Pagnotta pasquale

La pagnotta pasquale romagnola è un dolce tradizionale della Quaresima. E’ arricchita con una leggera glassatura, mandorle e granella di zucchero.

Ingredienti per il poolish o lievitino:

• 180 gr farina 0
• 40 gr zucchero
• 1 bicchiere di latte tiepido
• 1 bustina di lievito di birra liofilizzato da 7 gr

Procedimento:

Nella planetaria far girare tutto col gancio, giusto il tempo di mescolare gli ingredienti, poi trasferire la ciotola dentro il forno spento con la luce accesa e lasciare lievitare circa 2 h, o finchè il composto che è semiliquido formerà tipo delle bollicine. Per passo passo vedi il mio profilo.

Ingredienti per l’impasto:

• lievitino di cui sopra
• 500 gr di farina 0
• 180 gr. di zucchero
• 100 gr di burro morbido
• 125 gr uvetta ammollata in acqua e rum
• 2 uova intere + 2 tuorli
• 1 ovetto (vedi sotto) di Pasta di clementine* (la mia) o buccia grattugiata di agrumi a piacere
• Qb canditi di arancia (io: quelli fatti da me)
• 8 gr di sale
• 1 cucchiaio di rum
• 1 cucchiaio di miele di acacia o millefiori
• 1 o 2 gr lievito di birra secco

Procedimento:

Buccia degli agrumi lavata benissimo, anche col bicarbonato e frullata al mixer insieme insieme a dello zucchero semolato. La pasta che si ottiene la conservo nel frezer in piccole dosi dentro gli ovetti di plastica contenenti le soprese degli ovetti kinder.

Ingredienti per la decorazione:

• 50 gr di mandorle pelate lasciate a bagno in acqua, cosicchè non si brucino in cottura
• Abbondante granella di zucchero
• 1 albume + un po’ di latte

Procedimento:

Rimettere la ciotola col lievitino nella planetaria e aggiungerci metà della farina e lo zucchero; comincio a far girare col gancio, poi aggiungo, il resto della farina, il lievito, le uova, la pasta di clementine, il rum, il miele, il sale, e continuo a far girare e ad incordare l’impasto, poi per ultimo comincio ad aggiungere il burro a pezzetti un po’alla volta, dando il tempo all’impasto di assorbirlo man mano. Per ultimo aggiungo l’uvetta e i canditi, girando adagio per non romperli. Spengo la planetaria e lascio riposare 10′, poi prelevo l’impasto, che risulta molto morbido, lo metto sul tagliere infarinato e gli do una sorta di pirlatura, chiudendolo tutt’attorno dall’esterno verso il centro, dandogli la forma rotonda e liscia. Lo trasferisco poi dentro una tortiera a cerniera di 26 cm col fondo foderato di carta forno e i bordi rivestiti con una striscia sempre di c. forno ripiegata tripla per alzarli. Faccio un taglio a croce con un coltello molto affilato e inserisco dei fiocchetti di burro nei tagli, cercando di alzare un po’ i lembi. Rimetto in forno con la lucetta accesa finchè almeno non raddoppia, o anche di più; però non far gonfiare esageratamente, perchè si aumenta il rischio che collassi durante la cottura, essendo “tutt’aria”. Il tempo di lievitazione è molto variabile. A volte mi sono bastate 3 h, a volte ne servono anche 6 o 7 (secondo me oltre alla temperatura dipende anche dalla farina usata). Prima di cuocerla l’ho spennellata abbondantemente con una miscela di albume e latte sbattuti insieme e ho leggermente affondato nell’impasto le mandorle con la parte inferiore bagnata nel miele (altrimenti si staccano molto facilmente), ho cosparso con la granella di zucchero in abbondanza, perchè una parte tende poi a sciogliersi, formando una sorta di glassetta dolce. E ora la parte più difficile, almeno per me, ossia la cottura; questa va seguita molto bene, infatti bisogna fare in modo che l’interno venga ben cotto, senza che si coloriscano troppo le parti esterne e il fondo. Ho infornato un po’ più in basso di metà forno, a 180° statico per 10′, poi abbassato a 170° per altri 10′ e infine ho abbassato a 160° (il mio forno è piuttosto energico) per altri 40-50′. Verso la fine, se dovesse colorirsi troppo coprire con della stagnola e inserire una leccarda sotto la pagnotta, che schermi un po’ il calore proveniente dal basso. Prima di estrarre definitivamente dal forno, fare la prova stecchino, ma non aprire mai lo sportello finchè la pagnotta non abbia raggiunto un buon avanzamento della cottura, sennò potrebbe sgonfiarsi. All’uscita è consigliabile appenderla a testa in giù, inforcandola con dei ferri da maglia fino a raffreddamento, di modo che rimanga al massimo del volume e della sofficità.  Attenzione però, non levare la carta forno sul bordo (come ho fatto invece nella foto), perchè serve a trattenerla, altrimenti si rischia che, calda come è, non riesca a reggere il peso e si spezzi (un anno mi è successo); oppure, cuocerla negli appositi pirottini di carta, quelli marroni, delle colombe, ma circolari, che però io non avevo (e perciò mi sono arrangiata con la c. forno). Per passo passo vedi il mio profilo. Conservare ben chiusa in un sacchetto trasparente.