa. Este proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar invertido. El grado de inversión varia de poco a total; en el comercio se encuentran los grados medio y total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la conservación. Además es un buen enticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas de una intensa coloración. Su poder edulcorante es superior al del azúcar común en un 30%.
Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maiz. Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almibares y dulces. Concede humedad a los budines y de brillo a salsas y banos. Como su poder edulcorante es menor que el de azúcar, sirve para olorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel.
Se extrae da las frutas, mediante un costoso procedimiento. Se emplea en diétetica y en determinadas dulces. No debe usarse si no aparece indicada.
En una mezcla fructuosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varían segun el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que trasforman el néctar. Se utiliza en rellenos, panos y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.
Azùcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado. Podría decirse que es un alcohol azúcar. Sus vantajes incluyen ser apta para diabéticos, no forman caries, no ser higroscópica y contener la mitad de calorías que la sacarosa. La industria la usa para pastillas translucidas. En pastelería resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del caramelo).
Los más difundidos son la sacarina, el aspartame y los ciclamatos. Hay que emplearlos sólo cuando así se especifica.
Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pastelería para la hidratación de ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las masas y la distribución de aromas. Muchos de sus derivados tienen amplio uso.
En las recetas este término se refiere a la leche entera liquida, de vaca. Para utilizar leche en polvo, antes de incorporarla hay que prepararla com indica el envase.
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua en un 60%, lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones.
Se obtiene eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar, un 50% del agua que contiene la leche. No es tan dulce como la condensada y tiene un leve sabor de leche cocida.
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al hervir la leche, con la que no tiene que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados. También es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar de forma análoga a la mantequilla (esto se hace principalmente en países como Venezuela, donde se consume con arepas).
Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento de suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas.
Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificación y canta miento de la crema de leche. Por su fina coagulación resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tiramisú.
En la Argentina se denomina manteca lo que en otros países de habla hispana se llama mantequilla. Se extrae por centrifugaron de la crema de leche. Contiene un 82% de materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en papel metálico y se reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pastelería se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda, pero aún sólida. Por lo general guarda correspondencia con una temperatura de 25°C, que puede lograrse retirando la manteca del frío con anticipación o pasándola por microondas durante pocos segundos. No debe reemplazarse por manteca fundida.
Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso industrial llamado hidrogenación, puede sustituir a la manteca a la confección de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas.
Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%. Se utiliza principalmente para cheesecakes. El más conocido es el tipo Filadelfia, de textura firme y sabor neutro.
Favorita para la confección de scones, cheesecakes y panes, es una crema que ha sido cultivada con ácido láctico, lo que la hace mucho más densa y le da un sabor característico. Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reeemplezarse por crema de la che acidulada con gotas de jugo de limón.
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y sábor acido. En su mayoría, los yogures tienen sabores y sólidos de leche adicionados.
La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos animales. Cuando se hidrata en un liquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16°C y se funde a los 30°C. La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor, que se consigue en polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una receta hay que hidratarla con 6 partes de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerlo en microondas. Un gramo de gelatina basta para inmovilizar 99 cc de agua; por lo tanto, la dosis habitual oscila entre el 1 y el 2% del peso total de la preparación. Por ejemplo, para 1 kilo de mousse se agregan de 10 a 20 gramos de gelatina, ya sea en polvo o en hojas, según la consistencia que se desee. Cada sobre de gelatina en polvo contiene 7 gramos, y cada hoja pesa entre 1,7 y 3 gramos; para calcular con exactitud la cantidad necesaria hay que consultar la información impresa en el envase. Cuanto más rápido se enfría una mezcla que incluye gelatina, más pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su limite al cabo de 24 horas. Si un gel se deja en reposo por más tiempo, muchas veces se contrae y expulsa parte del liquido que tiene atrapado. Este fenómeno, que se conoce como sinéresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por más de 48 horas: comienza a encogerse, se agrieta, despide liquido y adquiere un aspecto desagradable. Ciertas frutas tropicales producen enzimas proteoliticas, que rompen la unión entre los aminoácidos de la gelatina y, por consiguiente, impiden la coagulación. Es el caso de la papaína (presenta en la papaya), la bromelia (contenida en el ananá) y sustancias similares que se encuentran en la guayaba y el kiwi. Para poder usar esas frutas en preparaciones con gelatina, es preciso calentarlas por encime de los 80°C a fin de destruir las enzimas antes de proceder como indique la receta.
Con este nombre, de origen malayo, se identifica un polisacárido extraído de algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces superior al de gelatina. Solidifica entre los 35 y los 43°C y se funde a los 90°C, por eso resulta indicada para las llamadas gelatinas calientes, como también para los climas muy cálidos. A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no elásticos, que no son afectados por las enzimas de las frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas vegetarianas y kosher. La proporción para su uso varia según el producto de base y la consistencia que se busque.
Esta fibra soluble está presente en las frutas y las verduras, donde cumple la función de enlazar las paredes celulares. Es un polisacárido que forma cadenas principales y secundarias ramificadas, últiles como espesantes. Por su propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de azúcares se destina a la producción industrial de mermeladas y confituras, ya que el contenido natural de pectina de las frutas que contienen una cantidad de pectina suficiente para formar un gel son las manzanas, los membrillos y los cítricos. El mercado ofrece pectinas cítricas y de manzana.
Participa, como espesante, en la composición del dulce de leche repostero. Su denominación abarca una familia de carbohidratos que extraen de algas rojas.
En pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de hidratación y emulsión. Las recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico. El color de la cáscara, blanco o castano, responde a cuestiones genéticas y no modifica la composición ni influye sobre la calidad. Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cristalina y la yema, brillante y consistente. Conviene cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparación, para poder descartar cualquiera que no esté en perfectas condiciones. Si bien por convención se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pastelería profesional se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporción con los demás ingredientes.
Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a las preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actúa como espesante. Por su riqueza en grasas, se entrega muy bien con el chocolate. El punto de coagulación de la yema sola se ubica entre los 60 y los 70°C, pero cuando se combina con leche y azúcar, como en una crema inglesa, coagula entre los 82 y los 85°C. Si se dejan yemas y azúcar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la atracción entre los lípidos (grasas) y los glúcidos (azúcares) provoca una reacción que desprende calor y èste, aunque minimo, alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno.
La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composición; el resto corresponde principalmente a proteínas. Por acción del batido, las proteínas se separan en numerosas vesículas pequenas que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red de proteínas y se produce la textura alveolada.
El chocolate y el cacao, dos de los ingredientes preferidos en pastelería, se obtienen a partir de las semillas del Theobroma cacao (theobroma significa alimento de los dioses). Este àrbol originario de América Central, puede alcanzar una altura de hasta 15 metros, pero en las plantaciones no excede los 7 metros. Tiene una longevidad de 25 a 30 anos. Requiere humedad constante y una temperatura media anual de 25°C, por lo que se cultiva en la zona ecuatorial, entre los 20° de longitud norte y los 20° de longitud sur. En auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos (pasta de cacao), manteca de cacao y azúcar, en proporciones variables y con algunos agregados minoritarios. En nuestro país, esa denominación se aplica tambien a otros productos.
Es el de consumo familiar, que se bebe disuelto en leche o se agrega como chips a masitas, budines y tortas. Contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.
Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita templado. Tradicionalmente se utilizaba para banar alfajores y golosinas de bajo costo; hoy existen banos de repostería elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio.
