Por lo tanto, la mediaci\u00f3n por volumen se reserva para los l\u00edquidos.<\/p>\n
Sistemas de medidas<\/h3>\n
Existen diversos sistemas de medidas. Los que se emplean habitualmente en gastronom\u00eda son el sistema m\u00e9trico y el sistema americano o U.S. System. El sistema m\u00e9trico es el m\u00e1s difundido y el de aplicaci\u00f3n m\u00e1s simple. Para obtener los m\u00faltiplos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por 100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los subm\u00faltiplos, se divide la unidad por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1.000 (mili). El sistema americano, en cambio, exige multiplicar o dividir por cifras que tornan complicada la operaci\u00f3n. Se habla de tazas, onzas, cucharas, pintas, libras, como tambi\u00e9n de cuartos de libra o tercios de onza.<\/p>\n
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<\/p>\n
Las cantidades est\u00e1n expresadas en el sistema m\u00e9trico. Los s\u00f3lidos deben pesarse escrupulosamente en una balanza que mida gramos (salvo las cantidades peque\u00f1as, de pocas cucharadas o cucharaditas). Para los l\u00edquidos es necesario contar con un recipiente graduado que marque cent\u00edmetros c\u00fabicos.<\/p>\n
Escalas de temperatura<\/h3>\n
Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En la mayor\u00eda de los pa\u00edses se ha adoptado la escala cent\u00edgrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala Fahrenheit, \u00b0F. Para convertir grados cent\u00edgrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y sumar 32. Ejemplo: 100\u00b0C x 9: 5+32=212\u00b0F. Para convertir grados Fahrenheit a cent\u00edgrados hay que restar 32, multiplicar por 5 y dividir por 9. Ejemplo: (212\u00b0F-32) x 5_9=100\u00b0C.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.irenemilito.it\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2017\/10\/Schermata-2017-10-03-alle-11.01.01.png\")
<\/p>\n
<\/p>\n
Ingredientes b\u00e1sicos<\/h2>\nHarina<\/h3>\n
Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal, debe indicarse (harina de cebada, de avena, de maiz, de centeno). En nuestro pa\u00eds la harina se clasifica por medio de ceros.<\/p>\n
- \n
- Harina 0000 (cuatro ceros)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es la m\u00e1s blanca, recomendada para productos de pasteler\u00eda por su menor contenido de gluten.<\/p>\n
- \n
- Harina 000 (tres ceros)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
De color m\u00e1s cremoso y mayor contenido de gluten, se prefiere para panes y otros productos que requieren amasado.<\/p>\n
- \n
- Harina leudante<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es harina 0000 adicionada con un determinado procetaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso dom\u00e9stico, pero en pasteler\u00eda profesional se debe pesar por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, pues cada receta exige una proporci\u00f3n diferente. El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas.<\/p>\n
Almidones y f\u00e9culas<\/h3>\n
Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia qu\u00edmica, pero se aplica una u otra seg\u00fan el origen.<\/p>\n
- \n
- Almidones: Se extraen principalmente de granos: maiz, trigo, arroz.<\/li>\n
- F\u00e9culas: Provienen de tub\u00e9rculos y ra\u00edces: papa, mandioca.<\/li>\n<\/ul>\n
Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochuelos m\u00e1s aireados y finos. Tambi\u00e9n act\u00faan como espesantes de salsas y rellenos; en este caso, deben desle\u00edrse en un l\u00edquido fr\u00edo y luego someterse al calor. En contacto con un l\u00edquido fr\u00edo, los granos de almid\u00f3n se hinchan parcialmente y permanecen en suspensi\u00f3n mientras el l\u00edquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almid\u00f3n gelatina y aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla. Este fen\u00f3meno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que depende de su procedencia, los granos de almid\u00f3n transl\u00facida y densa hasta que, al llegar a los 95\u00b0C, se completa la gelatinizaci\u00f3n y la mezcla se vuelve casi transparente. El poder espesante de los almidones varia de acuerdo con su origen (papa, ma\u00edz, mandioca, etc) y en funci\u00f3n de los ingredientes con los que se combinan. Los \u00e1cidos, como el jugo de lim\u00f3n en el relleno de un lemon pie, hacen que la crema resulte menos espesa que una pastelera tradicional. La industria dispone de los llamados almidones modificados, que a\u00fan se comercializan para consumo hogare\u00f1o. Mediante alteraciones qu\u00edmicas (no gen\u00e9ticas) que modifican sus propiedades, estos almidones adquieran la capacidad de espesar en fr\u00edo. Su empleo evita la p\u00e9rdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser calentados, a la vez que elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos confeccionados en caliente y luego enfriados.<\/p>\n
Gluten<\/h3>\n
Es una prote\u00edna insoluble que est\u00e0 presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan sus particular hidratadas. Durante el amasado, el gluten forma una red el\u00e1stica que de fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases producidos una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la masa hasta que el calor fije las prote\u00ednas; as\u00ed, la miga resulta alveolar. Pero si las piezas se retiran del horno prematuramente, al vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que de lugar a mesas correosas y apelmazadas. En las masas quebradas o arenosas t\u00edpicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin amasarlas mucho.<\/p>\n
