Patate al lardo

Difficoltà: Media

Preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti:

• 500 g di patate non farinose
• 100 g di lardo fresco
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di farina
• 1 bicchiere di brodo di carne
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 40 g di burro
• Sale
• Pepe in grani

Ingredienti per il brodo di carne:

• 500 g di polpa di manzo
• 500 g di polpa di vitello
• 1 gallina
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 pomodoro
• 1-2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• Sale
• Pepe in grani

Procedimento per il brodo di carne:

Pulite e fiammeggiate la gallina, quindi ponetela con l’altra carne e le verdure (nella cipolla avrete infisso 1-2 chiodi di garofano) in una pentola con un litro e mezzo d’acqua fredda, insieme con una presa di sale. Cuocete a fuoco moderato e, non appena viene raggiunto il bollore, unite qualche grano di pepe e la foglia d’alloro. Lasciate sobbollire piano per circa un’ora e mezza schiumando regolarmente. A fine cottura prelevate la carne dal brodo e filtrate quest’ultimo dalle verdure. Per sgrassarlo perfettamente lasciatelo raffreddare poi, con una spatola di legno, privatelo del grasso che, rapprendendosi, si sarà raccolto in superficie.

Procedimento:

Dopo aver tagliato il lardo a dadini, trasferitelo in un pentolino, copritelo d’acqua e lasciatelo bollire per un minuto. Quindi scolatelo, travasatelo in acqua fredda e poi scolatelo nuovamente e lasciatelo asciugare disteso su un canovaccio pulito. Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele, asciugatele con cura e tagliatele a spicchi. Versate in una casseruola il lardo, aggiungetevi il burro e lasciate soffriggere, mescolando. Aggiungete la cipolla pulita e sottilmente affettata, e lasciatela appassire prima di unire la farina, che dovrà poi dorare leggermente. Aggiungete il brodo e il vino bianco e, mantenendo mescolato con un cucchiaio di legno, portate a bollore, poi unite le patate. Dopo aver insaporito con sale e pepe macinato al momento, lasciate che il bollore diventi allegro e quindi moderate sensibilmente la fiamma, coprite e proseguite la cottura per poco più di mezzora. Poco prima della fine della cottura scaldate un piatto da portata. Scolate le patate, trasferitele sul piatto da portata, cospargetele con il prezzemolo tritato e servitele subito.