Pastel de lima

Tiempo de preparación: 50 minutos aproximadamente (más el tiempo de reposo, horneado y enfriado)

Porciones: 12 raciones

Ingredientes para la masa:

• 1 limón biológico
• 250 g de harina
• 125 g de mantequilla fría
• 1 pizca de sal
• 100 g de azúcar
• 2 yemas
• 1 cucharada de leche fría

Ingredientes para la crema:

• 320 g de mantequilla
• 7 huevos
• 7 yemas
• 350 g de azúcar
• 320 ml de zumo de limón recién exprimido de limones biológico
• La ralladura de los limones exprimidos
• 3 hojas de gelatina neutra

Otros ingredientes:

• Mantequilla a punto de pomada para el molde
• Harina para la superficie de trabajo
• 500 g de legumbres para hornear la base

Preparación:

Para elaborar la masa, lave los limones con agua caliente y séquelos. Ralle la piel en tiras finas con un rallador de queso. Tamice la harina en un cuenco y reparta la mantequilla en copos. Añada la sal, el azúcar, la yema, la ralladura de limón y la leche. Amase enérgicamente con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Forme una bola y envuélvala en film transparente. Déjela enfriar en el frigorífico durante 1 hora. Precaliente el horno a 200°C. Engrase un molde desmontable (26 cm de diámetro). Extienda la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y dele forma redonda con unos 4 cm más de diámetro que el molde. Coloque la masa sobre el molde y levante un borde alrededor de unos 2 cm de altura. Cubra la masa con papel vegetal, vierta las legumbres encima y repártalas homogéneamente por la base. Hornee a altura media unos 15 minutos. Saque la base del horno. Retire las legumbres y el papel vegetal. Déjela enfriar en el molde y, a continuación, desmolde cuidado. Para preparar el relleno, funda la mantequilla en un cazo pequeño. Bata los huevos, las yemas, el azúcar y el zumo y la ralladura de limón al baño María con las varillas de la batidora hasta que la masa espese. Tenga cuidado de que el agua del cazo no llegue a hervir, sino que se mantenga bajo el punto de cocción. Tan pronto como la masa de huevo haya espesado, incorpore poco a poco la mantequilla fundida sin dejar de remover. Retire la crema del baño María y déjela enfriar un poco. Pásela por un colador fino. Ponga la gelatina a remojo en agua fría según las instrucciones del paquete. Incorpore la gelatina hidratada sin escurrir al cazo y caliéntela hasta que se haya disuelto por completo. Añada 2 cucharadas de la crema de limón al cazo y mezcle con la gelatina. Agregue el contenido del cazo a la crema de limón y bata con las varillas. Vierta la crema sobre la base de masa y alísela. Antes de servir, enfríe el pastel al menos 1 hora en el frigorífico.