Pasta fatta in casa

Ingredienti:

• 80-100 g di farina di grano duro a persona
• Acqua tiepida
• Sale

Procedimento:

Questa tradizionale ricetta supplisce alla mancanza di uova con l’uso della farina di grano duro e con la lunga manipolazione dell’impasto. Al quantitativo occorrente di farina, disposto a fontana sull’asse di legno, su unisce pian piano l’acqua ben tiepida e, continuando ad impastare energicamente, si aggiunge altra acqua, finché la farina stessa riesce ad assorbirla. L’impasto dovrà risultare omogeneo, elastico, vellutato. Ricoperto da un panno, si lascia quindi riposare per un’ora circa, per stenderlo della forma che si vuole. Non tutti salano questo impasto; chi lo fa, sparge il sale sulla farina sin dall’inizio, come vuole l’uso antico. Le forme più comuni che si danno all’impasto sono: la sagna o lasagna, per le quali la sfoglia si suddivide in grandi quadrati o rettangoli, che si utilizzano per foderare tortiere e ricoprire farciture, tipo la sagna chjna; tajariella o laganella, lunghe striscie di pasta, larghe poco meno di un centimetro, che si accompagnano abitualmente con le minestre di legumi o si servono da sole; vermicelli, sottili spaghetti, che si usano fare sopratutto per essere conditi con il sugo della trippa o con quello delle seppie; filarine, più sottili ancora e ottimi con il brodo; maccarrune, detti anche fusilli, il nostro piatto forte per eccellenza, se condito con il sugo di castrato o ricotta dura.