Pancetta

La pancetta è tipica calabrese. Può essere usata sia come antipasto che per cucinare.

Ingredienti:

• 1 pezzo di carne ricavato dal taglio della sottocoscia fino alla pancia
• sale
• vino
• pepe nero macinato
• peperoncino dolce
• piccante pestato
• semi di finocchio selvatico q.b.

Procedimento:

Sistemate la carne, levate la cotenna e le sbavature laterali in modo da darle una forma squadrata. Mettetela in una bacinella e, con abbondante sale, strofinatela da ogni parte; poi ricopritela interamente con il sale e tenetela in questa salamoia per 4 giorni, avendo l’attenzione di rigirarla due volte al giorno. Dopo questo tempo, levate la carne dalla salamoia, lavatela con acqua e vino; poi immergetela nel vino e lasciatela così girandola di tanto in tanto per un giorno. Levate la carne dal vino, asciugatela bene e arrotolatela su se stessa lasciando all’esterno la parte grassa. Legatela ben stretta con uno spago da cucina. Stendete il budello del maiale, che oggi si compra in macelleria, avvolgete la pancetta e poi, aiutandovi con l’apposito imbuto, introducetela dentro una doppia rete elastica da macellaio. Appendete in un luogo asciutto e arieggiato e per circa un mese: accendete tutte le sere dei rami d’ulivo per affumicarla. Fatela stagionare per almeno due o tre mesi prima di consumarla.