Enogastronomia calabrese

La cucina calabrese si costruisce filologicamente attorno alla bontà, alla qualità e alla genuinità di molte sue materie prime, cucinate in modo semplice e rispettoso del gusto di base. Dall’altra parte i prodotti tipici e le materie prime sono, in genere, più famose delle ricette, che di norma cambiano nome da zona a zona, ma riproducono sempre gli stessi schemi culinari, apportando poche variazioni. Un’altra particolarità della gastronomia calabrese è quella di essere fondamentalmente una cucina dell’interno, della campagna. Sulle coste potrete mangiare un pesce favoloso, per carità; ma a dispetto del suo mare fantastico, in Calabria, l’influenza della montagna è più forte.

I calabresi mettono in quasi tutti i piatti il peperoncino, emblema regionale: l’amore per il piccante è profondamente radicato, anche se ne viene spesso utilizzata una variante dolce, non piccante, dal colore più sfumato.

La Sila e le Serre offrono diverse varietà pregiate di funghi: porcini, cantarelli e rositi. Si cucinano gigliati, passati in padella, e spolverati di peperoncino o impanati e fritti. Celebri specialità sono la cipolla rossa di Tropea, il cedro, fra l’altro ricercato per motivi rituali dai rabbini che vengono apposta in Calabria ad acquistarlo per la cerimonia ebraica del sukkoth, e la liquirizia, dalla quale si ricava un nobile liquore a Rossano.

Formidabile è il tagliere calabrese. Fra la produzione casearia gustate il pecorino del Monte Poro, prodotto con latte ovo-caprino di razza Moscia Calabrese; il pecorino crotonese, dal gusto intenso, pepato e dal colore rosa, preparato con latte ovo-caprino di razza Gentile; il caciocavallo silano, semi duro a pasta filata, da mangiare fresco o stagionato; la ricotta calabrese, gustata col miele, preparata con latte di capra o pecora, spesso aromatizzata col peperoncino; la abbespata, una particolare ricotta salata e affumicata; la giuncata, un formaggio fresco a base di latte di pecora; i butirri piccole deliziose caciottine imbottite di crema di burro.

Regina dei salumi e la nduja, famosa quella di Spilinga, uno degli insaccati più famosi in Italia. E’ una salsiccia particolarissima, tenera, tanto da essere spalmata sul pane, preparata con le parte del maiale più delicate (sottopancia, testa e coscia) aromatizzate con abbondante peperoncino. La soppressata ed il capocollo calabresi sono rinomati: il primo si prepara con la parte più magra della coscia e del filetto, mentre per il capocollo si preferisce testa e filetto. Si tratta in pratica di due salumi magri (certo… magri quanto può esserlo una specialità del maiale!). Con la parte più grassa si preparano le gustosissime salsicce rosse piccanti, ideali per aromatizzare il sugo, sminuzzate nella pasta. Il lardo e le altre parti grasse vengono utilizzate per preparare i frigulimiti, aromatizzati con la salvia. Si tratta di una leccornia, ideale da spalmarsi sul pane o da utilizzare come base di sughi per la pasta.

Come i salumi e i formaggi, si spalma sul pane pure la sardella, un delizioso paté preparato con neonate di sarde e acciughe e peperoncino dolce e piccante, stemperati nell’olio fino a diventare una crema. L’arte del paté al peperoncino è in effetti molto diffusa nella gastronomia tradizionale: le conserve sono infatti radicate in tutte le culture contadine e questa particolare tecnica di conservazione ha riscosso molto successo in tutta la regione. E’ facile, quindi, imbattersi in paté piccanti di olive, carciofi o cipolle, tutti caldamente consigliati.

Fra i primi, le paste sono normalmente grosse, artigianali e spesse, in modo da sposarsi bene con i sughi corposi tipici della gastronomia locale: le tipologie tradizionali di paste sono i fileja, i filateddhi e i shtridhelat, tipiche delle comunità greche e albanesi; altri tipi di maccheroni e cavatelli, anche all’uovo, sono comunque utilizzati e cambiano nome a seconda della zona. Queste paste si abbinano con diversi tipi di sughi. Fondamentalmente si utilizzano dei ragù molto concentrati e densi e tipici di una cultura tradizionale dove le donne potevano, un tempo, anche spendere una giornata intera intente a cuocere il pomodoro. Il sugo può essere aromatizzato con agnello, carne trita, maiale, soprattutto attraverso la salsiccia piccante; rigoroso è l’utilizzo di pecorini o caciocavalli grattugiati ed una spruzzata di peperoncino. Apprezzata è anche la salsa cucinata con i cipollotti rossi e le acciughe. Fra i primi, non perdete i friscatuli, polenta con sugna e broccoli, tipici della piana di Gioia Tauro. Gustosi sono i raschiatelli di zucca: si tratta di gnocchi di farina impastata con la zucca: si possono condire con aglio e peperoncino, o con una salsa rossa di neonata (sardella) e broccoli. Il murzeddu è la tipica zuppa di trippa, cucinata con lardo, aglio e peperoncino; patate e pipe frjute, una gustosa leccornia di peperoni e patate, che non manca mai a tavola.

