Ricette calabresi: ‘Nduja calabrese

La ‘Nduja è uno dei salumi calabresi più apprezzati al mondo. In passato era considerato un salume dei poveri in quando si preparava utilizzando gli scarti del maiale meno nobili. Da un po di tempo è diventata un vero business di livello mondiale e viene apprezzata anche dai grandi chef internazionali. La particolarità di questo salume è la sua grande flessibilità per la sua caratteristica cremosa che la rende anche spalmabile. Sono tante le ricette che si possono realizzare con questo salume. Le regole base per preparare la ‘Nduja a casa sono: la scelta della carne che deve essere proporzionata in una parte di lardello, una parte di pancetta e una parte di guanciale. Per rendere il sapore morbido e vellutato l’ingrediente principe è anche l’aggiunta di peperoni dolci freschi. Per renderla cremosa e spalmabile si consiglia di passare due volte la carne nel tritacarne e utilizzare la piastra con i fori più piccoli che di solito corrispondono a 10 mm. Applicare un po di fumo è fondamentale per asciugare l’acqua in eccesso per la presenza di peperoni. Consiglio di applicare un po fumo e un po di colore nelle giornate umide e assicurarsi che la temperatura non superi i 12-13 gradi l’umidità del 55-60%. La ‘Nduja una volta stagionata, pesa 350-400 g. Per questo tipo di grandezza bastano 30-35 giorni per assicurare una eccellente stagionatura. Se vi servirà ad uso personale potete realizzarla anche di 5 kg, i tempi di stagionatura saliranno fino a 90-100 giorni. La ‘Nduja una volta stagionata si può conservare sottovuoto riponendola in un luogo fresco e asciutto durante il caldo in frigo.

Tempo di preparazione: 4 ore

Stagionatura: 35-40 giorni

Ingredienti:

• 10 kg di carne di maiale: 3 kg di guanciale, 3 kg di pancetta e 3 kg di lardello
• 1 kg di peperoni dolci
• 500 g di pepe rosso in polvere: 250 g dolce e 250 g piccante
• 300 g di sale
• Budella per ‘Nduja q.b.

Procedimento:

Lavare sotto l’acqua fredda i peperoni eliminando ogni impurità. Tagliare a strisce i peperoni eliminando i piccioli e la maggior parte dei semi. Versare i peperoni in una terrina e aggiungere una spruzzata di sale, servirà a far eliminare un po di acqua dai peperoni. Disporre la carne per la ‘nduja su un piano di marmo o simile precedentemente igienizzato. Tagliare la carne a pezzi non troppo spessi facendo attenzione a eliminare tracce di sangue ed eventuali impurità. Passare la carne insieme ai peperoni dolci nel tritacarne, utilizzare la piastra con i fori di 10 mm. Utilizzare un secchio per alimenti precedentemente igienizzato per raccogliere il trito della carne. Il trito ottenuto, va di nuovo passato nel tritacarne in modo da rendere il composto molto cremoso e spalmabile. Versare il sale e il pepe rosso in polvere. Si consiglia di fare questa operazione più volte durante l’impasto del composto. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, si passa alla fase di impastamento. Mescolare tutti gli ingredienti in modo omogeneo. Questa fase è importante e non dovrà durare meno di 10 minuti. L’impasto dovrà risultare ben amalgamato e di colore rosato. Lasciare riposare per 2-3 ore coprendolo con una tovaglia pulita. Lavare gli intestini e tagliarli tutti uguali (22-25 cm). Le budella vanno lavate 12 ore prima rivoltandoli e lasciati in una scodella con acqua fredda con aggiunta di spicchi di arance e limone. Poi andranno rigirati e risciacquati sotto l’acqua fredda. Riempire la macchina insaccatrice con l’impasto. Legare con lo spago un lato dell’intestino lasciando un margine di 2.3 cm. Utilizzando l’imbuto medio, riempire il budello facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti all’interno. Legare affibbiando con lo spago la ‘nduja sia nella mezzeria del centro che della lunghezza e chiudendo l’altro lato del budello applicando un doppio nodo. Forare con un ago o con un utensile apposta tutte le ‘nduje create, servirà a far uscire l’aria presente dentro il budello. In una stanza con un camino accendere e creare del fumo. Utilizzate legna di ulivo di media stagionatura. Appendere le ‘nduje e applicare del fumo per 10 giorni per almeno 30 minuti al giorno. Consiglio di appenderle fino alla stagionatura finale un po di fumo nelle giornate umide. Le ‘nduje di 350-400 g sono pronte dopo 35-40 giorni. 30