Ricette calabresi: Preparazione del lievito madre

Il lievito madre, chiamato comunemente anche pasta madre o pasta acida è un impasto fermentato a base di acqua e farina, all’interno del quale si sviluppano una serie di microrganismi buoni in grado di favorire una lievitazione più lenta ma del tutto naturale donando quel retrogusto leggermente acido ai cibi e una maggiore digeribilità. All’interno di questo alimento vivo spiccano sopratutto lieviti e batteri lattici, microrganismi che producono una fermentazione acida che favorisce la lievitazione dei prodotti allo stesso tempo migliorandone anche il grado di conservabilità. Prima di utilizzarlo, il lievito madre va rinfrescato (generalmente la sera prima). Quando si vuole procedere con la realizzazione della ricetta, invece, va prima leggermente sciolto in acqua tiepida, poi si aggiunge il quantitativo di farina utile per la preparazione, si impasta per bene e si stacca un pezzo dell’impasto per gli utilizzi successivi.

Tempo di preparazione: 13 giorni

Ingredienti:

• 200 g di farina tipo 0
• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaio di miele

Procedimento:

Utilizzare 200 g di farina tipo 0, 100 ml di acqua tiepida, 100 ml di acqua a temperatura ambiente, 1 cucchiaio di miele. Il miele serve per attivare la fermentazione dei lieviti nella fase iniziale, va aggiunto solo la prima volta. Mischiare in una ciotola un po alla volta la farina con l’acqua e aggiungere un cucchiaio di miele. Mischiare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e non elastico. In ogni fase che procederà le dosi da aggiungere sono: esempio: 200 g di farina, 100 ml di acqua. Versare il composto in un vaso di vetro sufficientemente grande in modo da poter contenere il lievito quando raddoppierà di volume. L’impasto si dovrà presentare di questa consistenza. Se si preferisce un pò più duro: mettere il 10% di farina in più. Non superare queste dosi per evitare un indebolimento dell’attivazione dei fermenti acidi. Coprire il vaso con una pellicola per alimenti e praticare dei fori con uno spiedino di legno. Riporre il vaso in un luogo tra i 20-22 gradi e lasciarlo riposare per 48 ore. I fermenti acidi si saranno attivati se il lievito si raddoppierà di volume. Dopo 48 ore si passa al primo rinfresco dei 9 previsti. Togliere la crosticina superficiale e prelevare 200 g di pasta alla quale si aggiunge 100 ml di acqua a temperatura ambiente e 100 g di farina di tipo 0, mischiare allo stesso modo della prima fase. Andranno ripetuti altri due rinfreschi a distanza di 48 ore. Dopo 7 giorni si completerà la fase dei primi 3 rinfreschi distanziati di 48 ore. A distanza di 24 ore si procederà ad eseguire altri 6 rinfreschi con le dosi indicate fino ad arrivare al 13 giorno a completare tutte le fasi. La pasta in eccesso andrà buttata. Arrivati al 13 giorno, la preparazione di base del lievito madre sarà completata. Per arrivare alla maturazione completa occorreranno 2-3 mesi facendo dei rinfreschi a distanza di 7-10 giorni. Riporre il vaso chiuso con il coperchio nel frigo.