Fra i secondi, apprezzatissima la salsiccia calabrese, anche utilizzata nella frittata con pecorino; oppure utilizzata come imbottitura per la melanzana ripiena, col formaggio. Il maiale alla pastora prevede la preparazione della carne, precedentemente marinata, con cipolla e pecorino: a Reggio, dopo la marinatura e la rosolatura, lo si brasa nel latte. Rinomate le costolette d’agnello alla cosentina, con cipolle e peperoni. Assolutamente da provare è la parmigiana con gli asparagi. La testa del maiale, parte aromatica, sapida e magra, viene cucinata con la gelatina, aromatizzata con erbe ed aceto: talvolta, in alcuni dialetti, questa preparazione prende il nome di gelatina.

La pitta nchiusa o pitta coll’olio è una straordinario dolce, purtroppo poco conosciuto fuori dalla Calabria, a forma di tante rose concentriche giustapposte, cucinato col liquore, il mosto, la frutta secca, il miele, lo zucchero e pinoli; da provare assolutamente anche la pignolata.

La Calabria, dai greci chiamata Enotria, terra del vino, sta oggi riscoprendo una vocazione vinicola per lungo limitata ai vini correnti. Ottimi i vari Cirò DOC rosso, rosato e bianco.

Tradizioni

Le tradizioni e il folklore delle popolazioni della Calabria testimoniano un grande passato.
Infatti negli “usi e costumi calabresi”, spiccano estremi storici e culturali di epoca anche molto remota, fastosi sono i costumi femminili nei centri di lingua albanese e grecanica, austeri ed essenziali quelli dei paesi montani.

I più significativi e originali esempi di tradizioni popolari calabresi si registrono nei paesi più interni dove maggiormente lenta è stata la prenetrazione di culture esterne e dominanti.

Molte tradizioni sono legati alla religione (Natale, Pasqua, feste patronali ecc.), che per ogni evento vengono riproposti da secoli, riti, manifestazioni e rappresentazioni di grande richiamo popolare. A proposito della Pasqua in numerosi comuni vengono eseguite le sacre rappresentazioni che coinvolgono l’intero paese, da citare la Pasqua di Nocera Tirinese, in provincia di Catanzaro, dove ancora oggi il Venerdì Santo, si può assistere alla rappresentazione dei “flagellanti” o “vattienti”, i quali si martoriano le carni (gambe e braccia) fino a far scorrere il loro sangue.

Per quanto attiene le feste religiose, in molti paesi sulla costa calabra le processioni religiose (Immacolata, Annunziata) si svolgono in mare con le barche.

Anche il carnevale in Calabria riveste una grande partecipazione popolare, con vere e proprie recite e sfilate di antichi costumi e usanze collegate alla tradizione pagana dei Greci e dei Romani.

Degna di nota sono le manifestazioni folkloristiche nei paesi di origine albanese, dove le rappresentazioni ripercorrono l’esodo che queste popolazioni hanno intrapreso secoli addietro e per l’eroe nazionale Scanderberg.

A Spezzano Albanese, vive è ancora la tradizione appunto albanese, nel dialetto, negli usi e costumi, il tutto molto evidente sopratutto durante la pasqua ed i matrimoni accompagnati da danze e canti popolari.

Un’altra piccola minoranza linguistica, con tradizioni e costumi propri si trova a Guardia Piemontese, fondato da gruppi di esuli piemontesi, venuti dalle valli Pellice e Angrogna, di religione valdese, intorno al 1200.

Di notevole interesse è l’area grecanica della Calabria ed è rappresentata dai comuni di Roccaforte del Greco, Condofuri, Roghudi e sopratutto Bova nel versante meridionale dell’Aspromonte, in queste zone si parla ancora il dialetto grecanico, interessanti rimangono le tradizioni e i costumi.

Poi ci sono le credenze popolari come quella di credere al malocchio, e alla caduta dell’olio per terra sia un segno negativo e tante altre credenze popolari.

Numerosi sono le sagre dei prodotti tipici locali, tra i quali quella della ‘Nduja di Spilinga, della Cipolla Rossa di Tropea, dei funghi, del vino, della castagne ecc.

Si tratta comunque, sempre, di manifestazioni corali i cui sentimenti, le tradizioni e le radici culturali di tutto il popolo calabrese.