Es el único chocolate propiamente dicho, y el único que se emplea en pastelería, en sus diferentes tipos:
El elevado tenor de manteca de cacao que posee el chocolate cobertura permite destinarlo a la confección de figuras u otras decoraciones. Para que los trabajos tengan características que aseguren su éxito, textura crocante, brillo y dureza a temperatura ambiente, antes de realizarlos es necesario templar el chocolate.
Se define como el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales estables de la manteca de cacao. A pesar de su apariencia homogénea, la manteca de cacao contiene microscópicos cristales de diverso tipo, que se agrupan en estables e inestables. Cuando el chocolate se derrite, los inestables funden a menor temperatura que los estables y, por leyes químicas de cristalización, se trasforman lentamente en estables a medida que el chocolate fundido se enfría. Si el chocolate derretido se deja enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican de manera desordenada y luego, cuando los inestables se trasforman en estables, aparecen vetas, porosidad y manchas en el chocolate. El templado, el cambio, permite que todos los cristales solidifiquen como estables al mismo tiempo. Así, el chocolate resulta duro, brillante y resistente. Este proceso de cristalización, que la industria realiza com último paso de la elaboración de las barras de chocolate, debe repetirse cada vez que el chocolate se funde, porque con el calor la red de cristales desaparece y no vuelve a formarse por si sola. Para recuperarla existen dos métodos básico: por contagio o sembrado y por agitación. Las estructuras de cristales tienen la propiedad de ser contagiosas. Si en el chocolate fundido se siembra chocolate cristalizado, este último contagia su estructura a la manteca de cacao presente en la masa fluida y reorganiza sus moléculas en cristales. Agitar el chocolate produce el mismo efecto. Esto tiene por fundamento una diferencia química. Dado que los cristales estables solidifican a partir de los 34°C y los inestables a 24°C, a una temperatura intermedia en el chocolate fundido habrá cristales estables, pero no inestables. Con base en la ley que dice que cuando en en una solución hay cristales de un tipo el resto solidificará en el mismo sistema, es posible cristalizar todo el chocolate según el modelo estable mediante un proceso de tres pasos.
Esta tabla es indicativa. Para conocer con exactitud la curva la cristalización del chocolate, conviene consultar el proveedor.
Es el polvo que testa de la molienda de los granos tras la extracción de la manteca de cacao. Su calidad se determina justamente por la proporción de manteca de cacao re mantente que contienen, que va del 22 al 24% en un buen cacao y del 12 al 14% en uno estándar. Para que adquieran un color más oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en los líquidos, algunos cacaos se someten al llamado Dutch process (proceso holandés), che consiste en tratarlos con un álcali. En unión con leudasteis como el bicarbonato de sodio, el cacao confiere a las masas coloraciones que van dal marrón claro al pardo rojizo oscuro, según la cantidad de bicarbonato. Esta virtud se potencia en la confección de la Devil’s cake, a fin de lograr el típico color rojizo. Para conseguirlo con un cacao Dutch, levemente alcalino, por lo general se requiere una dosis de leudante menor que con uno común. En pastelería se utilizan exclusivamente los cacaos amargos, no los azucarados.
Se elabora con pasta de cacao en baja proporción, manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. Estos sólidos obligan a controlar rigurosamente su fusión, ya que con el exceso de calor se queman y forman grumos insolubles.
Compuesto por manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche, no posee pasta de cacao. Presenta las mismas dificultades para la fusión que el chocolate con leche.
Es la materia grasa de los granos de cacao, que se extrae por presión. Se utiliza para hacer más fluidas las coberturas de chocolate y así poder banar bombones, alfajores u otros productos. También forma parte de algunos glaseados y hasta se agrega rallada a masas con levadura, a fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la cocción.
Son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables. En química se clasifican como soluciones. Existen varias maneras de expresar la consistencia de los almíbares. Por lo general se hace referencia a la temperatura, que conviene medir con termómetro. Si se opta por la técnica manual, se toma una pequeña cantidad de almíbar con los dedos mojados en agua helada y se sumerge en el agua para versificar si se forma una esférica maleable, tensa o dura.
Para embeber bases de tortas se utiliza el llamado almíbar de entrements o almíbar a 1.260°C. Estos grados representan una medida de la densidad, y significan que 1 cc de almíbar pesa 1,260 g. Corresponde a un almíbar liviano cocido a 102°C. La densidad se puede comprobar con un densímetro o bien con un refractómetro. Este último mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada de almíbar, jarabe, jugo o pulpa de frutas, e indica en grados Brix el contenido de sólidos solubles; éstos comprenden azúcares, ácidos, sales y otros compuestos, que la escala de Brix expresa como porcentaje de sacarosa. La temperatura de la muestra debe ser de 20°C; si es otra, hay que corregir la lectura de acuerdo con una tabla.
Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies. También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran variabilidad y su sustancia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.
El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:
Existen dos técnicas para elaborar estas masas.
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los liquidos. Este procedimiento exige que la materia grasa esté fria.
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea; luego se agregan los perfumes y los líquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el creado en el centro y se trabaja con dos espárzalas o cortes para obtener un arenado grueso. Los grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada. Esta última operación se llama frenado. La masa se fresará solamente dos o tres veces; de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto. No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método; todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante, se aconseja el sableado para las masas más neutras, como la brisée, y la emulsión para aquellas con alto contenido de azúcar, como la sableé, la frola y la sucrée. En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa. Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.
Para lograr la fiabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas hay que evitar la formación de la red de gluten. En el sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas. En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina con rapidez, si dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.
Las masas quebradas se hornean a temperatura que van de los 160 a los 180°C. A 160°C se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial para las que combinan dos colores, como las masitas damero.
Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos. La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman piso. La lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.
La indicada es la 0000, por su bajo contenido de gluten. En algunos países se venden harinas desproteinizadas (el gluten es una proteína), ideales para este tipo de masas.
La cantidad es responsable de la fiabilidad, mientras que la cantidad influye en el sabor. El uso de manteca, margarina, aceites hidrogenados o grasas animales depende de factores diversos, como la temperatura del ambiente de trabajo y la calidad que se busque. Una buena manteca es lo ideal, pero en ambientes muy cálidos se prefiere la margarina, que por su punto de fusión más alto se puede trabajar si riesgos. Emplear partes iguales de manteca y margarina facilita el estirado y forzado de las masas; en este caso hay que controlar la homogeneidad del creado, ya que de lo contrario quedan puntos oscuros de manteca sin integrar.
La incorporación de la mínima cantidad de sal fina realza el sabor de las masas y contribuye a darlas coloración durante el horneado.
Ayuda a dar sabor y coloración a las masas. Se aconseja usar azúcar blanca, ya sea molida o impalpable. La diferencia se aprecia después del horneado. Las masas hechas diferencia con azúcar molida presentan un aspecto rústico, terroso y con muchos poros. La de azúcar impalpable resultan lisas, sin poros y copian perfectamente la forma de los moldes. Esto se debe a que los granos de azúcar proviene de almíbar sobrasaturado que resulta de la molienda de la cana. El el azúcar molida puede quedar agua remanente, que durante el horneado se transforma en vapor y escapa formando poros en la superficies de la masa. Este fenómeno no ocurre con el azúcar impalpable.
Además de otorgar sabor, color y estructura a las masas, facilitan la emulsión de azúcar con la manteca. También hidratan la harina, lo que posibilita que todas sus partículas se aglutinen y suaviza la textura de la masa. Se puede usar huevo entero, sólo yema, sólo clara o una mezcla de huevo y leche. Las masas hechas sólo con yemas son las más friables y finas. Las que elaboran con claras resulten más rígidas y secas.
