Da calabrese Doc non potevo non fare un articolo sui dolci tradizionali della mia Calabria. Nell’articolo che segue parlo sia dei dolci cosentini natalizi, sia dei dolci natalizi di Corigliano Calabro, paese nativo di mio marito, sia dei dolci natalizi di Longobucco, paese nativo di mia suocera e della nonna di mio marito.
Fin da piccola non vedevo l’ora che arrivasse il Natale, tengo a questa festa più di qualsiasi cosa. Ogni anno faccio il conto alla rovescia, infatti casa mia si addobba prima dei primi di dicembre, verso fine novembre. Amo l’aria natalizia con l’albero di Natale, le luci, le tradizioni e tutto ciò che gira intorno a questa bellissima festa. Ricordo che quando ero bambina con mia mamma e con le mie nonne non vedevo l’ora di fare i dolci natalizi. Ogni anno ne facevamo alcuni nuovi e alcuni della tradizione cosentina.
Da quando mi sono fidanzata e poi successivamente sposata ho avuto il piacere di assaporare anche i dolci della tradizione di Longobucco e di Corigliano Calabro. Per quanto riguarda i dolci cosentini noi eravamo soliti preparare i turdilli, le scalille, la pitta ‘mpigliata, le crucette, i fichi ricoperti di cioccolato o anche la frutta secca ricoperta di cioccolato, i bocconotti e le chinulille. Mentre da quello che mi racconta sempre mio marito erano soliti preparare nei rispettivi paesi di Corigliano Calabro e di Longobucco: la giurgiulena, tipico torrone di sesamo, la pasta confetti e i crustuli che sono simili ai nostri turdilli. Di seguito vi posto la ricetta dei dolci della tradizione calabrese.
Ingredienti per la pasta frolla:
Ingredienti per farcire:
Ingredienti per la crema di mandorle:
Procedimento:
Prepara la pasta frolla, curando che gli ingredienti indicati siano freschissimi e dopo aver lasciato ammorbidire la margarina a temperatura ambiente. Lascia riposare l’impasto avvolto in carta oleata almeno un paio di ore in frigorifero e, se non vuoi farcire i bocconotti con la tradizionale marmellata, prepara la crema di mandorle, amalgamando bene gli ingredienti anche ad una macchina elettrica. Ungi con margarina gli appositi stampini per bocconotti e foderali con uno strato di pasta frolla, che non dovrà essere né troppo sottile, nè troppo spesso. Per stendere la sfoglia, ti aiuterai più con le mani, che con il matterello. Versa poi nel centro due cucchiaini di marmellata o di crema di mandorle e richiudi le formette con un altro strato di pasta frolla. Se usi la crema di mandorle, non sarà necessario aggiungere questa seconda sfoglia. Utilizza sempre i ritagli di pasta, rimpastandoli volta per volta. Allinea gli stampini sulla placca del forno, che avrai già acceso a 180°C-200° e lascia cuocere e ben dorare i bocconotti. Poi sfornali, lasciali raffreddare e solo allora li toglierai dalle formette e li spolvererai di zucchero a velo.
Ingredienti:
Procedimento:
Sguscia e trita grossolanamente le mandorle e le noci. Scegli quattro fichi di dimensioni uguali e tagliali in modo da lasciare unite le due metà della parte del picciolo, che avrai tolto. Incrocia due fichi ben aperti tenendo l’interno rivolto verso l’alto. Farciscili col trito preparato e poni su di essi altri due fichi aperti, incrociandoli e premendoli, perchè aderiscano bene ai due sottostanti. Così, unendole bene della parte interna, preparai tante crocette e le tufferai per pochi attimi, quattro o cinque per volta, in una larga casseruola con acqua bollente. Le tirerai fuori delicatamente col mestolo forato e le metterai in un colapasta. Completata questa operazione, disporrai le crocette sulla placca del forno e le lascerai asciugare e dorare a temperatura media, senza farle indurire. Riempi poi un piatto fondo con del mosto cotto, bagnarci le crocette e se vuoi consumarle subito, disponile nel vassoio di servizio cosparse di buccia grattugiata di limone e spolverate di zucchero e cannella. Se, invece, vuoi conservarle per mesi, rivesti di carta oleata una scatola di latta. Cospargine il fondo di zucchero e cannella e forma su di esso un primo strato di crocette, sul quale spargerai generosamente zucchero, cannella e buccia di limone. Formerai altri strati sovrapposti e ben pigiati, ripetendo l’operazione. Sull’ultimo strato, completo.