Agentes leudantes<\/h3>\n
Estas sustancias qu\u00edmicas o biol\u00f3gicas otorgan a las masas lectura porosa y ligera mediante la producci\u00f3n de gas carb\u00f3nico durante el horneado. Se clasifican en tres categor\u00edas: quimicos, f\u00edsicos y biol\u00f3gicos.<\/p>\n
Leudantes\u00a0qu\u00edmicos\u00a0<\/strong><\/h4>\n
Son compuestos qu\u00edmicos que act\u00faan en presencia de l\u00edquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidrataci\u00f3n (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los m\u00e1s conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.<\/p>\n
- \n
- Polvo para hornear<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
El cl\u00e1sico es una mezcla de bicarbonato de sodio, creemos t\u00e1rtaro y alg\u00fan fosfato (de sodio, de calcio, de amonio y otro) con una base de almid\u00f3n de maiz o de arroz que controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribuci\u00f3n se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporci\u00f3n puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis m\u00ednima, mientras que un bud\u00edn cargado de frutas requiere mucho m\u00e1s.<\/p>\n
- \n
- Bicarbonato de sodio<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60\u00b0C se descompone en gas carb\u00f3nico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este \u00faltimo imparte a los productos es habitual recurrir a un \u00e1cido.<\/p>\n
- \n
- Bicarbonato de amonio (carbonato \u00e1cido de amonio)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Suele recibir impropiamente el nombre de amoniaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herm\u00e9ticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuente poder leudante y un pronunciado olor amoniacas que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acci\u00f3n del calor se descompone en gas carb\u00f3nico y gas amoniaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formaci\u00f3n de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.<\/p>\n
- \n
- Cremor\u00a0t\u00e1rtaro (bitartrato de potasio o tartrato \u00e1cido de potasio)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Este derivado del proceso de elaboraci\u00f3n de vinos sirve para impedir la cristalizaci\u00f3n de az\u00facar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.<\/p>\n
Leudantes f\u00edsicos<\/h4>\n
El aire que se incorpora a las masas al trabajaras sin agregado de sustancias, por la mera acci\u00f3n f\u00edsica de batir o amasar, se considera un leudante f\u00edsico, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El genoise, la pate \u00e0 choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.<\/p>\n
Leudantes biol\u00f3gicos<\/h4>\n
El leudante biol\u00f3gico m\u00e1s difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cervisiae. Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se reproduce y metab\u00f3lica los az\u00facares en di\u00f3xido de carbono y alcohol et\u00edlico. Este proceso, que se denomina fermentaci\u00f3n, requiere un tiempo mayor que el que necesitan otros leudasteis para actuar que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carb\u00f3nico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones.<\/p>\n
- \n
- Levadura fresca<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Aunque se puede comprar suelta en algunas panader\u00edas, lo m\u00e1s com\u00fan es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en fr\u00edo. Su color marfil claro, sin manchas, es indice de frescura. Se utiliza a raz\u00f3n de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.<\/p>\n
- \n
- Levadura seca<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es la levadura de cerveza deshidratada que se envasa en polvo. Se emplea a raz\u00f3n de 20 gramos por kilo de harina.<\/p>\n
Az\u00facares<\/h3>\n
La pasteler\u00eda se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los az\u00facares, gl\u00facidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas y act\u00faan como agentes de creado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duraci\u00f3n de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de az\u00facares, el m\u00e1s empleado es la sacarosa o az\u00facar com\u00fan, un disac\u00e1rido cuya mol\u00e9cula est\u00e1 formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros az\u00facares, como la lactosa (az\u00facar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pasteler\u00eda. No todos los az\u00facares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce en relaci\u00f3n con la sacarosa y aun menos si se compara con la fructosa. Enumeramos aqu\u00ed algunas presentaciones de la sacarosa.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar\u00a0<\/strong>com\u00fan\u00a0<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