Se incorpora cuando se desea obtener masas más aireadas. La proporción no debe superar el 2% del peso de la harina (no usar más de 20 gr de polvo para hornear por kilo de harina).
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.
Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 gr de masa para una de 20 por 30 cm y 500 gr de masa para una de 30 por 40 cm.
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, pionons y arrollados. El batido, que aumenta el volumen de la preparaciones, les confiere su característica textura aireada.
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en clara y yemas) con azúcar. Resulten muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que trasforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.
También son aireadas, aunque más compactas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta más cerrada. A este grupo pertenecen los budines o cakes.
Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo.
Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina corresponde al clásico bizcochuelo. Proporción por cada huevo: 30 gr de azúcar y 30 gr de harina.
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las masitas vainillas. Los biscuits soportan el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc). Se disponen en placas, ya sea extendiéndolos para obtener planchas de no más de 1 cm de alto o formando piezas con manga y boquilla. Proporción por cada huevo: 25 gr de azúcar y 25 gr de harina.
Es el más liviano de los batidos. La miel que participa en su composición le otorga flexibilidad para poder enrollado después de urtarlo con rellenos finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de leche). Proporción por cada huevo: 10 gr de azúcar y 10 gr de harina.
Intermedio entre genoise o pionono, enrolla pero es algo más rígido, indicado para rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas. Proporción por cada huevo: 20 gr de azúcar y 20 gr de harina.
Se distingue dos técnicas de batido.
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40-45°C. Luego se continúa batiendo fuera de calor hasta alcanzar punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar letras o dibujos que en la superficie. Por último se anaden los secos (harina, almidón de maiz, cacao, etc).
Por lo general se baten las yemas con una parte del azúcar y las claras con el resto, aunque en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregar claras a nieve. Después de unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, pequeñas cantidades de materia grasa.
Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principales es conseguir el máximo volumen posible. En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los huevos optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del calor, a fin de que la espuma se enfríe, adquiera más resistencia para aceptar los secos (harina, almidón, cacao) y llegue al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporación de materia grasa o de frutas secas rompe las burbujas y, en consecuencia, el volumen de la masa disminuye; esto se puede compensar con el agregado de pequeñas dosis de polvo para hornear. En el método de batidos separado, las claras aprisionan pequeñas burbujas de aire en cada vuelta de batidor y así llegan a duplicar o incluso triplicar su volumen original. Las yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un aporte nada despreciable. Durante el horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efecto del calor y forma los alvéolos típicos de los batidos livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas, las claras coagulan y conceden a la masa una resistencia que ya no perderá. Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello tienden a contraerse de manera considerable cuando se completa la cocción. Si se hornean en cinturas o moldes altos se aconseja no engrasar los bordes, para que la masa se adhiera a ellos al subir y no se separe después; en el momento de desmolde se desprende con un cuchillo.
La temperatura del horno depende del espesor de las masas. Para los genoise, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda el horneado a 180°C por un lapso prolongado: 30 a 40 minutos. Las otras masas, con espesores de 5 mm a 1 cm, deben hornearse a una temperatura elevada, de 190 a 200°C, por poco tiempo: 8 a 12 minutos. Así se logra que hagan piso y suficiente rápidamente; las planchas resultan húmedas en el interior y, en ciertos casos, enrollabas. Para que el horno esté a la temperatura indicada en el momento de colocar la preparación, hay que encenderlo 10 minutos antes. De este modo, los batidos crecen en forma pareja. Un horno demasiado caliente dará como resultado un genoise irregular, como forma cónica, La alta temperatura sellará la superficie del batido antes de que éste alcance su desarrollo máximo y luego hará que crezca en el centro, como un volcán. Un horno bajo dará un producto de poco volumen. El batido precisará mucho tiempo de cocción y no se fijará con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto. Los indicios del final de la cocción son:
Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son aptas para congelar. Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman temperatura ambiente; entonces se envuelven en film para evitar que se sequen y se llevan a la heladera, donde duran hasta 7 días. Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando aún estén tibias y de inmediato guardarlas en el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan humedad. Para utilizarlas se descongelan dentro de la heladera. Con la refrigeración, la superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film que la protege. Antes del armado hay que retirarla por completo.
Para que cumplen con eficacia la función de atrapar aire durante el batido, deben ser frescos. Si una parte de huevos se sustituye por claras, la masa gana en volumen y elasticidad: el tamaño de los poros aumenta. Si se efectúa el reemplazo por yemas, la masa resulta más firme, con poros pequeños. La adición de yemas reduce la cantidad de agua disponible para disolver el azúcar, por lo que habrá que batir un tiempo extra hasta homogeneizar la mezcla.
Se recomienda utilizar azúcar de granulometria fina para asegurar su pronta disolución. El azúcar de color y sabor a las masas. La cantidad justa es garantía de buena textura. Si se disminuye, la masa horneada resulta muy densa, con una corteza oscura y correosa.
Las masas batidas exigen harina con una equilibrada relación almidón proteína. Un tenor adecuado de gluten (proteína) permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el horno y actúe como sostén del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volverá elástico y la textura final será gomosa. Si es insuficiente, también lo será el sostén, y el volumen resultará bajo. Son preferibles las harinas pobres en gluten. Las que son fuertes en gluten pueden alivianarse reemplazando una parte (no más del 50%) por almidón de maíz o fécula de papa.
La cantidad de batido necesaria para los diferentes moldes se calcula por número de huevos.
Molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto: 4 huevos
Molde de 22 cm de diámetro y 5 cm de alto: 5 huevos
Marco de 20 por 30 cm y 5 de alto: 5 huevos
Placa de 30 por 40 cm: 4 huevos
Los budines o cake son masas batidas con una importante proporción de materia grasa,, que llega hasta casi un tercio del total. En la clasificación general se conocen como masas batidas pesadas y también como masas cremadas.
Estos productos dulces de larga conservación y fácil transporte fueron creados en Inglaterra, en el siglo XVII, con la intención de que los navegantes pudieran llevarlos en los extensos viajes hasta las colonias. Luego los franceses los bautizaron gâteaux de voyage (tortas de viaje). Con el tiempo, los pasteleros europeos fueron refinando aquellas macizas preparaciones, hasta darles las características actuales. Los budines no deben confundirse con los pudines, muy húmedos y ricos en frutas desecadas, que se cocinan al vapor.
Si bien son muy variadas en textura y composición, las masas de los budines responden a una secuencia de elaboración que se inicia con el batido de materia grasa y azúcar, prosigue con la adición de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear. El método más clásico es el creado o emulsión. Consiste en trabajar la manteca pomada en una batidora para que se vuelva cremosa, incorporar el azúcar y batir hasta que la mezcla resulte pálida; a esto se la llama blanquear. A continuación se perfuma con los aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, en porciones mínimas, hasta lograr una buena emulsión. Es importante esperar a que cada porción se absorba antes de ingresar a nueva y limpiar con frecuencia los costaos del bol para integral al total la parte de la preparación que se adhiere a ellos por el movimiento del batidos. Por último se anaden los secos tamizados, primero un tercio que absorberá los líquidos y unirá la masa, y luego el resto. Cuando la fórmula incluye claras merengadas o líquidos, éstos se suman por porciones, en forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre deberá reservarse una porción para incorporar al final.
Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21°C. Se recomienda retirarlos del frío con suficiente antelación o atemperarlos en microondas.