Ingredienti:
Procedimento:
Fai bollire un mestolo d’acqua con la buccia di un’arancia, tagliata sottilmente. Sulla spianatoia fai la fontana con la farina e amalgamala con il lievito, l’acqua bollente, l’olio e il vino bianco. Se l’impasto riuscisse troppo morbido, aggiungi altra farina, sinché otterrai una pasta un pò soda ed omogenea. Ricavane lunghi bastoncini del diametro di due cm circa e ritagliali in pezzi lunghi 3-4 cm. Uno alla volta falli rotolare sui bordi di una cesta di vimini, premendoli, perché sulla pasta si incida il disegno dei vimini e nello stesso tempo incavali un pò, senza aprirli troppo. Friggi i crustoli ottenuti in abbondante olio di oliva e preferibilmente nella padella di ferro; adagiali poi sulla carta assorbente e lasciali raffreddare. Sciogli intanto in una piccola casseruola qualche cucchiaiata di miele di api purissimo, immergici un pò alla volta i crustoli, mescolandoli per farli impregnare bene. Toglili quindi col mestolo forato, curando di far ricadere nella casseruola tutto il miele in eccesso. Ben sgrondati riponili in una zuppiera e spolverali con zucchero a velo misto a cannella.
Ingredienti:
Ingredienti per decorare:
Procedimento:
Alcuni giorni prima lava ripetutamente i semi di sesamo, utilizzando un setaccio a maglie strette. Stendili poi ad asciugare in una larga cesta di vimini ricoperta da un panno bianco e lasciala al sole o comunque all’aria, avendo cura di tanto in tanto di mescolare i semi con la mano, per eliminare ogni traccia di umidità. Solo dopo alcuni giorni, quando sarai sicura che il sesamo è ben asciutto, potrai utilizzarli. Eì perciò consigliabile tenere il sesamo anche nel forno caldo per una decina di minuti, prima di usarlo. Fai quindi sciogliere bene in una larga casseruola il miele, poi tuffaci i semi di sesamo e mescolali energicamente, lasciandoli cuocere per circa 20 minuti, evitando che si attacchino al fondo o ai bordi della casseruola, bruciando in un attimo. Dovrai quindi fare molta attenzione a questa fase di cottura: regolare spesso la fiamma, allontanare e riavvicinare il recipiente dal fuoco e sopratutto non smettere mai di mescolare con forza. Dopo venti minuti, quando il sesamo avrà assorbito bene tutto il miele e avrà preso un bel colore dorato intenso, aggiungi un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia e le mandorle già pelate, tostate e spezzettate. Rimescola ancora sul fuoco per pochi attimi, poi fai cadere la giurgiulena sul marmo o sulla spianatoia di legno ben oliata, affrettandoti ad appiattirla prima che si raffreddi. Terrai al solito fra le mani, per non scottarti, le due metà di una grossa arancia, con le quali farai pressione sulla giurgiulena per stenderla e livellarla in uno strato alto un centimetro circa. Su di esso spargerai lo zucchero a velo pestato insieme alla cannella e i confettini colorati che qui si chiamano riavulicchie e altrove vengono dette codette. Con un coltello dalla lama lunga ritaglierai lo strato di giurgiulena in senso diagonale e incrociando i tagli, si da ottenere tanti piccoli rombi, che scosterai l’uno dall’altro con la punta del coltello. Li lascerai raffreddare e poi li sistemerai in un vassoio, adagiando ogni rombo su una teglia ben pulita di arancio, evitando di usare carta di qualunque genere, che rimarrebbe attaccata alla giurgiulena. Se non riesci a trovare le foglie d’arancio, metti i dolcetti direttamente nel piatto, evitando di sovrapporli.
