Ricette calabresi: Salsicce piccanti calabresi

In passato ogni famiglia calabrese allevava il proprio maiale dandogli da mangiare la vrodata, una sorta di brodaglia composta da tutti gli avanzi di cucina, da scarti dell’orto e dell’acqua che era servita per la cottura della pasta e con cui si era data una prima lavata alle stoviglie del pranzo e della cena. La vrodata era integrata con castagne selvatiche, lo scarto delle castagne coltivate, le ghiande e tutto ciò che di commestibile non poteva comunque essere destinato al consumo umano. Allevato in questo modo, l’animale in alcuni casi riusciva a raggiungere anche i 200 kg di peso. Un maiale, quindi, molto diverso da quelli allevati oggi all’insegna della magrezza.

Tempo di preparazione: 4 ore

Ingredienti:

• 25 kg di carne per salsicce
• 375 g di pepe rosso dolce
• 250 g di pepe rosso piccante
• 625 g di sale fino
• 250 g semi di finocchio selvatico
• Acqua q.b.
• Budella per salsicce sterilizzate
• Spago per legare q.b.

Procedimento:

Disporsi di un secchio molto capiente e versare il trito di carne di maiale ricavato dalle parti magre del maiale: spalla, sotto costola, e di una parte di grasso ricavato dal capocollo. Il vostro macellaio di fiducia avrà la competenza di scegliere le parti più idonee per preparare l’impasto delle salsicce. Mischiare il pepe rosso dolce con quello piccante e aggiungerlo un po alla volta al trito di maiale per salsicce. Aggiungere una parte dei semi di finocchio selvatico. Occorrono 10-12 grammi per chilo di carne. Aggiungere una parte di sale fino. Occorrono 25 g per chilo di carne. Aggiungere un po di acqua a temperatura ambiente: servirà a poter meglio mescolare e incorporare tutti gli ingredienti. Utilizzando un paio di guanti: mescolare e incorporare in maniera omogenea tutti gli ingredienti. Questa operazione dovrà durare almeno 15 minuti. Il sale dovrà essere distribuito in modo uniforme, è importante mescolare e impastare più volte il composto. Aggiungere il resto del pepe rosso dolce e di quello piccante. Aggiungere il resto del sale fino spolverandolo in piccante, spolverandolo in modo uniforme. Mescolare incorporando tutti gli ingredienti in modo uniforme. Aggiungere un pò di acqua a temperatura ambiente per poter meglio mescolare e amalgamare tutti gli ingredienti. L’impasto si deve presentare ben lavorato e rosso vivo. Lasciare riposare per un ora coprendolo con un canovaccio. Comprare dal vostro macellaio di fiducia le budella per salsicce. Quelle sterilizzate sono più pratiche e richiedono meno lavoro per igenizzarle perfettamente. Vanno tenuti nell’acqua fredda per 10-12 ore avendole prima girati con un piccolo imbuto, poi vanno sciacquate sotto l’acqua fredda. Le budella una volta rigirate sotto l’acqua fredda utilizzando un piccolo imbuto, vanno tagliati alla misura che preferite, io con la mia macchina ho preferito tagliarli a circa 2 metri e poi posizionarli a 45 cm successivamente. Inserire il budello completamente e legarlo con lo spago alla fine. Riempire il contenitore della macchina con l’impasto delle salsicce. Girare lentamente la manovella e applicando una leggera pressione sul budello, creare un salsicciotto lungo e farlo adagiare delicatamente dentro il secchio. Legare realizzando le cullure di salsicce alla misura che preferite, io ho creato salsicce tutte uguali d 45 cm. Tra una salsiccia e l’altra, lasciare uno spazio di 2-3 cm in modo di poterle sezionare con il coltello in modo sicuro. Praticare tanti fori con un ago in tutte le parti. Tutte le salsicce sono pronte per essere appese per la stagionatura. Per i primi 2-3 giorni si consiglia di accendere un fuoco leggero con il camino, servirà ad asciugare l’acqua in eccesso. La temperatura del luogo dovrà essere tra i 10-16 gradi e l’umidità tra il 40-45%. Il tempo di stagionatura potrà variare per tanti motivi: il tipo di carne, il luogo, la temperatura ecc. Io riesco a casa mia a stagionare le salsicce in 12 giorni. La stagionatura dipende tutta dall’ambiente in cui mette le salsicce.

Consigli:

Il momento della maialatura era un ritiro ed una vera e propria festa, che riusciva parenti, compari – comari e amici. Si collaborava aiutandosi uno con l’altro, un una cooperazione vincente che permetteva alla fine, a quasi tutte le famiglie del paese, di avere ognuna la sua bella scorta di sozizze mpicate a ri travi, ovvero salsicce appese alle travi. Del maiale non si butta niente, per la grande varietà dei prodotti che se ne ricava, ancora oggi è fonte di riserva per tutto l’anno per molte famiglie calabresi. Ormai sono pochi che portano avanti la tradizione originale allevando il maiale per poi realizzare tanti prodotti come: prosciutto crudo, pancetta arrotolata, frittole, gelatina, capocollo, sanguinaccio dolce, lardo, strutto, guanciale ecc. Oggi molte famiglie calabresi continuano a portare avanti la tradizione scegliendo quello che più gli piace, preferendo carni molto più gli piace, preferendo carni molto più magre e rivolgendosi al macellaio di fiducia. Le salsicce si conservano bene sotto vuoto per almeno due anni e nello strutto per almeno 3 anni. Sono anche gradevoli da conservare a metà stagionatura per arrostirle sulla brace!