El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que darán al producto final la textura deseada. Si no se bate lo suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada. La materia grasa y el liquido de que componen el cremado son por naturaleza incompartibles. No obstante, por efecto del batido ambos se combinan en una mezcla de aspecto homogéneo llamada emulsión, compuesta por microscópicas gotas de agua rodeadas por partículas de grasa. Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca está demasiado fria, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas oscuras en la masa cocida. Si está excesivamente blanda, no tiene capacidad de formar celda de aire durante el batido. El agregado de huevos fríos también malogra la emulsión. El polvo para hornear debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto asegura su distribución uniforme y posibilita una cocción pareja. Una vez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el desarrollo del gluten, que daría como resultado un budín compacto y correoso.
El horneado se realiza entro los 60 y los 180°C. En un horno muy caliente se obtiene piezas con corteza despareja y aspecto de volcán. Un horno muy bajo impide el crecimiento rápido de la masa, que resulta pobre en volumen y prieta en textura.
Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se desea una más firme, con poros más pequeños, se puede sustituir una parte de los huevos por yemas. En este caso es necesario aumentar el tiempo de batido a fin de compensar la disminución de agua disponible para disolver el azúcar. Leche, jugos de frutas, yogur y crema de leche son otras opciones para reemplazar una pequeña parte de los huevos, nunca el total.
Ya sea molida o impalpable, el azúcar concede a las masas color y sabor. Puede reemplazarse por dulce de leche o de frutas, mazapán o tanto pour tant, pero no debe reducirse la cantidad, pues en tal caso los budines resultan demasiado compactos, con una corteza oscura y correosa. La glucosa y la miel, también azucares. se agregan para aumentar la humedad del producto final. Cuando se usa miel, la masa toma una coloración parda más intensa.
Conviene usar harinas pobres en gluten. Las que son ricas en esta proteína puede alivianarse reemplazando una parte (no más del 50%) por almidón de maíz, fécula de papa o harina de frutas secas (almendras, avellanas, nueces). Un porcentaje adecuado de gluten permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el horno y actúe como sostén del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volverá elástica y dará al budín textura gomosa. Si es insuficiente, también lo será el sostén, y el volumen resultará bajo. En los budines con frutas, cantidad correcta de harina evita que éstas se depositen en el fondo.
Su presencia es importante para que la masa desarrolle una textura aireada. Debe respetarse la proporción indicada en la receta, que oscilará entre el 1 y el 2% del peso total de la masa. Si se excede, el budín crecerá desmedidamente en el horno, pero no podrá sostener ese volumen y al promediar la cocción se bajará; la miga resultará apretada y se secará pronto. En los budines con gran cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas, pasas) se puede incrementar levemente la dosis de leudante, pero en ningún caso hay que sobrepasar el 3%.
En los batidos pesados, la proporción de materia grasa llega a superar el 25% del total. Cuanto mayor es el tenor graso, más compacta y húmeda resulta la masa y mejor se conserva en frío. La materia grasa elegida debe usarse siempre a una temperatura de 21°C y batirse sola al iniciar el cremado, para homogeneizarla y aumentar su capacidad de tomar aire durante el proceso. Una mezcla de manteca y margarina en partes iguales es ideal para sumar al buen sabor de la manteca el excelente poder emulsionante de la margarina. Las posibilidades se amplían con aceites, queso crema, crema doble, mazapán y manteca de maní. Si se usa margarina en lugar de manteca, hay que efectuar el remplazo respetando los porcentaje de 82% de grasa y 18% de liquido que contiene la manteca; por ejemplo, 100 gr de manteca se sustituirán por 82 gr de margarina y 18 cc de leche.
Las frutas secas (nueces, castañas, almendras) pueden tostarse ligeramente para resaltar su sabor. Las desecadas y las confitadas deben remojarse en ron, coñac o licor para mejorar su sabor y, fundamentalmente, para mantener la humedad e incrementar el tiempo de conservación de los budines. Todas las frutas deben pasarse por harina antes de incorporarlas, a fin de evitar que precipiten durante la cocción.
Las masas pesadas se hornean en moldes de metal, preferentemente gruesos, para evitar la llegada brusca del calor, y con revestimiento antiadherente. No son aptas las budineras negras ni las de vidrio o cerámica, pues en ellas las preparaciones se queman con facilidad. Los moldes se enmantecan y se reservan al frío hasta el momento de llenarlos. De este modo, la capa grasa aisla la masa del metal y al fundirse en el horno produce una corteza fina y pareja. Se recomiendan usar manteca clarificada o un socio oleoso, que no sueltan agua. Si los moldes están deteriorados por el uso, conviene enharinarlos además de enmantecarlos. Las masas que requieren un largo tiempo de horneado deben progrese con capas de papel vegetal enmantecado. En la actualidad existen moldes de un material anti adherente y flexible llamado flexipan, que no necesita ser enmantecado y asegura un desmolde perfecto. Se obtienen resultados impecables si el molde se apoya sobre una rejilla durante la cocción y la preparación se desmolda cuando esté tibia o fría, nunca caliente. La cantidad de masa se calcula de acuerdo con el volumen del molde. Como orientación diremos que 1 kg de masa alcanza para un molde de 22 cm de diámetro y 8 cm de altura, con tubo central.
El origen del hojaldre se remonta a la Francia de siglo XVII. Ciertos autores afirman que la inventó un pastelero llamado Feuillet, quien estaba al servicio del mariscal Condé, y que de ahí surgió el nombre de esta mesa en francés: pâté feuilletée. Otros la atribuyen a un pintor llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien para pagar sus estudios trabajaba en una panadería. Cuentan que, con la intención de hacer más rico un pan destinado a su padre enfermo, el sufrido artista encerró un trozo de manteca en un bollo de masa; al cocinarlo comprobó que el bollo se infiaba y la masa se volvía fina y sabrosa. Lo indiscutible es que debimos esperar hasta el siglo XIX para que Antonin Cerême (1784-1833) retornara el concepto del hojaldre y creara la técnica de armado que aún hoy está vigente.
Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste). Con el calor del horno, el agua de amasijo se transforma en vapor. Las hojas de masa, impermeabilizadas por la materia grasa, retienen ese vapor y se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre.
Las distintos métodos de aplicación de la técnica dan lugar a tres tipos de hojaldre.
El amasijo envuelve el empaste.
El empaste envuelve al amasijo.
No tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la confección de la masa.
Se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco se ubican la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia. Se une la masa sin darle demasiada fuerza, agregando el resto del agua para obtener una consistencia similar a la que tendrá el empaste. Si la masa se trabaja demasiado, el desarrollo del gluten traerá como consecuencia la dermacionj de las piezas durante la cocción. Si resulta dura, empujará el empaste hacia afuera durante el plegado; si queda muy blanda, se mezclará con el empaste. El amasijo se deja relajar, envuelto en film y a temperatura ambiente, por 30 minutos. A menudo se anaden al amasijo gotas de jugo de limón o vinagre para que permanezca blanco, libre de hongos, por más tiempo. Otras veces se incorpora un porcentaje de manteca para moderar el desarrollo del gluten. Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las masas laminadas leudadas, como las de croissants, facturas, vienesas, plunder y otras.
La materia grasa se trabaja hasta que se torna maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan rectangular, se envuelve en film y se reserva en la heladera hasta el momento del armado. La manteca puede reemplazarse parcial o totalmente por margarina. Esta última facilita el trabajo, pero sus cualides gustativas son inferiores; por su elevado punto de fusión, produce en el paladar una sensación grasa al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas ideales son las que contienen poca agua, conocidas como mantecas secas. En países donde las mantecas tienen un alto contenido de agua (del 18% en promedio), es común anadir a los empastes una cantidad de harina para captar ese agua. Este agregado de harina es fundamental en el hojaldre inverso.