Ingredienti:
Procedimento:
Tosta le mandorle al forno, senza eliminare la buccia. Fai sciogliere lo stesso quantitativo di cioccolato fondente a bagnomaria in una casseruola e, quando tutto il cioccolato si sarà sciolto, versaci dentro le mandorle tostate e amalgama bene. Senza perder tempo togli dal fuoco e versa a cucchiaiate le mandorle sulla spianatoia inumidita con un pò di acqua. Lasciale raffreddare e poi sistemale in un vassoio.
I turdiddri (o turdilli, crustuli o cannariculi) è un dolce tipo calabrese, nella fattispecie fa parte della tradizione dolciaria di Cosenza e provincia. Si preparano in occasione del Natale e, a seconda del paesino di riferimento, vengono preparati con ingredienti diversi. Sovente si accompagnano con un buon liquore dolce o vini molto liquorosi. Si tratta di biscottoni composti da farina, olio d’oliva e vino scaldato, rigati su un cestino di vimini poi fritti e successivamente passati nel miele. Se non li avete mai provati il mio consiglio è quello di farlo, sono davvero tanto, tanto, tanto buoni. Come vi dicevo, esistono ricette diverse, quella che vi propongo è una delle tante.
Ingredienti:
Procedimento:
Fate bollire l’olio e il moscato e poi lasciateli intiepidire. Versateli poi in una ciotola, unitevi lo zucchero, la cannella e la buccia dell’arancia grattugiata, mescolate e mettete tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido. Lavoratelo bene e fatelo riposa per circa 30 minuti. Poi staccate dei pezzetti, filateli a bastoncini e passateli o sulla forchetta o sull’arriccia gnocchi. Friggete i turdilli in abbondante olio, e poi fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante miele di api e fatelo scaldare. Immergete pochi turdilli alla volta mescolando delicatamente. Con una schiumarola toglieteli dal miele e adagiateli in un vassoio. Se vi piacciono potete decorare i turdilli con i confettini colorati.
A Cosenza la Vigilia dell’immacolata vuole da tradizione che si preparino i turdilli. Eh si, per tradizione in questo giorno bisogna friggere. Dolce o salato non ha importanza, l’importante è friggere! Ritorniamo però ai turdilli o cannariculi o crustoli. Nomi diversi a seconda del paese di riferimento ed anche preparazioni differenti per indicare questi golosi dolci natalizi che non possono mancare sulla tavola di Natale di noi calabresi. Si tratta di una specie di gnocchi dolci fritti e poi immersi nel miele, che dovrebbe essere di fichi. Il termine turdillo sembra derivare dal greco e sta ad indicare un piccolo tordo o comunque qualcosa di piccolo. Ma è molto difficile risalire al significato originale. Secondo la mitologia sembra invece che il turdillo sia stato portato da Brezio, figlio di Ercole, fondatore della città di Cosenza. Come consuetudine per questo tipo di preparazioni non esistono dosi in grammi. La ricetta che posto è quella tradizionale.
Ingredienti:
Procedimento:
Fate bollire l’olio e il moscato e poi lasciateli intiepidire. Versateli poi in una ciotola, unitevi lo zucchero, la cannella e la buccia dell’arancia grattugiata, mescolate e mettete tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido. Lavoratelo bene e fatelo riposa per circa 30 minuti. Poi staccate dei pezzetti, filateli a bastoncini e passateli o sulla forchetta o sull’arriccia gnocchi. Friggete i turdilli in abbondante olio, e poi fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante miele di fichi e fatelo scaldare. Immergete pochi turdilli alla volta mescolando delicatamente. Con una schiumarola toglieteli dal miele e adagiateli in un vassoio. Se vi piacciono potete decorare i turdilli con i confettini colorati.