Se extrae de la cana de az\u00facar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como az\u00facar.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar impalpable<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Tambi\u00e9n se conoce como az\u00facar glass, az\u00facar en polvo o az\u00facar flor. Es az\u00facar com\u00fan reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un anti aglutinante por lo general, almid\u00f3n o f\u00e9cula; sin embargo, lo ideal es comprar az\u00facar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El az\u00facar com\u00fan y el az\u00facar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar rubia<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Este subproducto semirrefinado se llama as\u00ed por su coloraci\u00f3n dorada. En su sabor se detecta cierta nota \u00e1cida. Puede emplearse como las anteriores.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar negra<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Se obtiene del jugo de cana con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura humeda, con un sabor plenamente salvaje y \u00e1cido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas b\u00e1sicas.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar org\u00e1nica<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentraci\u00f3n y cristalizaci\u00f3n, sin agregados quimicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confecci\u00f3n de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan az\u00facar com\u00fan, respetando el peso indicado.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar candi o cande<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Por evaporaci\u00f3n lenta de una soluci\u00f3n sobre saturada de az\u00facar se logran estos cristales grandes, cuyo color varia desde el blanco transparente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si se lo anade melaza o sustancias colorantes.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar\u00a0<\/strong>moscovado o muscovado<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
Por ser az\u00facar sin rotinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pel\u00edcula de su miel madre, se denomina tambien az\u00facar crudo o, cuando su color es m\u00e1s claro, az\u00facar demerara o az\u00facar turbinada.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar invertido<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Cuando se calienta una soluci\u00f3n de sacarosa con el agregado de un \u00e1cido, muchas mol\u00e9culas se separan en sus componentes originales; glucosa y D fructosa o lovulosa. Este proceso de hidr\u00f3lisis se llama inversi\u00f3n y el producto obtenido, az\u00facar invertido. El grado de inversi\u00f3n varia de poco a total; en el comercio se encuentran los grados medio y total. En el az\u00facar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que la otra mitad permanece inalterada. En el az\u00facar invertido total no queda sacarosa, pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este az\u00facar tiene una importancia cada vez mayor en la pasteler\u00eda, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la conservaci\u00f3n. Adem\u00e1s es un buen enticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas de una intensa coloraci\u00f3n. Su poder edulcorante es superior al del az\u00facar com\u00fan en un 30%.<\/p>\n
Otras edulzantes<\/h3>\n
- \n
- Glucosa<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es un az\u00facar simple que se obtiene del almid\u00f3n de maiz. Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almibares y dulces. Concede humedad a los budines y de brillo a salsas y banos. Como su poder edulcorante es menor que el de az\u00facar, sirve para olorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel.<\/p>\n
- \n
- Fructosa<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Se extrae da las frutas, mediante un costoso procedimiento. Se emplea en di\u00e9tetica y en determinadas dulces. No debe usarse si no aparece indicada.<\/p>\n
- \n
- Miel<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
En una mezcla fructuosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor var\u00edan segun el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que trasforman el n\u00e9ctar. Se utiliza en rellenos, panos y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre az\u00facar y miel, pues los resultados difieren.<\/p>\n
- \n
- Isomalta o isomalt<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Az\u00f9car natural de remolacha, qu\u00edmicamente hidrogenado. Podr\u00eda decirse que es un alcohol az\u00facar. Sus vantajes incluyen ser apta para diab\u00e9ticos, no forman caries, no ser higrosc\u00f3pica y contener la mitad de calor\u00edas que la sacarosa. La industria la usa para pastillas translucidas. En pasteler\u00eda resulta \u00fatil para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar piezas art\u00edsticas (en reemplazo del caramelo).<\/p>\n
- \n
- Edulcorantes hipocal\u00f3ricos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Los m\u00e1s difundidos son la sacarina, el aspartame y los ciclamatos. Hay que emplearlos s\u00f3lo cuando as\u00ed se especifica.<\/p>\n
L\u00e1cteos<\/h3>\n
Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pasteler\u00eda para la hidrataci\u00f3n de ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloraci\u00f3n y humectaci\u00f3n de las masas y la distribuci\u00f3n de aromas. Muchos de sus derivados tienen amplio uso.<\/p>\n
- \n
- Leche<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
En las recetas este t\u00e9rmino se refiere a la leche entera liquida, de vaca. Para utilizar leche en polvo, antes de incorporarla hay que prepararla com indica el envase.<\/p>\n
- \n
- Leche condensada<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es leche con agregado de az\u00facar que ha sido cocinada para remover el agua en un 60%, lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y emulsionante resulta \u00fatil en ciertas preparaciones.<\/p>\n
- \n
