Ricette calabresi: Salsicce di fegato di maiale

Le salsicce di fegato di maiale è un tipico di salume quasi scomparso dalla vendita sia nelle macellerie che nelle catene di distribuzione alimentari. Solo i veri intenditori sapranno apprezzare la bontà di questo salume. Si utilizzano in grandi parti le interiora del maiale compreso il fegato il quale le caratterizza nel nome e nel sapore. I tempi di stagionatura sono veloci appena 10 giorni, è un tipo di salume che tende a seccare troppo e va conservato sottovuoto e consumato in 3-4 mesi. Si potrà anche conservare in congelatore per essere consumato in 5-6 mesi. La ricetta originale, prevede l’aggiunta di aglio e pepe in polvere senza l’aggiunta di semi di finocchio. Se utilizzate le salsicce di fegato per condire la pasta, potrete se preferite aggiungere uno spicchio d’aglio per dargli più sapore.

Tempo di preparazione: 3 ore

Stagionatura: 10 giorni

Ingredienti:

• 6 kg di carne di maiale di cui: 3 kg di guanciale di maiale, 3 kg d’interiore di maiale compreso il fegato intero
• 150 g di sale fino
• 200 g di pepe rosso in polvere di cui: 120 g dolce e 80 g piccante
• 50 g di semi di finocchio selvatico
• Budella per salsicce di fegato

Procedimento:

Disporre la carne in un grande piatto e adagiarlo su un piano di lavoro spazioso e igienizzato. Selezionare la carne a pezzi non troppo spessa e non troppo grande. Tagliare il fegato a strisce eliminando tracce di sangue ed eventuali impurità. Tagliare a fette il guanciale non troppo spesso. Tagliare il resto delle interiora come i polmoni e le varie parti di cartilagine utili. Sezionare il cuore e eliminare con cura ogni traccia di sangue coagulato. Disporre la carne in una scodella. Tritare la carne con la macchina aggiungendo un poco alla volta la carne sezionata. Utilizzare la piastra con i fori 15-20 mm. Versare la carne in una scodella capiente e precedentemente igienizzata. Disporre sul tavolo tutti gli altri ingredienti: 150 g di sale fino, 2o0 g di pepe rosso in polvere di cui: 120 g dolce e 80 g piccante, 50 g di semi di finocchio selvatico. Versare il pepe rosso e i semi di finocchio un po alla volta e amalgamarli con la carne in modo omogeneo. Aggiungere tutto il sale. Amalgamare il composto fino a che risulti pastoso e di colore rosso uniforme. Lasciare riposare per 4-5 ore e coprire con una tovaglia pulita. Riempire la macchina insaccatrice della pasta delle salsicce. Utilizzare le stesse budella della preparazione delle salsicce. Legare e sezionare il lungo salsicciotto creando delle salsicce della stessa misura 35-40 cm. Applicare dei fori su tutte le salsicce con un apposito utensile oppure con un semplice ago. Appendere le salsicce facendo attenzione che non tocchino l’una con l’altra. Le salsicce non dovranno essere troppo stagionate. Lasciare stagionare la carne tende a seccare e dovete fare attenzione per 10 giorni che la temperatura non superi i 12-13 gradi e l’umidità non superi il 55-60 per cento. Conservatele sottovuoto e consumatele entro 3-4 mesi.