Le feste natalizie sono ormai giunte al termine. Tuttavia è davvero difficile resistere ai dolci. È tipica del periodo la pignolata calabrese. Questo dolce è molto simile per composizione agli struffoli. Presenta delle differenze per alcuni ingredienti e per la forma. Infatti il nome deriva dalla forma a pigna delle piccole parti di pasta di cui si compone. Infine il dolce si cosparge di miele e diavoletti colorati. È delizioso ma semplice, perfetto per ogni palato.Ingredienti:
Per decorare:
Procedimento:
Prepara un impasto elastico ed omogeneo, lavorando energicamente tutti gli ingredienti. Lasciatelo riposare e dopo un’oretta ricavane dei lunghi cordoncini, grossi come un grissino, che ritaglierete in minutissimi pezzi. Li friggerete in abbondante olio un poco per volta, perché aumenteranno di volume e diventeranno grossi come ceci. Fate ben dorare le palline, poi deponetele sulla carta assorbente e quando le avrete fritte tutte, riscaldate il miele in una casseruola, versateci le palline e mescolate, perché tutte se ne impregnino. Rovesciate il contenuto della casseruola sulla spianatoia leggermente oleata e appiattite la “pasta a cumpett”, livellandola bene e dandole lo spessore di un dito. Potete, aiutarvi, al solito, tenendo nelle mani le due metà di un’arancia. Sulla pasta distesa spargete i confettini colorati. Dividete infine la pasta in rombi o quadratini e, ben fredda, sistemala su un vassoio, evitando di sovrapporre i pezzi.
Ingredienti:
Ingredienti per il ripieno:
Procedimento:
Fate rinvenire l’uva passa in acqua tiepida, sminuzzate le noci o il mix di noci e mescolare il tutto con il miele in una terrina. Intiepidire in un pentolino il misto di liquori e aggiungere l’olio evo. Quando il liquido diventerà tiepido (attenzione: non troppo caldo), aggiungere il lievito di birra e far sciogliere. Preparare un impasto ben compatto e liscio, amalgamando le uova, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, un pizzico di sale, il misto di liquori e i liquori con l’olio. Dividete il composto in due parti e tiratelo in due sfoglie di spessore medio. Metterne una da parte su un tovagliolo infarinato, e farcire l’altra con il ripieno di frutta secca e miele, arrotolandola su se stessa per poi toglierla ben oleata la prima sfoglia unta e zuccherata in superficie, adagiatevi sopra le rondelle di pasta farcita e ripiegare il bordo verso l’interno. Fate riposare la pitta per otto ore in un luogo tiepido, coperta.
Ingredienti:
Procedimento:
Mettere ad ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Sgocciolarla e strizzarla e aggiungerla al miele sciolto a bagnomaria. Aggiungere le noci e le mandorle tritate grossolanamente (qualcuna lasciatela intera), la buccia di limone, le spezie in polvere e tanta farina quanto basta per rendere l’impasto piuttosto duro. Stendere questa pasta su una teglia rivestita di carta da forno con l’aiuto di un matterello e cercare di ricavare dei rombi, dei rettangoli o dei quadrati. Infornare a 200°C per circa 20 minuti e prima di servire spolverare con zucchero a velo. Altrimenti si possono confezionare con pellicola trasparente e conservare in frigo fino al suo uso, infatti, si conservano per tanti mesi. In passato ogni singolo biscotto veniva posizionato su una foglia di limone e infornato fino a cottura: sembra che il profumo che la sfoglia emanava fosse incredibile!
Le Scalille sono un dolce tipico calabrese, realizzato soprattutto nel periodo natalizio.
Ingredienti:
Procedimento:
Disponete sulla spianatoia la farina a fontanella e versate nel centro le uova intere, i tuorli, l’anice e gli albumi sbattuti a neve; impastate il tutto fino ad ottenere una pasta compatta, non appiccicosa e semi-morbida. Quando la pasta sarà pronta, lavoratela ad uso maccherone (senza il ferro), per ricavare tanti bastoncini lunghi e tondeggianti, che andranno a loro volta attorcigliati a spirale intorno ad un bastoncino di legno ben pulito, a cui successivamente si applicherà un altro bastoncino di coronamento; oppure si possono semplicemente lavorare intrecciando tra loro due bastoncini o avvolgendoli a spirale.
