Ricette calabresi: Spianata piccante calabrese

La spianata calabrese piccante detta anche schiacciata, si prepara con le stesse parti del maiale che si utilizzano per fare le salsicce: spalla, sotto costola e di una parte del grasso ricavato dal capocollo. L’impasto viene lavorato allo stesso modo delle salsicce, aggiungendo gli stessi ingredienti con la differenza che si metteranno 30 g di pepe rosso per ogni chilogrammo anziché 25 g. Per realizzare la spianata occorrono delle budella apposite che possono contenere almeno 2,5 kg di composto. Il tempo della stagionatura più lungo rispetto a quello delle salsicce e soppressate: almeno 40-45 giorni. Il nome spianata o meglio schiacciata deriva dal fatto che rispetto alle salsicce subiscono una pressatura (come per le soppressate per 3-4 giorni). La pressatura servirà a favorire una buona stagionatura in tempi più veloci. Per ottenere un risultato migliore si consiglia di eseguire in due riprese la pressatura a intervalli di 4-5 giorni. Durante tutto il periodo della stagionatura andrà tenuta sotto controllo la temperatura che dovrà rimanere tra i 10-14 gradi e l’umidità ta il 45%-50%. I primi due giorni si consiglia di accendere un leggero fuoco nel caminetto, servirà ad asciugare le budella dall’acqua in eccesso. Si consiglia di portare le schiacciate alla stagionatura ultimata e valutarne il risultato facendo un assaggio di un solo pezzo. La spianata piccante calabrese è uno dei salumi più apprezzati in assoluto: molte persone non resistono a farsi preparare un panino croccante con la spianata quando passano dal salumificio. La spianata si conserva bene sottovuoto ma è importante tenerla in un luogo fresco (meglio in un armadio frigo) e non esporla a fonte di calore diretto. In tanti B&B presenti in Calabria si potrà gustare la spianata piccante in modo artigianale.

Tempo di preparazione: 4 ore

Ingredienti:

• 10 kg di carne per spianata
• 225 g di sale fino
• 180 g di pepe rosso dolce
• 120 g di pepe rosso piccante
• 100 g di semi di finocchio selvatico
• Acqua q.b.
• Budella per spianata 4 pezzi
• Spago per legare q.b.

Procedimento:

La procedura per realizzare l’impasto per la spianata è uguale a quella utilizzata per le salsicce piccanti. Lasciare riposare per 1 ora coprendolo con un canovaccio pulito. Riempire la macchina con l’impasto per la spianata. Inserire il budello fino alla fine avendolo prima lavato e disinfettato con succo di limone. Riempire il budello creando un grosso salsicciotto e adagiarlo dentro una scodella. Durante l’insaccamento esercitare un po di pressione con la mano sinistra sul budello all’imbocco dell’imbuto in modo da non lasciare spazi vuoti all’interno. Dopo aver riempito il budello, esercitare un pò di pressione tenendo il salsicciotto in verticale: questa procedura servirà a non lasciare spazi vuoti all’interno del budello. Con un ago o un attrezzo specifico, praticare tanti fori su tutta l’area del salsicciotto: questa operazione servirà a togliere le piccole bolle d’aria che si formeranno. Legare con doppio spago l’estremità del budello avendo lasciato un margine di 3-4 cm. Assicurarsi di aver legato bene e praticare un doppio nodo. Il primo salsicciotto per la spianata è pronto, adesso ripetere la stessa procedura per tutti gli altri. Appendere i salsicciotti per le spianate, su un supporto stabile, ad esempio un palo di ferro zincato. Accendere un tenue fuoco con il camino per i primi 2 giorni in modo da togliere l’eccesso di umidità e favorire l’asciugatura. Lasciarli appesi per 6-7 giorni a una temperatura di 10-13 gradi. Dopo il tempo indicato, i salumi andranno rimossi dal palo per passare alla pressatura. Posizionare una tavola di legno per terra e sovrapporre una tovaglia pulita. Posizionare i salumi sulla tovaglia e accertarsi che rimangano all’interno della tavola di legno. Sovrapporre sui salumi un’altra tovaglia pulita. Posizionare un’altra tavola di legno sui salumi e accertarsi che li copra completamente. Sovrapporre dei pesi sulla tavola. Io ho messo due damigiane dal peso di 50 kg, si potranno utilizzare altri pesi tra i 50-60 chili. Lasciare sotto pressa 3-4 giorni. Appendere di nuovo i salumi e lasciare stagionare per 30-35 giorni. Dopo il periodo di stagionatura, le spianate si appresteranno ad essere conservate. Si consiglia di fare un assaggio di una spianata per saper la buona riuscita della preparazione e della stagionatura. La spianata di presenta di bell’aspetto con il suo colore rosso vivo e non presenta nessun difetto di stagionatura. La spianata calabrese è pronta. Tagliare la spianata in segmenti desiderati e procedere per la conservazione. La spianata si potrà conservar sottovuoto e se si rispetteranno alcuni accorgimenti si potrà consumare entro almeno 13 mesi. Durante il periodo caldo si consiglia di tenere i pezzi sottovuoto in un reparto del frigo.