Según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo. El conjunto, que recibe el nombre de pastón, se lleva a la heladera por 30 minutos. Se estira el pastón hasta dejarlo de 1 cm de espesor para iniciar el plegado.
Esta operación puede efectuarse con distintos tipos de pliegues, también llamados dobleces o vueltas. Entre uno y otro, la masa se protege con film y se guarda en frío.
Equivalencia. Cada pliegue doble equivale a 1 y 1/2 pliegue simple.
Cantidad de pliegues recomendada. La tabla siguiente muestra cómo aumenta el número de láminas del hojaldre a medida que se suman pliegues. A la luz de esa progresión, se aconseja realizar entre 5 y 6 simples, o su equivalente en pliegues dobles.
Una vez concluido el plegado, se estira el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm, según el caso, y se cortan las piezas con cuchillos o cortapastas filosos, para no unir las láminas de la masa. Los mejores resultados se logran cuando se trabaja en un ambiente frío. Para unir los recortes de masa respetando el laminado original, se superponen procurando que queden paralelos, se enfrían y luego se estiran. Se aprovechan en preparaciones que no exigen un gran incremento del volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, milhojas).
El hojaldre crudo se puede guardar en la heladera hasta 4 o 5 días y en el freezer hasta 2 meses. Conviene envasar en recipientes herméticos las piezas ya cortadas.
Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre una vez cocido, conviene hornearlo poco antes de consumirlo. Las placas pueden estar limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para impedir que las piezas se muevan y se achiquen Si se cortan figuras, al colocarlas sobre la placa se invierten, y de este modo se evita que de deformen. Si las piezas se pintan con huevo, hay que cuidar que éste no caiga por los bordes, pues en tal caso las capas de masa se pegarían y no podrían crecer. La cocción de las masas laminadas requiere temperatura alta, ente 200 y 220°C. Esto permite el desarrollo de las hojuelas.
Un bien hojaldre se distingue por:
Requiere una caminadora, porque su confección manual es difícil. A cambio, ofrece muchas ventajas: su capacidad de desarrollar láminas es teóricamente superior a la de los otros; resulta más friable y liviano; el crecimiento es parejo y regular; las piezas no se deforman; no forma costra si se guarda en la heladera y tolera largos periodos de almacenamiento en el freezer.
Se hace en poco tempo, pero su laminado tiene escaso desarrollo. Sirve para tarteletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.
Originaria de Medio Oriente, se estira en hojas delgadas com el papel, que se pincelan con manteca clarificada y se hornean superpuestas, para logras el hojaldrado. Dado lo dificultoso de su confección, por lo general se compra en almacenes de productos orientales. Con ella se realizan preparaciones con el baklawah, los dedos de novia y los brazaletes.
Es una masa típica centroeuropea, apreciada por su elasticidad y fineza. La hidratación de harina y el cuidadoso sobado de la masa favorecen ed desarrollo del gluten. El posterior reposo en un lugar templado posibilita el estirado fino característico. Se hornea pincelada con manteca clarificada y enrollada, con rellenos dulces (manzanas, peras, ricotta) o salados (espinaca, cuatro quesos).
No es estrictamente una masa, sino un round enriquecido con huevos y luego horneado. Por eso pertenece al grupo de las llamadas masas de doble cocción, la primera se realiza sobre el fuego y la segunda, en el horno. En el mismo grupo figuran los churros, se que hacen con una masa cocida y luego se frien, y algunos productos muy particulares como los pets de nono y los noquis soufflés.
El origen de la pâté á choux se remonta a 1540, cuando el pastelero Popelini, al servicio de Catalina de Médicis, creó un postre con capas de una masa a la que llamó pâté á chau (masa en caliente), pues la secó sobre el fuego antes de agregarle huevos y hornearla. La masa fue olvidad por décadas hasta que el gran Antonin Caréme la perfeccionó y realizó con ella innumerables formas dulces y saladas. Además de las bombas y los éclairs, son clásicas las croquemboiches o piéces montées, formadas por profiteroles y/o éclair unidos con caramelo.
En la Argentina, la pâté á choux o masa choux se conoce como masa bomba, pues se utiliza principalmente para hacer bombas de crema (o profiteroles). En este caso preferimos mantener la denominación original a fin de no crear confusiones con el aparato a bomba, que es un batido de yemas o huevos con almíbar.
Existe una sola técnica para elaborar esta masa. Consiste en calentar agua o leche con sal, azúcar y materia grasa. Cuando la mezcla llega al hervor se la agrega de golpe toda la harina. Se hace el engrudo o roux y se mantiene sobre el fuego durante 1 o 2 minutos, para evaporar el máximo de agua y así permitir que la masa admita mayor cantidad de huevos. Fuera del fuego se anaden tantos huevos como absorba el engrudo. Se coloca la masa en una manga, se forman las piezas sobre placas y se hornean. Durante la cocción aumentan hasta tres veces su volumen y resultan huecas, con corteza seca y dorada.
El horneado de esta masa es fundamental para que las piezas desarrollen un volumen óptimo. Se inicia a una temperatura alta, de 2000 a 210°C. Al cabo de 10 o 15 minutos, sin abrir la puerta, se regula el termostato a 180°C hasta finalizar la cocción. Esto debe cumplirse siempre con las piezas de gran tamaño; las pequeñas, en cambio, pueden cocinarse todo el tiempo a 180°C. Durante la primera etapa no se debe abrir el horno, porque una corriente de aire frío hace que la masa se derrumbe de manera irreversible. Durante la primera etapa no se debe abrir el horno, porque una corriente de aire frío hace que la masa se derrumbe de manera irreversible.
Para comprender las transformaciones que ocurren en el horno es preciso recordar que, al comienzo de la confección de la masa, el almidón de harina coagula y forma en engrudo espeso. La masa no debe secarse mucho, pues esto provoca un ulterior deformación de las piezas. Luego, el agregado de huevos vuelve la textura más liviana. Hay que controlar la consistencia, ya que una masa muy blanda se aplana en el horno y una muy seca desarrolla parcialmente y explota. La masa obtenida contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y huevos. En el horno, el calor coagula los huevos y transforma los líquidos en vapor de agua; recomendemos que las proteínas del huevo coagulan alrededor de los 80°C y el agua hierve a los 100°C. Al coagular primero, el huevo forma una corteza impermeable que retiene el vapor. Éste intenta escapar y la presión infla las piezas, que por lo general triplican su volumen inicial. Al cabo de unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa. En ese momento los huevos ya coagularon por completo y la masa quedó fija en su aspecto definitivo; por eso es un profiterol se observan partes de corteza lisa y otras con algunas grietas, por donde escapó al vapor. El descenso de la temperatura del horno al final de la cocción asegura que el vapor escape y la masa se seque. De este modo se obtienen piezas huecas que no pierdan su forma.
La pâté á choux, tanto cruda como horneada, tolera muy bien el paso por el freezer. Esto permite programar la elaboración y disponer en todo momento de piezas listas para rellenar. Las piezas crudas se congelan sobre placas con antiadherente y luego se guardan en bolsas. Antes del horneado se descongelan dentro de la heladera o, si son pequeñas, se cocinan sin descongelar. Las piezas cocidas se llevan al freezer cuando aún están tibias. Para guardarlas en la heladera se dejan enfriar y se envasan en recipientes herméticos; así se conservan hasta 6 días. Una vez rellena, la pâté á choux tiene una duración limitada, pues se ablanda enseguida.
