Guiso de berenjenas y tomates

Ingredientes:


600 gr de berenjenas
600 gr de tomatos pelados y troceados en dados
200 ml de aceite de oliva (con pocos grasos)
2 cebollas rojas, lavadas, peladas y troceadas en dados
2 pimientos rojos, lavados y troceados en dados
1/3 vasito de vinagre de jerez
2 cucharadas de comino molido
1 cucharada de cilantro molido
3 cucharadas de cilantro fresco troceado

Preparación:


Lavar las berenjenas, cortarlas por la mitad y luego cortar cada mitad en rodajas en forma de media luna. Poner en un bol de agua salada durante media hora. Escurrir y secar. Calentar la tercera parte del aceite en una sartén grande y freìr una tercera parte de las berenjenas hasta que se doren. Sacar y dejar encima de papel de cocina para empatar el aceite. Repetir 2 veces con el resto del aceite y berenjenas. Retirados los últimos trozos de berenjenas, freír en el mismo aceite la cebolla y pimiento rojo hasta que los trozos estén blandos y caramelizados. Tirar el aceite que sobra. Tirar el aceite e incorporar el vinagre a la sartén. Remover con una cuchara de madera a fuego moderado hasta que se evapore el vinagre y luego anadir los tomates. Bajar el fuego y dejar cocinar hasta que los trozos de tomate se conviertan en una salsa espesa. Anadir el comino y el cilantro molido, remover y luego incorporar los trozos de berenjena. Sazonar y dejar a fuego lento durante unos 10 minutos. Retirar del fuego, sazonar con sal y pimienta y echar el cilantro fresco. Remover bien y servir.