Cassata siciliana

La cassata siciliana è dolce tipico siciliano. Una cassata doc non può essere preparata se non con un ottimo e morbido pan di Spagna a cassetta. Senza, non è possibile. Ugualmente importante per la riuscita della cassata è lo stampo: quello giusto e tondo e svasato. Il nome stesso cassata, del resto, deriva da qa’sat, termine arabo con cui si designa quel tipo di stampo.

Ingredienti:

• pan di Spagna a cassetta
• 1 kg di ricotta di pecora
• 400 gr di zucchero
• croccante alle mandorle
• cioccolato fondente in scaglie
• alchermes

Ingredienti per la decorazione:

• pasta reale di mandorle
• zucchero fondente
• frutta candita
• burro
• pistacchi già sgusciati

Procedimento:

Tagliate il pan di Spagna a fettine di circa 7-8 mm, eliminando la crosta esterna. Foderate l’apposita tortiera tonda e bagnate leggermente con un goccio di alchermes. Con le fruste lavorate la ricotta con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso e ben amalgamato. Versate la crema di ricotta sul pan di Spagna, livellate e cospargete di croccante alle mandorle, tritato grossolanamente, e scaglie di cioccolato fondente. Coprite con un altro strato di pan di Spagna, utilizzando anche i ritagli e bagnate con altro alchermes. Farcite con ricotta, croccante e cioccolato. Livellate con altra ricotta, aiutandovi con una spatola, e completate con il pan di Spagna e pochissimo liquore. Trasferite in frigorifero e fate riposare per almeno un’ora. Trascorso il tempo di riposo, cospargete lo stampo, pressate bene e sformate il dolce. Stendete la pasta reale di mandorle allo spessore di 2-3 mm, spalmate un pochino di ricotta sulla superficie del dolce e adagiate sopra la pasta reale, facendola aderire perfettamente ed eliminando quella in eccesso. Fate sciogliere lo zucchero fondente alla temperatura di 48-50°C; versate sulla torta e spatolate con grande rapidità, facendo colare sui bordi e distribuendo il più uniformemente possibile. Fate una crema con zucchero fondente e burro sciolti (il rapporto 100/200). Guarnite a piacere, con la frutta candita e con disegni barocchi fatti con la crema di zucchero e burro. Completate eventualmente con pistacchi a filetti e servite.