Saint Honorè

Creata dal pasticciere Chiboust nel XIX secolo, la torta Saint Honorè deve il suo nome al santo, che era il patrono dei fornai, dei pasticcieri e dei confettieri francesi. Realizzata dal cuoco Antonin Careme nel XIX secolo sia nella versione a la parisienne che in quella a la russe, la charlotte era già stata ideata in Inghilterra e dedicata alla regina Charlotte, sposa di Giorgio III.

Ingredienti:

• 250 gr di pasta sfoglia
• 800 gr di pasta per bignè

Ingredienti per la crema Saint Honore:

• 90 gr di latte intero
• 90 gr di panna liquida
• 300 gr di zucchero
• 110 gr di tuorli
• 17 gr di amido di mais
• 12 gr di colla di pesce in fogli
• 1 bacca di vaniglia bourbon
• 220 gr di albumi

Ingredienti per la finitura:

• 400 gr di crema pasticciera al cioccolato
• 300 gr di pan di Spagna
• 200 gr di bagna al rum
• 400 gr di zucchero

Procedimento:

Stendete la pasta sfoglia a circa 2 mm di spessore, bucherellatela e ricavate un disco di 20 cm di diametro. Trasferitelo su una teglia, rivestita con carta forno, spennellatelo con un goccio acqua e formate intorno un cordone con la pasta per bignè. Con la pasta rimanente fate dei piccoli bignè, infornate tutto a 180°C e fate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Per la crema: portate a bollore il latte con la panna, nel frattempo lavorate i tuorli con 120 gr di zucchero, l’amido di mais e la vaniglia. Unite il composto di uova al latte caldo, mettete sul fuoco e fate cuocere, fino a quando la crema si sarà addensata. Spegnete e unite la colla di pesce, ammollata in acqua e poi strizzata. Coprite con pellicola trasparente e tenete da parte. Fate sciogliere 180 gr di zucchero e 50 ml di acqua (fino a 120°C) e versate a filo gli albumi montati a neve. Lavorate con le fruste elettriche fino a raffreddamento, quindi unite alla crema calda, mescolando delicatamente. Farcite i bignè con la crema ottenuta, tenendone da parte almeno 1/3. Trasferite il disco di pasta sfoglia su un piatto da portata. Per la finitura: versate in un pentolino lo zucchero con 2 cucchiai di acqua e fate caramellare. Immergete rapidamente i bignè nel caramello e disponeteli man mano sul bordo. Spalmate uno strato di crema sul disco di sfoglia e adagiatevi sopra un disco di pan di Spagna, inzuppato di bagna al rum. Guarnite la superficie con file alternate di crema bianca e al cioccolato. Conservate in frigorifero, fino al momento di servire.