Conserva de berenjenas a la provenzal

Ingredientes para la provenzal:

• 1 ramo de perejil, bien lavado
• 4 dientes de ajo, pelados

Ingredientes para las berenjenas:

• 750 gr de berenjenas peladas, cortadas en rodajas
• 1 1/2 cucharadas de sal gruesa
• 1 taza de aceite de girasol
• 1/2 taza de vinagre de vino

Preparación:

Para preparar la provenzal: Procesar el perejil y los ajos pelados. Colocar la mezcla en una cubierta. Llevar al freezer y reservar. Pare el escabeche: Colocar las rodajas de berenjena peladas en un colador grande y espolvorear con sal. Dejar reposar unas 2 horas. En una cacerola o olla, calentar el aceite de girasol y el vinagre a fuego suave. Retirar e exceso de sal de las berenjenas. Colocar las rodajas en el aceite y rehogar hasta que estén tiernas. Apagar el fuego y agregar 2 cubitos de provenzal congelada. Colocar las berenjenas a la provenzal en frascos limpios y esterilizados y llevar a la heladera. Consumir luego de 24 horas. Se llegan a conservar unas dos semanas como máximo en el refrigerator.