Ricette calabresi: Impasto per pizze focacce e calzoni

La mia prima ricetta non è proprio di antica tradizione in quando utilizzo tecnologie moderne che ormai sono entrate nelle abitudini di milioni di persone. La pizza è uno dei piatti più conosciuti al mondo e viene amata e preferita sia dai bambini che dagli adulti. Tanti pizzaioli italiani e in particolar modo quelli napoletani hanno portato quest’arte in tutto il mondo creando un vero business in questo settore. Non esiste un solo modo e nessuno si potrebbe definire depositario di come preparare una buona pizza perché ogni luogo ha la sua storia e le sue convinzioni. Detto questo però ci sono alcuni aspetti tecnici e chimici che sono di grande importanza per preparare una buona pizza salutare e digeribile. L’aspetto più importante è la scelta della farina che dovrà essere di media potenza o che abbia una buona struttura di proteine di glutine che serviranno per formare durante la lievitazione una pasta resistente evitando che la pasta si sgonfi per la pressione dell’anidride carbonica creata dalla reazione del lievito a contatto con la farina e acqua. Per fare una buona pizza il tempo di lievitazione non dovrà essere inferiore a 8 ore e per darli una struttura elastica non superare 1-1,5 grammi di lievito di birra fresco per ogni kg di farina. L’idratazione non dovrà essere inferiore al 65% del peso della farina. Lo zucchero servirà ad alimentare i lieviti e l’olio d’oliva confluirà alla pasta più elasticità e morbidezza. Durante il periodo freddo potrete coprire il contenitore con i panetti con una coperta di lana in modo che si attiva il processo di lievitazione. Con questa ricetta potete preparare delle buone pizze anche nel forno della vostra cucina. Si consiglia di cuocere la pizza su una pietra refrattaria spessa 5 cm messa a riscaldare 30 minuti prima sulla parte alta del vostro forno impostando il grill a 250°-300° gradi.

Tempo di preparazione e lievitazione: 9 ore

Ingredienti:

• 1 kg di farina tipo 0 (W 250)
• 650 ml di acqua tiepida (23-24 °C)
• 1 g di lievito di birra fresco
• 30 g di sale fino
• 20 g di zucchero semolato
• 30 ml di olio evo

Procedimento:

Disporre tutti gli ingredienti in modo ordinato e assicurarsi che l’acqua abbia una temperatura di 11-13 gradi. Versare tutta l’acqua nella planetaria e utilizzare la frusta a filo per impastare. Sbriciolare nell’acqua un grammo di lievito di birra fresco. Azionare la planetaria a media velocità per qualche secondo. L’aspetto più importante è la scelta della farina (W 250-280) per fare l’impasto bisogna preferire una farina tipo. Versare nell’acqua 200 g di farina. Azionare la planetaria a velocità media e lasciare impastare per 20-30 secondi. Aggiungere lo zucchero semolato. Aggiungere altri 300 g di farina. Azionare la planetaria e aumentare gradualmente la velocità per 40-50 secondi. Togliere la frusta a filo e inserire il gancio nella planetaria. Aggiungere il sale e l’olio evo e azionare la planetaria, aggiungere gradualmente il resto della farina mantenendo la planetaria a velocità media e riducendola al minimo quando l’impasto comincia a staccarsi dalla ciotola. Lasciare impastare fino a che risulterà liscio e ben lavorato. Infarinare una spianatoia e versarvi l’impasto. Finire d’impastare la pasta praticando delle pieghe. La pasta dovrà risultare liscia, elastica e abbastanza morbida. Formare un panetto rotondo e infarinarlo con una spruzzatina di farina. Coprire con la ciotola della planetaria e lasciare lievitare per 1 ora. Dopo un’ora lavorare l’impasto per attivare la seconda lievitazione e creare un filone omogeneo. Stagliare la pasta in pezzi uguali di 250 g formando dei panetti rotondi da destinare alle pizze, per i calzoni formare dei panetti di 120 grammi, per le focacce formare dei panetti di 350 grammi. Infarinare un contenitore specifico per le pizze e adagiarvi i panetti lasciando un pò di spazio tra di essi. Coprire con la pellicola e il contenitore e riporlo nel forno della cucina lasciando la luce accesa, lasciare lievitare per 8-9 ore. I panetti dovranno raddoppiare di volume. Quando saranno raddoppiati di volume sono pronti per realizzare pizze, focacce e calzoni.