Viaggio nella cucina Emiliana, dai grandi classici ai perfetti sconosciuti

Regione che vai, ricetta tipica che trovi. Se volessimo riportarle tutte, località per località, ne avremmo per anni e potremmo riempire dei manuali interi, consapevoli di lasciare sempre qualcosa fuori.

Il fatto è che di ricette tipiche regionali non ce ne sono poche, ognuna ha le sue varianti rispetto a quella più conosciuta, arrogandosi la sua originalità. Solo chi l’ha testata per la prima volta sa la verità, degli altri non ci resta che provare.

Prendiamo un esempio tra tanti, i tradizionali tortellini alla bolognese. Praticamente in ogni casa del capoluogo emiliano c’è una versione unica e originale, ma quale sarà la migliore?

Proprio in virtù di quanto appena scritto, ci piacerebbe percorrere un viaggio tra le portate tipiche di questa regione, l’Emilia-Romagna, che oltre ai grandi classici, ha molto altro da offrire.

I piatti della tradizione emiliana

Si scrive Emilia-Romagna e si legge tagliatelle al ragù, lasagne, piadina, passatelli e molto altro ancora. Sono i piatti che identificano la regione in tutto il mondo, alcuni, come le lasagne, sono esponenti internazionali della cucina italiana e non solo locale.

Partendo da queste, quelle originali prevedono diversi strati di pasta all’uovo verde, con gli spinaci nell’impasto, intervallati da besciamella abbondante e ragù di manzo, oltre a generose spolverate di parmigiano.

Ma anche in questo caso, c’è chi non mette gli spinaci nell’impasto, chi aggiunge mozzarella e prosciutto cotto, chi piselli nel ragù. Insomma, chi più ne ha, più ne metta.

La pasta all’uovo, già che l’abbiamo citata, è la regina incontrastata dei primi piatti regionali. Basta pensare alle schiere di sfogline che tramandano sapientemente il mestiere, di generazione in generazione, popolando parecchie vetrine del centro di Bologna.

Ma possiamo pensare anche alla piadina, questo fragrante impasto di farina, strutto e acqua, pochi istanti di cottura e farcite col cremosissimo squacquerone.

I tortellini li abbiamo già citati e sono troppo famosi per richiedere ulteriori approfondimenti. Ma possiamo pensare anche allo gnocco fritto, accompagnato dai salumi locali, una focaccella lievitata, dorata e croccante, che inebria le strade della città col suo profumo.

I grandi sconosciuti della cucina emiliana

I classici li conosciamo e, in ogni caso, li abbiamo appena ripassati, ma quali sono le ricette segrete? Quelle che solo le nonne custodiscono segretamente e pochi turisti conoscono? Scopriamone qualcuno insieme.

Garganelli imolesi, ne avevi mai sentito parlare? Si tratta di una pasta molto simile ai maccheroni, sottile e rigata, a cui viene data forma con un particolare “pettine”. Bene, Imola ne ha rivendicato la paternità, proponendoli in brodo o con condimenti asciutti, come ragù o prosciutto e piselli.

Casagai, piatto della tradizione contadina Reggiana, altro non è che una polenta di farina di mais mescolata ai fagioli soffritti con le cotiche.

Cotoletta petroniana, la sorella condita di quella milanese, che dopo essere stata impanata e fritta nel burro, viene posta in una padella, ricoperta con prosciutto crudo e scaglie di parmigiano e fatta cuocere ancora fino a sciogliere il formaggio insieme a un mestolo di brodo caldo.