Come pulire il baccalà: evitare che la lisca si “nasconda” in bocca
“Tutti noi vogliamo conoscere la risposta a questa domanda per poter gustare questo delizioso piatto senza il timore di ritrovarci con una o più ossa in bocca.
In Messico è consuetudine preparare il baccalà per la cena di Natale. Anche se possiamo mangiarlo tutto l’anno, in questo periodo assume un valore significativo. Che sia preparato alla vizcaína o alla veracruzana, dobbiamo fare attenzione alle sue ossa.
Questo pesce bianco, che offre molti nutrienti, proviene dai mari freddi dell’Oceano Atlantico settentrionale. Nasce all’epoca della Conquista, ma acquista importanza durante il Vicereame, quando si consuma la veglia. Nonostante ciò, è diventato un piatto fondamentale sulle tavole messicane durante il Natale.
Secondo il Ministero dell’Agricoltura e dello Sviluppo Rurale, il baccalà migliora la digestione, rafforza le ossa, fornisce energia, stabilizza il sistema nervoso centrale, è povero di grassi e riduce i dolori muscolari e articolari.
Come lavare il merluzzo
Per preparare il bacalà a la vizcaína, è consigliabile acquistarlo intero e cucinarlo a filetti per evitare le temute lische. Considerate di portarlo a casa qualche giorno prima della preparazione, in modo da poterlo lavare correttamente.
Una volta ottenuti i filetti di baccalà, bisogna metterli pezzo per pezzo sotto l’acqua corrente e, con l’aiuto di uno spazzolino, spazzolare ogni filetto. Una volta eseguito questo passaggio, mettetele a bagno in un recipiente con acqua fresca, con la buccia (quella di colore scuro) rivolta verso l’alto.
Il terzo giorno è necessario cambiare l’acqua. Se il baccalà è troppo stagionato (troppo sale), è necessario immergerlo altre 3 o 4 volte fino a eliminare completamente il sale. Con il passare dei giorni, si noterà che il baccalà si gonfia. Attenzione, se i filetti non si gonfiano, probabilmente il baccalà non è stato venduto.
Trascorsi alcuni giorni, strizzare bene ogni filetto per eliminare l’acqua in eccesso.
Come rimuovere le lische del baccalà
Se il baccalà scelto ha ancora le lische, si può procedere in questo modo per rimuoverle:
- Suggerimento 1. Tirare le ossa nella direzione in cui sono state posizionate. Farlo nella direzione opposta può lacerare la carne e “alterare” la presentazione. Se non avete intenzione di presentare i filetti in un modo specifico, potete tirare le lische da entrambi i lati senza problemi.
- Suggerimento 2. Per evitare che le ossa si rovescino ovunque. Tenete a portata di mano una ciotola con dell’acqua e delle pinzette. Man mano che trovate le spine, estraetele con la pinzetta e mettetele nel contenitore d’acqua. In questo modo eviterete che vengano sparsi in giro e che diventino un rischio per le vostre stoviglie.
Per quanto tempo immergere si deve tenere il baccalà nell’acqua
Tutto dipende da quanto è salato. Se il baccalà è troppo salato, è necessario immergerlo almeno 5 o 6 volte, fino a eliminare completamente il sale. Con il passare dei giorni, il baccalà si gonfia.
Se i filetti non si gonfiano, probabilmente vi hanno venduto un altro pesce. In Messico, ci sono posti che spesso vendono squali.
Trascorsi questi giorni, togliere dall’acqua e strizzare per eliminare il liquido in eccesso.
