Sandwich intenso de berenjena

Ingredientes:

• 3-4 rodajas finas de berenjena en escabeche
• 1 cucharada de mayonesa
• 1 cucharadita de mostaza
• 2 hojas de lechuga
• Medio tomate en rodajas
• 1 huevo cocido picado fino
• 2 lonchas de mozzarella
• Orégano al gusto
• Sal al gusto
• 2 rebanadas de pan blanco de molde

Preparación:
Tostar ligeramente las dos rodajas de pan. Luego untar una con mayonesa y la otra con mostaza. Disponer las hojas de lechuga y las rodajas de tomate sobre la rebanada con mayonesa. Salar al gusto y espolvorear el tomate con orègano. Disponer luego encima del tomate las rodajas de berenjena en escabeche (se preparan cociendo dos o tres berenjenas en agua con vinagre, hojas de laurel, orégano, ajo picado y media cebolla; y luego se conservan frías en aceite). Espolvorear con huevo picado y cubrir con las lonchas de mozzarella. Tapar con la rebanada de pan untada en mostaza.