Lasagna al ragù saporito

Difficoltà: Media

Preparazione: 3 ore e 30 minuti

Cottura: 30 minuti

Ingredienti:

• 500 g di sfoglia
• 600 g di besciamella

Ingredienti per la sfoglia:

• 400 g di farina
• 4 uova
• Sale

Ingredienti per la besciamella:

• 50 g di burro
• 50 g di farina bianca
• 1/2 l di latte
• Noce moscata
• Sale
• Pepe

Ingredienti per il ragù:

• 200 g di lonza di maiale tritata
• 200 g di polpa di manzo tritata
• 120 g di salsiccia
• 80 g di pancetta
• 80 g di prosciutto crudo in 1 sola fetta
• 2 cipollotti freschi
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 400 g di pomodori pelati
• 1/4 di vino rosso
• 2 dl di brodo vegetale
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 70 g di burro
• 200 g di parmigiano grattugiato
• Sale
• Pepe

Ingredienti per il brodo vegetale:

• 2 patate
• 2 rape
• 1 cipolla
• 1 carota grossa
• 1 gambo di sedano
• Qualche foglia di verza
• 1 pomodoro
• 1 mazzetto aromatico (maggiorana, timo, prezzemolo)
• 1 spicchio d’aglio
• Sale
• Pepe in grani

Procedimento per il brodo vegetale:

Mondate le verdure, poi tagliatele a pezzi grossi, quindi mettetele in pentola con il mazzetto aromatico, l’aglio, il sale e qualche grano di pepe. Coprite con un litro e mezzo d’acqua e fate sobbollire per un paio di ore. Infine filtrate prima di utilizzare.

Procedimento per la besciamella:

In una casseruola fate sciogliere il burro su fiamma bassa e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamatevi bene la farina. A questo punto (sostituite il cucchiaio con una frusta per evitare grumi) diluite il tutto con il latte che avrete precedentemente scaldato, senza però fargli raggiungere il bollore. Il latte va aggiunto poco alla volta, senza stancarvi mai di mescolare. Continuate ritmicamente finché non sentirete che la salsa si sta addensando e, non appena inizieranno a formarsi le prime bollicine del bollore, contate 10 minuti di cottura. Poco prima di spegnere unite sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Qualora la salsa vi servisse più densa potrete aumentare le dosi di burro e farina (che però devono sempre essere in uguale proporzione fra loro) e tenere invariata quella del latte.

Procedimento per la sfoglia:

Impastate tra loro gli ingredienti, lavorandoli fino a ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida. Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto del matterello (e/o di una macchinetta per la pasta) tirate l’impasto a sfoglia sottilissima. Arrotolate la sfoglia su se stessa e, a seconda della necessità, tagliatela per formare tagliolini (qualche millimetro), fettuccine (1/2 cm), tagliatelle (1 cm), pappardelle (1,5-2 cm), maltagliati ecc. Nel caso che la pasta vi serva per la preparazione delle lasagne o per un pasticcio al forno, tagliate la sfoglia a rettangoli di 8×16 cm. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete la sfoglia per pochi minuti; scolatela e passatela in una pentola d’acqua fredda in modo da fermare immediatamente la cot- tura, quindi, stendetela ad asciugare su dei canovacci da cucina. Utilizzatela poi secondo le indicazioni date nella ricetta che vi accingete a eseguire. Se invece dall’impasto dovete ricavare i cannelloni, dopo averlo tirato a sfoglia sottile, dividetelo in rettangoli di 12×16 cm. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottate i rettangoli di pasta, poi scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda così da fermare immediatamente la cottura. Stendeteli ad asciugare su dei canovacci. Disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e, partendo da questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta (senza schiacciare), per formare dei cannelloni ben chiusi.

Procedimento:

Preparate la sfoglia e tagliatela in strisce di 10 cm di larghezza, sistemandole su un canovaccio infarinato. Spellate e sbriciolate la salsiccia. Tritate il prosciutto crudo. Passate i pelati al passaverdura. Preparate un trito di cipollotti, carota, sedano e pancetta. Versatelo in una casseruola insieme a 2 cucchiai di olio e 30 g di burro. Fatelo rosolare per qualche minuto e poi aggiungete la salsiccia, il prosciutto e la carne. Fate rosolare il tutto per pochi minuti a fiamma viva, aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare. Aggiungete i pelati, il brodo vegetale, abbassate la fiamma, aggiustate di sale e di pepe e proseguite la cottura a pentola semicoperta per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Bagnate con altro brodo, se necessario. Nel frattempo cuocete i rettangoli di pasta, pochi alla volta in abbondante acqua salata con 2 cucchiai di olio. Prelevate la pasta con una schiumarola, passatela subito in acqua fredda per fermarne la cottura e stendetela su un canovaccio ad asciugare. Preparate la besciamella, tenete presente che la besciamella per le lasagne deve essere abbastanza fluida). Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrate una teglia rettangolare profonda. Foderare il fondo con della pasta, coprite con qualche cucchiaio di besciamella, distribuite un po’ di ragù e spolverizzate con il parmigiano. Coprite il tutto con altra pasta e continuate così fino a esaurimento di tutti gli ingredienti. Terminate con uno strato sottile di besciamella mescolata al sugo, spolverizzate con altro parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Infornate per circa 30 minuti o fino a quando la superficie delle lasagne non formerà una crosticina dorata. Togliete dal forno, aspettate 5-10 minuti e servite direttamente nella teglia.