Se recomienda combinar partes iguales de ambos liquidos. No obstante, se senala que una masa de agua sola es ideal cuando se necesitan grandes cantidades para banquetes, pues resulta dura y resistente, y la masa de leche, más húmeda y grasosa, conviene cuando las piezas se van a congelar. Debe evitarse la ebullición prolongada del agua o leche, que disminuye la cantidad de liquido y desequilibra la fórmula.
El uso de manteca, margarina o aceite influye sobre el sabor de la masa. Se aconseja usar entre 400 y 500 g de manteca por cada litro de liquido.
Otorga sabor y contribuye al dorado de la masa en el horno.
Su función es dar coloración a la masa durante el horneado. Puede agregarse en mayor o menor proporción y hasta suprimirse totalmente.
En la Argentina es preferible utilizar una harina pobre en gluten, tipo 0000. Debe estar tamizada. La proporción puede variar de 500 a 800 g de harina por cada litro de liquido; a mayor cantidad de harina, la masa será más seca y absorberá mayor número de huevos. No es recomendable anadir almidón, fécula ni cacao.
Hidratan la masa y aseguran la coagulación de la corteza, que es esencial para aprisionar el vapor producido durante la cocción. El número de huevos es variable y depende de factores diversos: su tamaño, la exactitud en la pesada de los materiales, el tiempo de ebullición del liquido, el poder de absorción de la harina y el tiempo de secado de la masa sobre el fuego.
Guarda relación con el peso de la masa cruda.
Éclairs: 50 a 60 gr
Profiteroles chicos: 40 gr
Profiteroles para rellenar con helado: 50 a 60 gr
Paris Brest individual: 100 gr
Paris Brest de 20 cm de diámetro: 400 gr
Las masas leudadas dan origen a panes, brioches, medialunas, roscas y panettone. Se caracterizan por tener una miga elástica que, al presionarla levemente, vuelve con rapidez a su forma original. También se las llama masas de levadura, pues son el resultado de la acción de un hongo el Saccharomyces cerevisiae, comúnemente llamado levadura que biológicamente transforma los ingredientes en suaves y aireadas masas.
Pueden clasificarse en dos grupos.
Panes, broches, sacarinas, babá, stollen, panettone, roscas.
La masa leudada clásica se empasta con materia grasa fin de conseguir el hojaldrado típico de croissants, medialunas, danish, viennoisserie, plunder.
Si bien existen numerosas técnicas para confeccionar masas leudadas, la mayoría responde a dos modelos.
En este método rápido, los ingredientes se mezclan, se amasan y comienzan a fermentar. Luego son bollados o moldeados y se dejan leudar antes de cocción.
Con el propósito de conseguir ciertas características difíciles de lograr de otro modo, se incorpora a los ingredientes una masa o fermento previo de diversa origen (masa madre, poolish, esponja) que aporta una colonia ya establecida de levaduras. Estos fermentos previos resaltan la acidez necesaria para sostener la red de gluten, lo que favorece el desarrollo del alveolar y de los aromas secundarios.
Analizaremos las distintas etapas en la elaboración de masas de levadura.
Los microorganismos que componen la levadura se activan con cierto grado de calor, pero so soportan temperaturas superiores a 55-60°C; por eso es importante disolver la levadura en líquidos tibios, no calientes. Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar, pues el Saccharomyces aw nutre de ella. Los azucares que puede consumir la levadura son: sacarosa, glucosa, fructosa y maltosa. La lactosa o azúcar de la leche no es fermentescible.
En esta etapa, fundamental para una buena distribución y desarrollo de la levadura, la masa incorpora aire. Una parte de éste se disuelve en la fase acuosa; el resto forma pequeños espacios, que serán los futuros alvéolos de la miga. La oxidación, debida al contacto con el oxigeno del aire, de fuerza a la masa. Gran parte del agua es absorbida por los distintos componentes de la harina: el almidón y las proteínas (gluteninas, responsables de la elasticidad, y gliadinas, responsables de la extensibilidad). Éstas se vuelvan pegajosas y al unirse entre si crean el gluten, que posteriormente atrapará los gránulos de almidón hidratados. El agua restante forma soluciones con la sal y los azúcares. La materia grasa ayuda haciendo de enlace; como agente humectante, facilita la hidratación y el ordenamiento del sistema para generar la red glutinosa. Si el amasado es incorrecto o insuficiente, la masa no será lo bastante homogénea ni elástica y resultará difícil estirarla. El producto final tendrá poco volumen. Un amasado excesivo dará productos más voluminosos, pero con una miga muy blanca, algodonosa e insípida.
Si bien se habla de la fermentación, en realidad no es una sola sino la suma de varias, algunas beneficiosas para la masa y otras no. Estas fermentaciones se llaman alcohólica, acética, láctica y butillica. Cada una ocurre a una temperatura determinada y provoca una transformación especifica. Por un lado, la levadura desdobla los azúcares en gas carbónico y alcohol etílico. El gas ne aloja en la red de gluten y aumenta el volumen de la masa. El alcohol se evapora en su mayor parte (la cantidad residual en un pan fresco es del orden de 0,3%); no obstante, juega un papel, ya que frena en cierta medida la fermentación. Por otro lado, se producen ácidos orgánicos que con su aporte de aromas y sabores hacen madurar la masa. Además se verifica la maduración física, o equilibrio entre la extensibilidad, la tenacidad y la elasticidad de la masa, que permite dar forma a las piezas. Este proceso tiene una duración biológica que, según el tipo y la forma de la masa, varia desde pocos minutos hasta 48 horas. Llega un momento en que la levadura continúa fermentando los azúcares, pero el gluten ha alcanzado su máximo desarrollo y ya no retiene al gas carbónico. A partir de entonces, éste escapa de la masa, que no se hincha más. Si la fermentación es demasiado breve, la masa no alcanzará a crecer y retendrá mucha azúcar. Las piezas resultarán con escaso volumen y fuerte coloración externa. Si se excede el tiempo, la masa perderá elasticidad y se tornará frágil. El producto final será achatado y pálido, pues el azúcar se habrá desdoblado en su totalidad y no podrá dar coloración a la corteza.
La cocción en el horno desencadena dos fenómenos principales:
Además, las piezas pierden parte de su peso por evaporación del agua. Las grasas se funden y dejan escapar parcialmente los gases encerrados. Por último, se forma y toma color la corteza por efectos relacionados con los azúcares presentes. Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dióxido de carbono generado por la levadura, el aire que se incorpora durante el amasado y el vapor del agua que se produce en la cocción. Con el calor, estos gases se expanden y, el quedar atrapados en las cadenas proteicas, hacen crecer la masa. Cuando no hay suficientes proteínas, los gases escapan de la masa; por eso los panes con poco desarrollo de gluten resultan pesados. Los almidones presentes en la masa absorben humedad, se expanden y, a partir de los 65°C, coagulan y se vuelven firmes. Cuando la temperatura de la masa llega a los 74°C, empiezan a solidificar el gluten y las proteínas del huevo, que dan estructura a las piezas. En un horno demasiado caliente, la coagulación comenzará antes de que la expansión de los gases haya alcanzado su punto máximo. El resultado será un producto con poco volumen o con corteza estriada. Si la temperatura del horno es muy baja, las proteínas no coagulación a tiempo. El producto colapsará y quedará chato y apelmazado.
