Quenelles de sandre gratinèes

Dalla Francia, delicatezze in tavola..

Ingredienti per gli gnocchi:

• 400 gr di luccioperca
• 400 gr di panna liquida
• sale
• pepe bianco appena macinato
• 50 gr di panna leggermente montata e raffreddata

Ingredienti per la salsa:

• 30 gr di scalogno
• 100 ml di vino bianco
• 2 cucchiai di Noilly Prat (vermouth bianco)
• 400 gr di fondo di pesce
• ¼ di l di panna
• sale
• pepe
• un poco di succo di limone
• 1 tuorlo
• 20 gr di burro a pezzi
• 2 cucchiai di aglio orsino tagliato a filetti

Preparazione:
Tagliare a pezzi il filetto di luccioperca e raffreddarlo bene insieme alla panna. Salare, pepare e passarlo attraverso il disco sottile del tritacarne. Metterlo in una ciotola immersa nel ghiaccio e mescolarlo bene con la metà della panna. Passare il composto nel mixer, ma non troppo per evitare che si riscaldi, poi passarlo nel setaccio a maglia sottile, aiutandosi con una spatola, per eliminare gli ultimi residui delle lische. Mettere nuovamente una ciotola nel ghiaccio e incorporare il resto della panna, fino a quando la farcitura sia bella liscia. Condire con sale e pepe. Unire la panna leggermente montata. Formare dalla farcitura 12 gnocchi di forma ovale, aiutandosi con due cucchiai bagnati in acqua fredda, e portarli a cottura in acqua salata in ebollizioni in 10 minuti. Per la salsa: sbucciare gli scalogni e tagliarli a fette. Metterli con il vino bianco e il Noilly Prat in una casseruola e portare a bollore. Versare il fondo di pesce e farlo ridurre di 1/3.Åggiungerela panna e far sbollire fino a quando la salsa si sia addensata e abbia raggiunto la consistenza voluta. Passarla a setaccio fine. Condire con sale, pepe e succo di limone. Sbattere a parte, in una piccola ciotola, l’uovo con due cucchiai di salsa senza più cuocere. Aggiungere i pezzi di burro e frullare brevemente con il frullatore ad immersione. Unire i filetti di aglio orsino. Imburrare 4 stampi monoporzione. Scolare con una schiumarola gli gnocchi, farli sgocciolare bene e disporne tre ogni stampo. Versare la salsa sugli gnocchi. Gratinare brevemente sotto il grill preriscaldato.