- Leche evaporada<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Se obtiene eliminando por evaporaci\u00f3n, sin agregado de az\u00facar, un 50% del agua que contiene la leche. No es tan dulce como la condensada y tiene un leve sabor de leche cocida.<\/p>\n
- \n
- Crema de leche<\/strong><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche reci\u00e9n orde\u00f1ada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ning\u00fan proceso artificial que elimine elementos grasos.\u00a0Est\u00e1 constituida principalmente por gl\u00f3bulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsi\u00f3n de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar c\u00f3mo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al hervir la leche, con la que no tiene que ver.\u00a0Esta pel\u00edcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronom\u00eda. De acuerdo a la proporci\u00f3n de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las m\u00e1s ligeras se emplean para mezclar con el caf\u00e9 o en la confecci\u00f3n de sopas y salsas. Las m\u00e1s espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoraci\u00f3n en reposter\u00eda. Adem\u00e1s, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste b\u00e1sicamente en la grasa l\u00e1ctea aislada.\u00a0La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricaci\u00f3n de helados.\u00a0Tambi\u00e9n es posible comercializarla a\u00f1adi\u00e9ndole sal, de modo que se pueda utilizar de forma an\u00e1loga a la mantequilla (esto se hace principalmente en pa\u00edses como Venezuela, donde se consume con arepas).<\/p>\n
- \n
- Ricotta<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Subproducto grumoso que se obtiene por acidificaci\u00f3n y calentamiento de suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas.<\/p>\n
- \n
- Mascarpone<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificaci\u00f3n y canta miento de la crema de leche. Por su fina coagulaci\u00f3n resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tiramis\u00fa.<\/p>\n
- \n
- Manteca o mantequilla<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
En la Argentina se denomina manteca lo que en otros pa\u00edses de habla hispana se llama mantequilla. Se extrae por centrifugaron de la crema de leche. Contiene un 82% de materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en papel met\u00e1lico y se reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pasteler\u00eda se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda, pero a\u00fan s\u00f3lida. Por lo general guarda correspondencia con una temperatura de 25\u00b0C, que puede lograrse retirando la manteca del fr\u00edo con anticipaci\u00f3n o pas\u00e1ndola por microondas durante pocos segundos. No debe reemplazarse por manteca fundida.<\/p>\n
- \n
- Margarina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Elaborada con aceites vegetales que se tornan s\u00f3lidos por un proceso industrial llamado hidrogenaci\u00f3n, puede sustituir a la manteca a la confecci\u00f3n de masas b\u00e1sicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas.<\/p>\n
- \n
- Cream cheese (queso crema)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%. Se utiliza principalmente para cheesecakes. El m\u00e1s conocido es el tipo Filadelfia, de textura firme y sabor neutro.<\/p>\n
- \n
- Sour cream (crema \u00e1cida)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Favorita para la confecci\u00f3n de scones, cheesecakes y panes, es una crema que ha sido cultivada con \u00e1cido l\u00e1ctico, lo que la hace mucho m\u00e1s densa y le da un sabor caracter\u00edstico. Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reeemplezarse por crema de la che acidulada con gotas de jugo de lim\u00f3n.<\/p>\n
- \n
- Yogur<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y s\u00e1bor acido. En su mayor\u00eda, los yogures tienen sabores y s\u00f3lidos de leche adicionados.<\/p>\n
Agentes gelificantes<\/h3>\n
- \n
- Gelatina sin sabor<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
La gelatina es una prote\u00edna hidrosoluble extra\u00edda de los tejidos conectivos animales. Cuando se hidrata en un liquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16\u00b0C y se funde a los 30\u00b0C. La m\u00e1s utilizada en pasteler\u00eda es la gelatina sin sabor, que se consigue en polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una receta hay que hidratarla con 6 partes de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerlo en microondas. Un gramo de gelatina basta para inmovilizar 99 cc de agua; por lo tanto, la dosis habitual oscila entre el 1 y el 2% del peso total de la preparaci\u00f3n. Por ejemplo, para 1 kilo de mousse se agregan de 10 a 20 gramos de gelatina, ya sea en polvo o en hojas, seg\u00fan la consistencia que se desee. Cada sobre de gelatina en polvo contiene 7 gramos, y cada hoja pesa entre 1,7 y 3 gramos; para calcular con exactitud la cantidad necesaria hay que consultar la informaci\u00f3n impresa en el envase. Cuanto m\u00e1s r\u00e1pido se enfr\u00eda una mezcla que incluye gelatina, m\u00e1s pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su limite al cabo de 24 horas. Si un gel se deja en reposo por m\u00e1s tiempo, muchas veces se contrae y expulsa parte del liquido que tiene atrapado. Este fen\u00f3meno, que se conoce como sin\u00e9resis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por m\u00e1s de 48 horas: comienza a encogerse, se agrieta, despide liquido y adquiere un aspecto desagradable. Ciertas frutas tropicales producen enzimas proteoliticas, que rompen la uni\u00f3n entre los amino\u00e1cidos de la gelatina y, por consiguiente, impiden la coagulaci\u00f3n. Es el caso de la papa\u00edna (presenta en la papaya), la bromelia (contenida en el anan\u00e1) y sustancias similares que se encuentran en la guayaba y el kiwi. Para poder usar esas frutas en preparaciones con gelatina, es preciso calentarlas por encime de los 80\u00b0C a fin de destruir las enzimas antes de proceder como indique la receta.<\/p>\n
