Cordero al colombo

• 1 kg de cordero, cortado en cubos
• El jugo de 4 limones
• 2 dientes de ajo picado
• 1/2 cucharadita de chile en polvo
• 5 ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• 2 cebollas picadas
• 100 gr de colombo (mezcla de especias caribenas)
• 1 berenjena cortada en cubos
• 2 cucharadas de aceite

Preparación:
Colocar el cordero en un bol y dejar que se marine durante 1 hora con el jugo de limón, ajo, chile, tomillo, laurel, sal y pimienta. Retirar el cordero de la marinada. Calentar el aceite en una sartén a fuego mediano y cocinar el cordero durante 5 minutos, o hasta que se haya dorado. Agregar las cebollas, el colombo y la berenjena. Cubrir con suficiente agua, bajar el fuego y cocinar por 1 hora. Rectificar la sazón y servir bien caliente sobre quinoa.