Los espaguetis a la carbonara son una de las recetas de pasta m\u00e1s conocidas despu\u00e9s de los cl\u00e1sicos macarrones con tomate. Este plato tradicional como la pizza tiene una bonita historia, ya sab\u00e9is que me gusta investigar sobre el origen de las recetas y este plato tiene muchas teor\u00edas al respecto (a lo mejor ninguna es cierta pero son muy interesantes).<\/p>\n
La palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominaci\u00f3n de carb\u00f3n (Carbonari), y se cree que el nombre tiene su origen en el plato t\u00edpico de los fabricantes de carb\u00f3n vegetal en los montes Apeninos. Otros dicen que fue creado por las tropas de Garibaldi durante la guerra de la unificaci\u00f3n de Italia en la d\u00e9cada de 1850 (el Risorgimento), cuando los soldados preparaban sus espaguetis sobre un fuego de carb\u00f3n. Tambi\u00e9n se menciona que la denominaci\u00f3n carb\u00f3n viene del empleo de pimienta negra en la elaboraci\u00f3n de la salsa. Independientemente del origen el primero en dejar constancia del nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti \u00a0que en el a\u00f1o 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: \u201cCucina teorico-pratica\u201d. El empleo de la papada salda (guanciale) no aparece en la receta original, en muchos restaurantes de Roma actualmente se sustituye por el tocino ahumado, se cree que este ingrediente fue introducido en Roma cerca del a\u00f1o 1944 por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra mundial, cuando los soldados estadounidenses anhelaban una comida con tocino y huevos. La aut\u00e9ntica salsa carbonara no lleva nata ni crema, este punto lo dej\u00f3 bien claro Anna en el \u00faltimo curso de cocina italiana que hicimos en casa . E<\/p>\n
n la mayor\u00eda de los hogares espa\u00f1oles se prepara \u201cla falsa carbonara<\/em>\u201d, una adaptaci\u00f3n de la receta italiana original agregando nata. No digo que est\u00e9n mal, al contrario, pero hablando con propiedad de este tema no es lo correcto. Otro d\u00eda os presentar\u00e9 espaguetis con salsa de nata y bacon pero hoy vamos a preparar los aut\u00e9nticos espaguetis con salsa carbonara.<\/p>\n Cortamos la panceta de cerdo o papada salada (guanciale) en dados y los ponemos en la sart\u00e9n, yo suelo emplear una con forma de sart\u00e9n plana de aluminio antiadherente de Le Creuset. Sofre\u00edmos durante 5 minutos sin a\u00f1adir aceite, la panceta va a soltar grasa que vamos a emplear para la mantecatura despu\u00e9s. Reservamos en la misma sart\u00e9n. Separamos la yema de la clara de uno de los huevos que vamos a emplear (la clara no la tir\u00e9is, guardadla en la nevera, la pod\u00e9is emplear en otras recetas). En un bol mezclamos el resto de los huevos enteros con esta yema. Rallamos el parmigiano y lo a\u00f1adimos al mismo bol con una pizca de sal. A continuaci\u00f3n empezaremos con la mantecatura o c\u00f3mo mantecar la salsa. Mientras la preparamos, lo normal es que estemos cociendo la pasta, tal como os explico m\u00e1s adelante. Debemos reservar medio vaso aproximadamente del agua de cocer la pasta antes de escurrirla y utilizarla en la preparaci\u00f3n de esta salsa carbonara. Al hervir la pasta el agua se enturbia del almid\u00f3n que sueltan los espaguetis y comienza a tener una textura m\u00e1s densa. Es un caldo magn\u00edfico para a\u00f1adir cuando quieres ligar un poco m\u00e1s las salsas y conseguir una deliciosa untuosidad en un buen plato de espaguetis. Si cocemos pasta para m\u00e1s de 4 personas conseguiremos m\u00e1s cantidad de almid\u00f3n en el agua y por tanto la salsa quedar\u00e1 m\u00e1s espesa. Para la mantecatura del risotto Anna nos recomienda las siguientes medidas: 5 ml de grasa (aceite de oliva virgen extra o mantequilla) + 40 ml de agua de cocci\u00f3n por raci\u00f3n. En este caso, para los espaguetis, con medio vaso de agua de la cocci\u00f3n nos llega de sobra. Mantecamos en la sart\u00e9n rehogando la panceta, con un poco de aceite de oliva virgen extra y el agua de cocci\u00f3n. A\u00f1adimos los ingredientes de la sart\u00e9n al bol con los huevos y removemos todo con una cuchara de madera, mezclamos todos los sabores bien y espolvoreamos con pimienta negra reci\u00e9n molida en cantidad. Una vez que tenemos la salsa nos ponemos con la pasta.<\/p>\n Os presento unos pasos f\u00e1ciles para que la pasta os quede perfecta. No es que sea especialmente dif\u00edcil pero todo tiene sus peque\u00f1os trucos, \u201csencillo… ma non troppo\u201d que dir\u00edan los italianos (F\u00e1cil, pero no del todo). Antes de seguir os dejo con 2 reglas b\u00e1sicas para comer la mejor pasta: La cocci\u00f3n al dente y que el comensal ha de esperar a la pasta en la mesa y nunca al rev\u00e9s, hay que comerla humeante, reci\u00e9n hecha. El primer paso es tener el sofrito de ingredientes ya preparado antes de que la pasta toque el agua. La salsa siempre debe esperar a los espaguetis y no al rev\u00e9s. Calentamos en una cazuela un litro de agua (en este caso con el caldo de gambones que tenemos reservado) por cada 100 g de pasta, es la medida recomendada por persona, excepto si tenemos apasionados\/as por los espaguetis en casa. Estas proporciones, que normalmente vienen indicadas en los envases, ayudan a que la pasta no se pegue entre ella. Y siempre intenta utilizar una cazuela grande, la mayor de tu cocina. Si cocinas muchas veces pasta ser\u00e1 muy \u00fatil comprar una cazuela para esas ocasiones, una buena inversi\u00f3n. Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 pu\u00f1ado generoso de sal, unas 2 cucharadas rasas por cada 500 gramos de pasta. Seguidamente a\u00f1adimos la pasta, siempre toda junta. Removemos con una cuchara de madera para que los espaguetis no se peguen y queden sueltos. En el reverso del paquete de pasta viene el tiempo de cocci\u00f3n, debemos guiarnos por estas instrucciones porque para cada tipo es distinto, en este caso son 9 minutos. As\u00ed conseguiremos lo que se llama pasta \u201cal dente\u201d o en su punto justo, es decir, que no se pase, aunque un gran consejo es probarla casi al final, por si acaso en el envase nos enga\u00f1an :). Una vez transcurrido el tiempo la escurrimos inmediatamente y la juntamos con la salsa. Es importante, y he le\u00eddo en muchos blogs, que al escurrir debemos lavar la pasta en agua fr\u00eda, os advierto que no se debe. Cuando la cocci\u00f3n de la pasta se detiene del todo la capa exterior del espagueti se vuelve a cerrar. Por ello nunca se debe lavar la pasta con agua fr\u00eda, si lo hacemos perderemos la posibilidad de esa integraci\u00f3n entre pasta y salsa y lo que tendremos es simplemente un acompa\u00f1amiento, por ejemplo en una ensalada de pasta es aconsejable hacerlo pero no en esta receta.<\/p>\nIngredientes<\/h2>\n
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Preparaci\u00f3n de la salsa carbonara<\/h2>\n
Preparaci\u00f3n de los espaguetis<\/h2>\n
Presentaci\u00f3n del plato<\/h2>\n