- \n
- Agar Agar<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Con este nombre, de origen malayo, se identifica un polisac\u00e1rido extra\u00eddo de algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces superior al de gelatina. Solidifica entre los 35 y los 43\u00b0C y se funde a los 90\u00b0C, por eso resulta indicada para las llamadas gelatinas calientes, como tambi\u00e9n para los climas muy c\u00e1lidos. A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no el\u00e1sticos, que no son afectados por las enzimas de las frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas vegetarianas y kosher. La proporci\u00f3n para su uso varia seg\u00fan el producto de base y la consistencia que se busque.<\/p>\n
- \n
- Pectina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Esta fibra soluble est\u00e1 presente en las frutas y las verduras, donde cumple la funci\u00f3n de enlazar las paredes celulares. Es un polisac\u00e1rido que forma cadenas principales y secundarias ramificadas, \u00faltiles como espesantes. Por su propiedad de formar geles en medios \u00e1cidos y en presencia de az\u00facares se destina a la producci\u00f3n industrial de mermeladas y confituras, ya que el contenido natural de pectina de las frutas que contienen una cantidad de pectina suficiente para formar un gel son las manzanas, los membrillos y los c\u00edtricos. El mercado ofrece pectinas c\u00edtricas y de manzana.<\/p>\n
- \n
- Carregenina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Participa, como espesante, en la composici\u00f3n del dulce de leche repostero. Su denominaci\u00f3n abarca una familia de carbohidratos que extraen de algas rojas.<\/p>\n
Huevos<\/h3>\n
En pasteler\u00eda los huevos resultan esenciales como agentes de hidrataci\u00f3n y emulsi\u00f3n. Las recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico. El color de la c\u00e1scara, blanco o castano, responde a cuestiones gen\u00e9ticas y no modifica la composici\u00f3n ni influye sobre la calidad. Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cristalina y la yema, brillante y consistente. Conviene cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparaci\u00f3n, para poder descartar cualquiera que no est\u00e9 en perfectas condiciones. Si bien por convenci\u00f3n se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pasteler\u00eda profesional se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporci\u00f3n con los dem\u00e1s ingredientes.<\/p>\n
- \n
- Yema<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Compuesta mayormente por grasas, con poca alb\u00famina, da color y sabor a las preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas. En flanes y cremas act\u00faa como espesante. Por su riqueza en grasas, se entrega muy bien con el chocolate. El punto de coagulaci\u00f3n de la yema sola se ubica entre los 60 y los 70\u00b0C, pero cuando se combina con leche y az\u00facar, como en una crema inglesa, coagula entre los 82 y los 85\u00b0C. Si se dejan yemas y az\u00facar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la atracci\u00f3n entre los l\u00edpidos (grasas) y los gl\u00facidos (az\u00facares) provoca una reacci\u00f3n que desprende calor y \u00e8ste, aunque minimo, alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se disuelve el az\u00facar y se evita que ocurra este fen\u00f3meno.<\/p>\n
- \n
- Clara<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear souffl\u00e9s y dar volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composici\u00f3n; el resto corresponde principalmente a prote\u00ednas. Por acci\u00f3n del batido, las prote\u00ednas se separan en numerosas ves\u00edculas pequenas que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilataci\u00f3n del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70\u00b0C, se fija la red de prote\u00ednas y se produce la textura alveolada.<\/p>\n
Chocolate<\/h3>\n
El chocolate y el cacao, dos de los ingredientes preferidos en pasteler\u00eda, se obtienen a partir de las semillas del Theobroma cacao (theobroma significa alimento de los dioses). Este \u00e0rbol originario de Am\u00e9rica Central, puede alcanzar una altura de hasta 15 metros, pero en las plantaciones no excede los 7 metros. Tiene una longevidad de 25 a 30 anos. Requiere humedad constante y una temperatura media anual de 25\u00b0C, por lo que se cultiva en la zona ecuatorial, entre los 20\u00b0 de longitud norte y los 20\u00b0 de longitud sur. En aut\u00e9ntico chocolate es una mezcla homog\u00e9nea de granos de cacao molidos (pasta de cacao), manteca de cacao y az\u00facar, en proporciones variables y con algunos agregados minoritarios. En nuestro pa\u00eds, esa denominaci\u00f3n se aplica tambien a otros productos.<\/p>\n
- \n
- Chocolate de taza<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es el de consumo familiar, que se bebe disuelto en leche o se agrega como chips a masitas, budines y tortas. Contiene un alto porcentaje de az\u00facar y es bajo en manteca de cacao.<\/p>\n