Una volta realizzate, friggete le scalille in olio bollente e quando saranno pronte, riponetele su un vassoio e successivamente immergetele nel cioccolato sciolto sul fuoco; quando saranno ben intrise di miele, riponetele su un vassoio e cospargetele con la cannella in polvere.
Le Scalille sono un dolce tipico calabrese, realizzato soprattutto nel periodo natalizio.
Ingredienti:
Procedimento:
Disponete sulla spianatoia la farina a fontanella e versate nel centro le uova intere, i tuorli, l’anice e gli albumi sbattuti a neve; impastate il tutto fino ad ottenere una pasta compatta, non appiccicosa e semi-morbida. Quando la pasta sarà pronta, lavoratela ad uso maccherone (senza il ferro), per ricavare tanti bastoncini lunghi e tondeggianti, che andranno a loro volta attorcigliati a spirale intorno ad un bastoncino di legno ben pulito, a cui successivamente si applicherà un altro bastoncino di coronamento; oppure si possono semplicemente lavorare intrecciando tra loro due bastoncini o avvolgendoli a spirale.
Una volta realizzate, friggete le scalille in olio bollente e quando saranno pronte, riponetele su un vassoio e successivamente immergetele nel miele sciolto sul fuoco; quando saranno ben intrise di miele, riponetele su un vassoio e cospargetele con la cannella in polvere.
Le Scalille sono un dolce tipico calabrese, realizzato soprattutto nel periodo natalizio.
Ingredienti:
Procedimento:
Disponete sulla spianatoia la farina a fontanella e versate nel centro le uova intere, i tuorli, l’anice e gli albumi sbattuti a neve; impastate il tutto fino ad ottenere una pasta compatta, non appiccicosa e semi-morbida. Quando la pasta sarà pronta, lavoratela ad uso maccherone (senza il ferro), per ricavare tanti bastoncini lunghi e tondeggianti, che andranno a loro volta attorcigliati a spirale intorno ad un bastoncino di legno ben pulito, a cui successivamente si applicherà un altro bastoncino di coronamento; oppure si possono semplicemente lavorare intrecciando tra loro due bastoncini o avvolgendoli a spirale.
Una volta realizzate, friggete le scalille in olio bollente e quando saranno pronte, riponetele su un vassoio e successivamente immergetele nella glassa allo zucchero sciolta sul fuoco; quando saranno ben intrise di miele, riponetele su un vassoio e cospargetele con la cannella in polvere.
Ingredienti per la frolla:
Ingredienti per il ripieno:
Procedimento:
Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere le uova, lo strutto fuso, lo zucchero e il pizzico di sale. Lavorare il tutto molto bene, avvolgere il panetto in pellicola trasparente e porre in frigo a riposare per mezz’ora. Nel frattempo, preparare il ripieno amalgamando i fichi secchi, le mandorle, le noci, l’uvetta, il cioccolato, le spezie in polvere, la buccia di arance e la marmellata e mettere da parte. Riprendere la frolla e tirare le sfoglie dello spessore di circa 1 cm e ricavarne con l’aiuto di un bicchiere, dei dischi dal diametro di circa 10 cm. Disporre su ognuno un pò di composto del ripieno, bagnare il bordo con dell’acqua e richiudere i dischi, formando una mezza luna. Se si preferisce, si può praticare dei tagli sulla parte superiore di ogni nepitella, da dove durante la cottura fuoriuscirà parte del ripieno. A questo punto, porre i dolcetti sulla teglia ricoperta di carta forno, spennellandoli prima con l’uovo sbattuto e poi infornandoli a 180°C per circa mezzora. Se preferite potete nasprarli.
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