Nos refereremos al horneado, que es el método más común, aunque algunas masas leudadas se fríen y otras se hierven. El tiempo de cocción debe ser suficiente para lograr una miga esponjosa. Sobre la temperatura no existen reglas fijas, pero si orientaciones generales:
Las masas de levadura crudas pueden guardarse en la heladera hasta 24 horas. En el freezer, la duración depende del tipo de masa. A mayor contenido de materia grasa y azúcar, mayor es el tiempo de conservación. Muchas piezas pequeñas, como las facturas o bollitos, se congelan ya modelados. Antes del horneado, se pasan a la heladera para que la levadura reanude su actividad. Existen muchas técnicas modernas para conservar productos pre fermentados y prehorneados, que no son el objeto de este libro. Es recomendable hornear las masas de levadura el día en que se van a consumir. Una vez cocidas, su aspecto desmerece rápidamente debidos a fenómenos migratorios del agua que contienen. Solamente las piezas muy ricas en materia grasa y azúcar, como las brioches y el panettone, se conservan e incluso mejoran con los días.
Debe ser rica de gluten. Ésta otorga cuerpo a la masa y facilita el desarrollo de la red estructural donde se alojará el gas producido por la acción de la levadura.
Ayuda a controlar la fermentación y prevenir malformaciones de la masa, da sabor y colorea las cortezas. También favorece la elasticidad del gluten y conserva la humedad de los productos horneados. No debe echarse directamente sobre la levadura, porque la destruye.
Contribuye el sabor y a la coloración de las cortezas y, fundamentalmente, de alimento a la levadura, lo que asegura una correcta fermentación.
Una vez decidido el uso de levadura fresca o seca, la cantidad dependerá del tipo del trabajo (directo o con masa previa) y de la temperatura del ambiente.
Colaboran en la hidratación y aglomeración de las partículas de harina. Conceden fineza a la textura final de las masas.
La calidad de la manteca, grasa o margarina influye de manera directa sobre la textura y el sabor. La cantidad debe controlarse criteriosamente, pues la presencia de materia grasa retarda la fermentación.
Son preparaciones livianas y aireadas que se obtienen a partir del batido de claras con azúcar. Si bien la proporción puede variar, en general se usa el doble de azúcar que de claras y las cantidades se miden por peso.
Según la técnica de elaboración, se distinguen tres tipos: francés, suizo e italiano.
Se prepara en frío, batiendo las claras a nieve e incorporando el azúcar en dos o tres veces, en forma de lluvia, si dejar de batir hasta lograr una espuma consistente. Si se va a destinar a hornear discos, planchas, bastones, vol-au-vent u otras piezas, el 50% del azúcar se agrega durante el batido y el resto después, sin batir, con movimientos envolventes. Las piezas, más que cocinarse, se secan en el horno a una temperatura entre 80 y 110°C.
La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre bano de Maria a 45°C y luego se bate enérgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca por su brillo sedoso, y con el agregado de unas gotas de jugo de limón, vinagre o ácido acético se vuelve más blanco. Sirve para elaborar mousses, decorar tortas o tartas y confeccionar pequeñas piezas, que una vez secadas en el horno resultan más resistentes que las de merengue francés.
Es el único merengue que se cocina durante su elaboración y resulta bromatológicamente apto para consumir sin otra cocción. Se obtiene batiendo las claras a nieve y agregándoles al almíbar a 117-125°C, que esteriliza y coagula las claras. Blanco, muy brillante y sedoso, se usa principalmente para decorar con manga, enmantecar tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc) y cubrir tartas que luego se gratinan.
Las claras, liquidas y viscosas, cuando se baten se convierten en una espuma gracias a las proteínas que contiene, llamadas genéricamente albúminas. Cada una de estas proteínas tiene un comportamiento especifico: algunas son espesantes, otras incrementan el volumen. Los huevos de cada ave poseen una distribución porcentual diferente de estas proteínas. De ahí que las claras de huevos de pata, por ejemplo, no formen buenas espumas y por consiguiente no sean aptas para hacer un merengue, pero si para coagular un flan. Las recetas se refieren siempre a huevos de gallina. Con cada vuelta de batidos, la albúmina de las claras atrapa una multitud de burbujas de aire. El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Cuando el merengue se hornea, o cuando se vierte sobre las claras un almíbar a 120°C, el calor dilata las burbujas de aire, coagula las proteínas y hace que la preparación se infle. Al llegar a los 80°C, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente. Las claras no deben sobrebatirse hasta el punto en que la espuma pierde su brillo, pues entonces las proteínas se desnaturalizan. Ese comportamiento, similar a la coagulación, impide que las celdas de aire acepten el agregado de otros ingredientes, y el merengue se malogra. El agregado de azúcar disminuye el riesgo de sobrebatido, y las espumas se tornan más estables con cada porción de azúcar que se incorpora, siempre que ésta sea la que indica la receta.
Se caracterizan por la incorporación de frutas secas o almidones a las claras merengadas. Su denominación varia de acuerdo con el agregado.
Batir las claras a velocidad media; para darles mejor estructura se puede incorporar una pequena cantidad de cremor tártaro. Cuando comiencen a espumar, agregar una parte del azúcar. Una vez montadas las claras, aumentar al máximo la velocidad de la batidora y anadir el azúcar restante. Retirar de la batidora e integrar a mano, con movimientos envolventes, los productos adicionales tamizados. Colocar es una manga y formar piezas sobre placas cubiertas con papel manteca enmantecado y enharinado; también se puede usar papel parafinado o siliconado.
Hornear a 200°C de 5 a 10 minutos. Bajar la temperatura a 170 o 180°C y completar la cocción. Cuando las piezas estén tibias, despertarlas del papel. Dejarlas enfriar y conservarlas dentro de recipientes herméticos.
Las cremas son la base de los postres más ricos. Ellas definen las características que dan fama a una especialidad y la convierten en un clásico. La denominación crema designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir de productos lácteos, huevos, azúcares y aromas. Chantillí, pastelera, de manteca, diplomada, mousses, bavarois, parfaits, soufflés y flanes son algunos de los innumerables exponentes que podríamos mencionar.
La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica de elaboración.
En frío: chantillí, mousse, parfait.
En caliente: pastelera, sabayón, flan, inglesa, de manteca.
La elaboración de cremas es particularmente delicada. Dado que en su composición participan elementos muy vulnerables, es preciso seleccionar materias primas de excelente calidad y ajustarse a estrictos controles sanitarios. La higiene, tanto personal como del lugar de trabajo, resulta primordial. Lavarse cuidadosamente las manos, mantener impecables las mesadas y realizar la tarea al abrigo de corrientes de aire, ya que éstas transportan gérmenes y particular que pueden depositarse sobre las cremas y contaminarlas. Los utensilios deben estar muy limpios y desengrasados. Es preferible usar los de acero inoxidable y evitar los de aluminio o los exaltados. Si para la cocción se emplea un recipiente de cobre, para la conservación hay que trasvasar el producto a otro de vidrio o de acero, a fin de prevenir la formación de sustancias tóxicas derivadas del cobre. Las masas se someten a un horneado que elimina muchos riesgos bromatológicos, pero no sucede lo mismo con las cremas. Una pastelera, por ejemplo, es una mezcla de huevos, leche y azúcar que se calienta hasta el punto de hervor y luego se usa a temperatura ambiente. En casos como éste, es importante que el enfriado sea rápido para impedir la proliferación de microorganismo nocivos.
Elaborar las cremas el día que se van a consumir, pues en su mayoría no se mantienen en buenas condiciones por más de 24 horas. Conservarlas tapadas y refrigeradas.
