Pastiera napoletana

• 700 g di ricotta di capra 
• 600 g di zucchero 
• 400 g di grano cotto 
• 80 g di cedro candito 
• 80 g di arancia candita 
• 50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti 
• Un pizzico di cannella 
• 100 g di latte 
• 30 g di burro o strutto 
• 7 uova intere 1 bustina di vaniglia 
• 1 cucchiaio d’acqua di mille fiori o di arancia 
• 1 limone

Procedimento:

Procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero. Lasciatelo per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo, sciacquatelo e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. Per 500 g di grano è sufficiente una pentola con 5 l d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata scolatelo. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua a ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti. Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti, formate una palletta e lasciatela riposare. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto. Aggiungete una grattata di buccia di limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180°C per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato.