Il piatto che presentiamo oggi è tipico della tradizione calabrese sono i fileja calabrese al sugo di maiale.
Per i Fileja calabresi:
- 300 g di farina 0 di grano
- 300 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- 300 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per la trafilatura:
- Bastoncino sottile di legno o ferro da calza
Per il ragù di carne:
- 600 g di carne di maiale o manzo (oppure mista) a pezzetti
- 500 ml di olio extravergine d’oliva
- aglio in granuli (o trito di sedano, carota e cipolla)
- 50 ml di vino rosso secco o vino bianco secco
- 600-800 g di passata di pomodoro
- peperoncino piccante (facoltativo)
- basilico
- sale q.b.
Per la preparazione dei Fileja:
Su un piano di lavoro o terrina abbastanza capiente, setacciare le farine e fare una fontana.
Versare al centro l’acqua e l’olio piano piano e iniziare a impastare fino a rendere la consistenza dell’impasto omogenea. Occorreranno almeno 15 minuti circa di lavorazione, il panetto di pasta deve essere molto liscio, nè appiccicoso e nè asciutto. L’accortezza durante la lavorazione di bilanciare bene le dosi di farina e acqua in modo da ottenere un impasto che scivoli bene e e non si attacchi o sia troppo secco.
- Filare dei bastoncini di pasta sottili e lunghi 5 cm circa.
- Arrotolare ognuno di questi bastoncini intorno al bastoncino di legno o ferro, facendolo ruotare sul tagliere per la trafilatura.
- Sfilare il bastoncino di legno e ferro con delicatezza facendolo scivolare per lungo.
- Stendere i fileja su un piano e ben distanziati tra loro.
- Lasciare asciugare la pasta per circa 1 ora.
- Cuocere dopo aver portato l’acqua a bollore, saranno pronti quando verranno a galla.
Per la preparazione del Ragù di carne:
Tagliare a pezzetti la carne. In una pentola versare l’olio e fare appassire il trito di aromi o l’aglio in granuli. Aggiungere la carne a pezzetti e cuocere per 10 minuti. Sfumare con il vino e senza coperchio fino a farlo evaporare. Unire la passata di pomodoro, il basilico, continuare la cottura per 30-40 minuti circa (la carne dovrà essere morbida), aggiustare di sale e pepe a piacere. A cottura ultimata mettere da parte. Questo ragù è l’ideale anche per condire i Fileja calabresi e altri tipi di pasta corta. A piacere spolverizzata di formaggio.