Se denomina así la crema batida sin azúcar, que se utiliza para incorporar materia grasa a las preparaciones cremosas. Se debe emplear crema de leche de primera calidad y óptima frescura, con un tenor graso que oscile entre el 32 y 38%. Las cremas con una proporción de grasa inferior al 30% no se pueden batir. Si se usa crema doble, con un tenor graso del 44 al 50%, es necesario aligerarla con un 10% de su peso en leche. El contenido graso de la crema permite lograr mediante el batido una espuma fina y estable. La incorporación de aire de lugar a una estructura rígida, voluminosa y consistente porque la capa acuosa que se forma alrededor de las burbujas sostiene microgotas de grasa; a medida que el batido avanza, estos glóbulos de grasa se acercan y se agrupan, lo que endurece el producto. El batido exige atención, pues es fácil sobrepasar el punto exacto y arruinar el resultado. Cuando la crema alcanza el máximo de batido tiene un aspecto blanco, brillante y suave. Con unas vueltas más, las burbujas de aire serán muy finas y no podrán sostener las partículas de grasa, que se unirán dejando escapar el aire y el agua. Entonces la crema se cortará: el liquido se depositará en el fondo del recipiente y en la superficie flotará una cuajada. El azúcar que se agrega a la crema antes de que ésta alcance su rigidez máxima retarda el agrupamiento de los glóbulos de grasa. Esto se comprueba al confeccionar crema chantillí, que lleva mayor tiempo de batido que la crema sin endulzar. La temperatura es decisiva. Lo ideal es que oscile entre 7 y 10°C. Por encima de los 21°C, la crema no se puede batir. En climas cálidos se recomienda colocar el bol sobre el bano de Maria inverso. Por otra parte, conviene tener presente que la pasteurización reduce el poder espesante de la crema, porque destruye las enzimas naturales que favorecen el proceso.
Los distintos grados de batido se pueden identificar a simple vista.
Se reconoce cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor. Se usa para incorporar a preparaciones como bavarois y mousses.
La crema forma picos y resulta sostenida, pero no tanto como para trabajarla con manga. Es ideal para recubrir tortas o servir como acompañamiento de flanes y muchos otros postres.
Se alcanza cuando la crema hace picos firmes y toma una consistencia apta para decorar. En todos los casos, es importante mantener la crema batida en la heladera y no congelarla.
Es crema de leche batida con azúcar, en una proporción que varia del 10 al 20% del peso de la crema (100 a 200 g de azúcar por litro de crema). Es preferiblemente confeccionarla con azúcar común y no impalpable, dado que esta última lleva en composición un 3% de almidón de maíz como antiglutinante permitido. La crema chantillí puede aromatizarse con vainilla, licores, café, cacao, chocolate. Los puntos del batido son los mismos que para la crema sin endulzar. La temperatura de conservación no debe superar los 6°C.
Son cremas frías que, gracias a su contenido de gelatina, se pueden moldear.
Los bavarois admiten distintos sabores, tales como chocolate, praliné, licores, cítricos o frutas. Estas últimas pueden ser frescas, congeladas o en almíbar. Si se opta por kiwi, ananá o ciertas frutas tropicales, hay que hervirlas para neutralizar sus enzimas proteoliticas (como la bromelina), que impiden la coagulación de la gelatina. El único elemento que provee volumen aireado a estos postres es la crema batida a medio punto. Los merengues no participan en su fórmulas y sólo se agregan cuando es necesario congelar los bavarois. En estos casos se adiciona merengue italiano, en cantidad equivalente al 20% del peso total de la preparación, antes de incorporar la crema batida.
Para elaborar bavarois existen dos técnicas:
Son cremas heladas fáciles da preparar, sin necesidad de utilizar una máquina fabricadora de helados.
En general se hacen a partir de un batido espumoso de yemas con almíbar llamado pâté á bombe, expresión que se traduce al español como aparato a bomba, tomando ligeramente el término aparato en el sentido de preparación base que tiene en francés. Este aparato a bomba se saboriza con chocolate, café, té, frutas secas o bebidas alcohólicas, se une con crema batida y luego se congela hasta que adquiere la consistencia de consumo. A fin de obtener una estructura adecuada para congelar es importante realizar un buen pocheado de loas yemas y usar un almíbar a la temperatura correcta. Si las yemas no coagulan lo suficiente, durante la congelación se vuelven liquidas y junto con el almíbar se separan de la crema; en la base del molde queda la fase liquida, que se congela en cristales, y en la superficie flota una capa de materia grasa que parece manteca. Si las yemas coagulan por completo durante el pocheado, se separan del almíbar, forman grumos que persisten aun si se pasan por un tamiz fino y dan al parfait sabor a yema cocida. Una vez listos, estos postres se dejan en el freezer hasta el momento de salir a la mesa. Por su duración prolongada, resultan ideales para incluirlos en la carta de un restaurante.
Los parfaits preparados con frutas o jugos se denominan soufflés glacés. Son semejantes a las mousses pero con mayor porcentaje de merengue italiano, lo que permite congelarlos. El término italiano semifreddo se aplica a una preparación similar aunque más densa, con menos incorporación de aire. Muchas veces su base es una crema pastelera y no un aparato a bomba.
Son cremas saborizadas ligeras el vocablo francés mousse significa espuma que se elaboran de muchos modos.
Las bases para mousses son tan diversas como merengue italiano, aparato a bomba, crema inglesa, sabayón o crema batida. Aunque es casi imposible clasificarlas, diremos que hay mousses frutales de pulpa (ciruelas, duraznos, peras, frutas rojas) y de jugo (cítricos, maracuyá, grosellas); de chocolate, café o praliné, y de bebidas alcohólicas con mayor o menor graduación. Se sirven en copas o tulipas, o se adicionan con gelatina para que se sostengan y puedan intervenir en tortas.
En lineas generales, las mousses frutales se hacen con una base de merengue italiano que se mezcla con pulpa de frutas, gelatina y crema batida. Llevan jugo de limón para evitar que las frutas pierdan color por oxidación y favorecer la coagulación de la gelatina. Las mousses que llevan líquidos (jugo de frutas, vinos, champaña, coñac, licores, ron) se elaboran a partir de una crema inglesa que facilita su integración con la gelatina, la crema batida y el merengue italiano. Las mousses de chocolate constituyen toda una familia, que abarca desde la simple crema chantillí al chocolate, ampliamente conocida como falsa mousse, hasta las formulas complejas de crema inglesa y merengue, pasando por las de aparato a bomba, las de merengue italiano, las de sabayón. Hasta hace unos anos la clásica mousse de chocolate se realizaba fundiendo chocolate y manteca, agregando yemas e incorporando por último crema batida y claras merengadas. Hoy se conocen los riesgos de contaminación por salmonella y confeccionar una mousse con yemas y claras crudas resulta impensable desde el punto de vista bromatológico; por eso se actualizó la receta trasformando las yemas en crema inglesa y las claras merengadas en merengue italiano.
Arroz con carne Primero fríe la carne seca Luego saca el exceso de la grasa,…
Costillas a la coca cola Porciones: 8 personas Ingredientes: 2 kg de costillar de cerdo 6…
Rosca de carne con tocino Ingredientes: Suficiente agua 5 Huevos San Juan® 1 cucharada de…
Ingredientes: 1 kilogramo de tripa de borrego o cerdo bien lavada 1 cucharada de ajo…
Gelatina de champurrado Ingredientes: 2 litros de agua 3 tazas de piloncillo 1 raja de…
Ingredientes: 3 tazas de fresas frescas, lavadas y cortadas por la mitad 1/4 cucharadita de…