Los espaguetis a la carbonara son una de las recetas de pasta más conocidas después de los clásicos macarrones con tomate. Este plato tradicional como la pizza tiene una bonita historia, ya sabéis que me gusta investigar sobre el origen de las recetas y este plato tiene muchas teorías al respecto (a lo mejor ninguna es cierta pero son muy interesantes).
La palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre tiene su origen en el plato típico de los fabricantes de carbón vegetal en los montes Apeninos. Otros dicen que fue creado por las tropas de Garibaldi durante la guerra de la unificación de Italia en la década de 1850 (el Risorgimento), cuando los soldados preparaban sus espaguetis sobre un fuego de carbón. También se menciona que la denominación carbón viene del empleo de pimienta negra en la elaboración de la salsa. Independientemente del origen el primero en dejar constancia del nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: “Cucina teorico-pratica”. El empleo de la papada salda (guanciale) no aparece en la receta original, en muchos restaurantes de Roma actualmente se sustituye por el tocino ahumado, se cree que este ingrediente fue introducido en Roma cerca del año 1944 por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra mundial, cuando los soldados estadounidenses anhelaban una comida con tocino y huevos. La auténtica salsa carbonara no lleva nata ni crema, este punto lo dejó bien claro Anna en el último curso de cocina italiana que hicimos en casa . E
n la mayoría de los hogares españoles se prepara “la falsa carbonara”, una adaptación de la receta italiana original agregando nata. No digo que estén mal, al contrario, pero hablando con propiedad de este tema no es lo correcto. Otro día os presentaré espaguetis con salsa de nata y bacon pero hoy vamos a preparar los auténticos espaguetis con salsa carbonara.
Cortamos la panceta de cerdo o papada salada (guanciale) en dados y los ponemos en la sartén, yo suelo emplear una con forma de sartén plana de aluminio antiadherente de Le Creuset. Sofreímos durante 5 minutos sin añadir aceite, la panceta va a soltar grasa que vamos a emplear para la mantecatura después. Reservamos en la misma sartén. Separamos la yema de la clara de uno de los huevos que vamos a emplear (la clara no la tiréis, guardadla en la nevera, la podéis emplear en otras recetas). En un bol mezclamos el resto de los huevos enteros con esta yema. Rallamos el parmigiano y lo añadimos al mismo bol con una pizca de sal. A continuación empezaremos con la mantecatura o cómo mantecar la salsa. Mientras la preparamos, lo normal es que estemos cociendo la pasta, tal como os explico más adelante. Debemos reservar medio vaso aproximadamente del agua de cocer la pasta antes de escurrirla y utilizarla en la preparación de esta salsa carbonara. Al hervir la pasta el agua se enturbia del almidón que sueltan los espaguetis y comienza a tener una textura más densa. Es un caldo magnífico para añadir cuando quieres ligar un poco más las salsas y conseguir una deliciosa untuosidad en un buen plato de espaguetis. Si cocemos pasta para más de 4 personas conseguiremos más cantidad de almidón en el agua y por tanto la salsa quedará más espesa. Para la mantecatura del risotto Anna nos recomienda las siguientes medidas: 5 ml de grasa (aceite de oliva virgen extra o mantequilla) + 40 ml de agua de cocción por ración. En este caso, para los espaguetis, con medio vaso de agua de la cocción nos llega de sobra. Mantecamos en la sartén rehogando la panceta, con un poco de aceite de oliva virgen extra y el agua de cocción. Añadimos los ingredientes de la sartén al bol con los huevos y removemos todo con una cuchara de madera, mezclamos todos los sabores bien y espolvoreamos con pimienta negra recién molida en cantidad. Una vez que tenemos la salsa nos ponemos con la pasta.
Os presento unos pasos fáciles para que la pasta os quede perfecta. No es que sea especialmente difícil pero todo tiene sus pequeños trucos, “sencillo… ma non troppo” que dirían los italianos (Fácil, pero no del todo). Antes de seguir os dejo con 2 reglas básicas para comer la mejor pasta: La cocción al dente y que el comensal ha de esperar a la pasta en la mesa y nunca al revés, hay que comerla humeante, recién hecha. El primer paso es tener el sofrito de ingredientes ya preparado antes de que la pasta toque el agua. La salsa siempre debe esperar a los espaguetis y no al revés. Calentamos en una cazuela un litro de agua (en este caso con el caldo de gambones que tenemos reservado) por cada 100 g de pasta, es la medida recomendada por persona, excepto si tenemos apasionados/as por los espaguetis en casa. Estas proporciones, que normalmente vienen indicadas en los envases, ayudan a que la pasta no se pegue entre ella. Y siempre intenta utilizar una cazuela grande, la mayor de tu cocina. Si cocinas muchas veces pasta será muy útil comprar una cazuela para esas ocasiones, una buena inversión. Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 puñado generoso de sal, unas 2 cucharadas rasas por cada 500 gramos de pasta. Seguidamente añadimos la pasta, siempre toda junta. Removemos con una cuchara de madera para que los espaguetis no se peguen y queden sueltos. En el reverso del paquete de pasta viene el tiempo de cocción, debemos guiarnos por estas instrucciones porque para cada tipo es distinto, en este caso son 9 minutos. Así conseguiremos lo que se llama pasta “al dente” o en su punto justo, es decir, que no se pase, aunque un gran consejo es probarla casi al final, por si acaso en el envase nos engañan :). Una vez transcurrido el tiempo la escurrimos inmediatamente y la juntamos con la salsa. Es importante, y he leído en muchos blogs, que al escurrir debemos lavar la pasta en agua fría, os advierto que no se debe. Cuando la cocción de la pasta se detiene del todo la capa exterior del espagueti se vuelve a cerrar. Por ello nunca se debe lavar la pasta con agua fría, si lo hacemos perderemos la posibilidad de esa integración entre pasta y salsa y lo que tendremos es simplemente un acompañamiento, por ejemplo en una ensalada de pasta es aconsejable hacerlo pero no en esta receta.
Añadimos los espaguetis recién hechos a la salsa y mezclamos todo con una cuchara para que se junten bien los sabores. Opcionalmente decoramos cada plato con más pimienta negra molida, siempre al gusto. Desde luego es un plato sencillo y rápido de hacer, pero delicioso. No dejéis de probarlo y ya me contaréis…
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