- \n
- Bano de reposteria<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Incluye en su composici\u00f3n grasas hidrogenadas y no necesita templado. Tradicionalmente se utilizaba para banar alfajores y golosinas de bajo costo; hoy existen banos de reposter\u00eda elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio.<\/p>\n
- \n
- Chocolate cobertura<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es el \u00fanico chocolate propiamente dicho, y el \u00fanico que se emplea en pasteler\u00eda, en sus diferentes tipos:<\/p>\n
- \n
- amargo<\/li>\n
- semiamargo<\/li>\n
- con leche<\/li>\n
- blanco<\/li>\n<\/ul>\n
El elevado tenor de manteca de cacao que posee el chocolate cobertura permite destinarlo a la confecci\u00f3n de figuras u otras decoraciones. Para que los trabajos tengan caracter\u00edsticas que aseguren su \u00e9xito, textura crocante, brillo y dureza a temperatura ambiente, antes de realizarlos es necesario templar el chocolate.<\/p>\n
- \n
- Templado o cristalizacion<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Se define como el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales estables de la manteca de cacao. A pesar de su apariencia homog\u00e9nea, la manteca de cacao contiene microsc\u00f3picos cristales de diverso tipo, que se agrupan en estables e inestables. Cuando el chocolate se derrite, los inestables funden a menor temperatura que los estables y, por leyes qu\u00edmicas de cristalizaci\u00f3n, se trasforman lentamente en estables a medida que el chocolate fundido se enfr\u00eda. Si el chocolate derretido se deja enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican de manera desordenada y luego, cuando los inestables se trasforman en estables, aparecen vetas, porosidad y manchas en el chocolate. El templado, el cambio, permite que todos los cristales solidifiquen como estables al mismo tiempo. As\u00ed, el chocolate resulta duro, brillante y resistente. Este proceso de cristalizaci\u00f3n, que la industria realiza com \u00faltimo paso de la elaboraci\u00f3n de las barras de chocolate, debe repetirse cada vez que el chocolate se funde, porque con el calor la red de cristales desaparece y no vuelve a formarse por si sola. Para recuperarla existen dos m\u00e9todos b\u00e1sico: por contagio o sembrado y por agitaci\u00f3n. Las estructuras de cristales tienen la propiedad de ser contagiosas. Si en el chocolate fundido se siembra chocolate cristalizado, este \u00faltimo contagia su estructura a la manteca de cacao presente en la masa fluida y reorganiza sus mol\u00e9culas en cristales. Agitar el chocolate produce el mismo efecto. Esto tiene por fundamento una diferencia qu\u00edmica. Dado que los cristales estables solidifican a partir de los 34\u00b0C y los inestables a 24\u00b0C, a una temperatura intermedia en el chocolate fundido habr\u00e1 cristales estables, pero no inestables. Con base en la ley que dice que cuando en en una soluci\u00f3n hay cristales de un tipo el resto solidificar\u00e1 en el mismo sistema, es posible cristalizar todo el chocolate seg\u00fan el modelo estable mediante un proceso de tres pasos.<\/p>\n
- \n
- Fusi\u00f3n.\u00a0<\/strong>Se derrite el chocolate a bano de Maria o en microondas.<\/li>\n
- Descenso de temperatura.\u00a0<\/strong>Se baja la temperatura del chocolate fundido a no menos de 24\u00b0C, por sembrado (incorporaci\u00f3n de chocolate s\u00f3lido) o por agitaci\u00f3n (sobre m\u00e1rmol o bano de hielo).<\/li>\n
- Remonte de temperatura.\u00a0<\/strong>Para poder trabajar el chocolate se eleva su temperatura a no m\u00e1s o no m\u00e1s de 34\u00b0C, a bano de Maria o por agregado de chocolate caliente.<\/li>\n<\/ul>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.irenemilito.it\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2017\/10\/Schermata-2017-10-05-alle-08.53.50.png\")
<\/p>\nEsta tabla es indicativa. Para conocer con exactitud la curva la cristalizaci\u00f3n del chocolate, conviene consultar el proveedor.<\/p>\n
Productos de familia del chocolate<\/h3>\n
- \n
- Cacao amargo<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es el polvo que testa de la molienda de los granos tras la extracci\u00f3n de la manteca de cacao. Su calidad se determina justamente por la proporci\u00f3n de manteca de cacao re mantente que contienen, que va del 22 al 24% en un buen cacao y del 12 al 14% en uno est\u00e1ndar. Para que adquieran un color m\u00e1s oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en los l\u00edquidos, algunos cacaos se someten al llamado Dutch process (proceso holand\u00e9s), che consiste en tratarlos con un \u00e1lcali. En uni\u00f3n con leudasteis como el bicarbonato de sodio, el cacao confiere a las masas coloraciones que van dal marr\u00f3n claro al pardo rojizo oscuro, seg\u00fan la cantidad de bicarbonato. Esta virtud se potencia en la confecci\u00f3n de la Devil’s cake, a fin de lograr el t\u00edpico color rojizo. Para conseguirlo con un cacao Dutch, levemente alcalino, por lo general se requiere una dosis de leudante menor que con uno com\u00fan. En pasteler\u00eda se utilizan exclusivamente los cacaos amargos, no los azucarados.<\/p>\n
- \n
- Chocolate con leche<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Se elabora con pasta de cacao en baja proporci\u00f3n, manteca de cacao, az\u00facar y s\u00f3lidos de leche. Estos s\u00f3lidos obligan a controlar rigurosamente su fusi\u00f3n, ya que con el exceso de calor se queman y forman grumos insolubles.<\/p>\n
