Cerdo colombo a la caribeña

Porciones: 6

Ingredientes:

• 1 kg de cerdo, cortado en cubos
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 chile rojo picado
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• Sal
• Pimienta
• 2 cucharadas de aceite
• 3 cebollines picados
• 1 puñado de perejil fresco picado
• 1 cebolla mediana picada
• 2 ramitas de tomillo
• 1 pizca de cilantro
• 1 mango, cortado en cubos
• 1 berenjena mediana cortada en cubos
• 2 zucchinis medianos cortados en cubos
• 4 patatas medianas, peladas y cortadas en cubos
• 3 cucharadas de polvo de colombo
• El jugo de 1/2 limón

Preparación:

Colocar el cerdo en un bol con la mitad del ajo, chile, vinagre, sal y pimienta. Deja marinar por una hora. Calentar el aceite en una sartén a fuego mediano. Rehogar el cebollín picado durante 5 minutos. Anadir el cerdo, mango, berenjena, zucchini, patatas y el condimento de colombo. Salpimentar a gusto. Cocinar por 5 minutos. Anadir suficiente cantidad de agua para cubrir el cerdo. Tapar, bajar el fuego y cocinar por 1 hora, revolviendo de vez en cuando. Rociar el jugo de limón y servir inmediatamente.