Torta bavarese ai tre cioccolati

La torta bavarese ai tre cioccolati è una torta golosissima.

Ingredienti per le bavaresi:

• 400 gr di latte intero fresco
• 75 gr di zucchero
• 225 gr di tuorli
• 18 gr di gelatina in polvere
• 125 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
• 125 gr di cioccolato al latte
• 125 gr di cioccolato bianco
• 750 gr di panna al 35% di grasso

Ingredienti per il biscotto al cacao:

• 180 gr di albumi
• 120 gr di tuorli
• 55 gr di cacao amaro in polvere
• 190 gr di zucchero

Ingredienti per la glassatura al cioccolato:

• 150 gr di panna al 35 % di grasso
• 125 gr di cioccolato al latte
• 50 gr di cioccolato bianco
• 25 gr di burro di cacao
• 25 gr di sciroppo di glucosio in polvere
• 3 gr di gelatina in polvere
• 5 gr di latte in polvere magro

Ingredienti per il croccante:

• 60 gr di burro
• 75 gr di zucchero
• 1 gr di pectina
• 30 gr di latte intero fresco
• 75 gr di cru di cacao in granella
• 20 gr di sciroppo di glucosio in polvere

Procedimento:

Per le tre bavaresi: portate a bollore il latte. Lavorate i tuorli con lo zucchero e uniteli al latte. Fate cuocere, fino ad arrivare a 85°C, e fuori dal fuoco unite la gelatina. precedentemente ammollata. Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 gr per ognuna) e unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso a pezzetti. Scaldate le creme fino a 30°C, senza mescolare, e alleggerite con la panna sedimentata (250 gr per ogni porzione). Lasciate da parte. Per il biscotto: montate gli albumi con lo zucchero. Unite i tuorli e il cacao setacciato, e mescolate. Stendete il biscotto su una teglia, rivestita di carta da forno, e infornate a 190°C per circa dieci minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. Con il compassata ricavate un cerchio di 20 cm di diametro. Per la glassatura: fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao, e mescolate. Aggiungete la gelatina ammollata e amalgamate ancora. Per il croccante: raccogliete gli ingredienti in un pentolino, mettete sul fuoco e portate a 110°C. Stendete il composto sul tappetino in silicone, coprite con un altro e, con l’aiuto del matterello, stendete il composto allo spessore di 1mm. Trasferite nel congelatore e fate raffreddare. A questo punto togliete il secondo tappetino e infornate a 180°C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare e spezzettate irregolarmente con le mani. Ponete sul fondo di un anello (22 cm di diametro) il biscotto. Versate sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa; unite la seconda bavarese (al cioccolato al latte) e trasferite nel congelatore per altri 20 minuti. Terminate con l’ultima e fate raffreddare per altri 20 minuti. Al termine dovrà rimanere uno spazio di 1/2 cm, dove verserete la glassata al cioccolato. Sformate, guarnite con la cialda croccante e servite alla temperatura di 4°C.