- \n
- Chocolate blanco<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Compuesto por manteca de cacao, az\u00facar y s\u00f3lidos de leche, no posee pasta de cacao. Presenta las mismas dificultades para la fusi\u00f3n que el chocolate con leche.<\/p>\n
- \n
- Manteca de cacao<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es la materia grasa de los granos de cacao, que se extrae por presi\u00f3n. Se utiliza para hacer m\u00e1s fluidas las coberturas de chocolate y as\u00ed poder banar bombones, alfajores u otros productos. Tambi\u00e9n forma parte de algunos glaseados y hasta se agrega rallada a masas con levadura, a fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la cocci\u00f3n.<\/p>\n
- \n
- Alm\u00edbares<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Son mezclas de agua y az\u00facares en proporciones variables. En qu\u00edmica se clasifican como soluciones. Existen varias maneras de expresar la consistencia de los alm\u00edbares. Por lo general se hace referencia a la temperatura, que conviene medir con term\u00f3metro. Si se opta por la t\u00e9cnica manual, se toma una peque\u00f1a cantidad de alm\u00edbar con los dedos mojados en agua helada y se sumerge en el agua para versificar si se forma una esf\u00e9rica maleable, tensa o dura.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.irenemilito.it\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2017\/10\/Schermata-2017-10-05-alle-09.24.38.png\")
<\/p>\nPara embeber bases de tortas se utiliza el llamado alm\u00edbar de entrements o alm\u00edbar a 1.260\u00b0C. Estos grados representan una medida de la densidad, y significan que 1 cc de alm\u00edbar pesa 1,260 g. Corresponde a un alm\u00edbar liviano cocido a 102\u00b0C. La densidad se puede comprobar con un dens\u00edmetro o bien con un refract\u00f3metro. Este \u00faltimo mide la refracci\u00f3n de la luz al pasar por una capa delgada de alm\u00edbar, jarabe, jugo o pulpa de frutas, e indica en grados Brix el contenido de s\u00f3lidos solubles; \u00e9stos comprenden az\u00facares, \u00e1cidos, sales y otros compuestos, que la escala de Brix expresa como porcentaje de sacarosa. La temperatura de la muestra debe ser de 20\u00b0C; si es otra, hay que corregir la lectura de acuerdo con una tabla.<\/p>\n
Masas quebradas<\/h2>\n
Las masas quebradas se utilizan para la confecci\u00f3n de tartas, masitas secas, alfajores y cookies. Tambi\u00e9n llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran variabilidad y su sustancia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.<\/p>\n
Clasificaci\u00f3n<\/h3>\n
El contenido de materia grasa define la clasificaci\u00f3n de las masas quebradas en:<\/p>\n
- \n
- Pesadas:\u00a0<\/strong>con m\u00e1s de 500 gr de materia grasa por kilo de harina.<\/li>\n
- Medianas:\u00a0<\/strong>con exactamente 500 gr de materia grasa por kilo de harina.<\/li>\n
- Livianas:\u00a0<\/strong>con menos de 500 gr de materia grasa por kilo de harina.<\/li>\n<\/ul>\n
Confecci\u00f3n<\/h3>\n
Existen dos t\u00e9cnicas para elaborar estas masas.<\/p>\n
- \n
- Sableado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado est\u00e1 listo, se toma la masa con los liquidos. Este procedimiento exige que la materia grasa est\u00e9 fria.<\/p>\n
- \n
- Emulsi\u00f3n o cremado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
La materia grasa se bate junto con el az\u00facar hasta obtener una crema homog\u00e9nea; luego se agregan los perfumes y los l\u00edquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el creado en el centro y se trabaja con dos esp\u00e1rzalas o cortes para obtener un arenado grueso. Los grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada. Esta \u00faltima operaci\u00f3n se llama frenado. La masa se fresar\u00e1 solamente dos o tres veces; de lo contrario, tomar\u00e1 mucha temperatura y esto afectar\u00e1 la calidad final del producto. No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro m\u00e9todo; todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante, se aconseja el sableado para las masas m\u00e1s neutras, como la bris\u00e9e, y la emulsi\u00f3n para aquellas con alto contenido de az\u00facar, como la sable\u00e9, la frola y la sucr\u00e9e. En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa. Las masas quebradas deben descansar en fr\u00edo por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidrataci\u00f3n de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.<\/p>\n
- \n
- Detalles t\u00e9cnicos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Para lograr la fiabilidad y la ausencia de cuerpo caracter\u00edsticas de las masas quebradas hay que evitar la formaci\u00f3n de la red de gluten. En el sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las part\u00edculas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas part\u00edculas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen los l\u00edquidos. La harina se hidratar\u00e1 durante el reposo en fr\u00edo que necesitan estas masas. En la emulsi\u00f3n, la mezcla homog\u00e9nea de materia grasa, az\u00facar y l\u00edquidos se integra a la harina con rapidez, si dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que el caso anterior, la hidrataci\u00f3n se produce mientras la masa descansa en fr\u00edo.<\/p>\n
- \n
- Cocci\u00f3n<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Las masas quebradas se hornean a temperatura que van de los 160 a los 180\u00b0C. A 160\u00b0C se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial para las que combinan dos colores, como las masitas damero.<\/p>\n
- \n
- Cocci\u00f3n a blanco<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocci\u00f3n, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180\u00b0C. En la mayor\u00eda de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos. La cocci\u00f3n a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman piso. La lleva polvo para hornear dura hasta 3 d\u00edas en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. En este \u00faltimo caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.<\/p>\n
Selecci\u00f3n de los ingredientes<\/h3>\n
- \n
- Harina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
La indicada es la 0000, por su bajo contenido de gluten. En algunos pa\u00edses se venden harinas desproteinizadas (el gluten es una prote\u00edna), ideales para este tipo de masas.<\/p>\n
- \n
- Materia grasa<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
La cantidad es responsable de la fiabilidad, mientras que la cantidad influye en el sabor. El uso de manteca, margarina, aceites hidrogenados o grasas animales depende de factores diversos, como la temperatura del ambiente de trabajo y la calidad que se busque. Una buena manteca es lo ideal, pero en ambientes muy c\u00e1lidos se prefiere la margarina, que por su punto de fusi\u00f3n m\u00e1s alto se puede trabajar si riesgos. Emplear partes iguales de manteca y margarina facilita el estirado y forzado de las masas; en este caso hay que controlar la homogeneidad del creado, ya que de lo contrario quedan puntos oscuros de manteca sin integrar.<\/p>\n
- \n
- Sal<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
La incorporaci\u00f3n de la m\u00ednima cantidad de sal fina realza el sabor de las masas y contribuye a darlas coloraci\u00f3n durante el horneado.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
Ayuda a dar sabor y coloraci\u00f3n a las masas. Se aconseja usar az\u00facar blanca, ya sea molida o impalpable. La diferencia se aprecia despu\u00e9s del horneado. Las masas hechas diferencia con az\u00facar molida presentan un aspecto r\u00fastico, terroso y con muchos poros. La de az\u00facar impalpable resultan lisas, sin poros y copian perfectamente la forma de los moldes. Esto se debe a que los granos de az\u00facar proviene de alm\u00edbar sobrasaturado que resulta de la molienda de la cana. El el az\u00facar molida puede quedar agua remanente, que durante el horneado se transforma en vapor y escapa formando poros en la superficies de la masa. Este fen\u00f3meno no ocurre con el az\u00facar impalpable.<\/p>\n
- \n
- Huevos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Adem\u00e1s de otorgar sabor, color y estructura a las masas, facilitan la emulsi\u00f3n de az\u00facar con la manteca. Tambi\u00e9n hidratan la harina, lo que posibilita que todas sus part\u00edculas se aglutinen y suaviza la textura de la masa. Se puede usar huevo entero, s\u00f3lo yema, s\u00f3lo clara o una mezcla de huevo y leche. Las masas hechas s\u00f3lo con yemas son las m\u00e1s friables y finas. Las que elaboran con claras resulten m\u00e1s r\u00edgidas y secas.<\/p>\n
- \n
- Polvo para hornear<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Se incorpora cuando se desea obtener masas m\u00e1s aireadas. La proporci\u00f3n no debe superar el 2% del peso de la harina (no usar m\u00e1s de 20 gr de polvo para hornear por kilo de harina).<\/p>\n
- \n
- Moldes<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.irenemilito.it\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2017\/10\/Schermata-2017-10-05-alle-10.18.35.png\")
<\/p>\nCuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 gr de masa para una de 20 por 30 cm y 500 gr de masa para una de 30 por 40 cm.<\/p>\n
Masas batidas livianas<\/h2>\n
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, pionons y arrollados. El batido, que aumenta el volumen de la preparaciones, les confiere su caracter\u00edstica textura aireada.<\/p>\n
Clasificaci\u00f3n<\/h3>\n
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.<\/p>\n
- \n
- Livianas<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en clara y yemas) con az\u00facar. Resulten muy esponjosas y aireadas debido a un batido en\u00e9rgico y prolongado, que trasforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.<\/p>\n
- \n
- Pesadas<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Tambi\u00e9n son aireadas, aunque m\u00e1s compactas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta m\u00e1s cerrada. A este grupo pertenecen los budines o cakes.<\/p>\n
Tipos de masas batidas livianas<\/h3>\n
Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo.<\/p>\n
- \n
- Genoise<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es un batido de huevos enteros con az\u00facar, que en la Argentina corresponde al cl\u00e1sico bizcochuelo. Proporci\u00f3n por cada huevo: 30 gr de az\u00facar y 30 gr de harina.<\/p>\n
- \n
- Biscuit<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo cl\u00e1sico son las masitas vainillas. Los biscuits soportan el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc). Se disponen en placas, ya sea extendi\u00e9ndolos para obtener planchas de no m\u00e1s de 1 cm de alto o formando piezas con manga y boquilla. Proporci\u00f3n por cada huevo: 25 gr de az\u00facar y 25 gr de harina.<\/p>\n
- \n
- Pionono<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Es el m\u00e1s liviano de los batidos. La miel que participa en su composici\u00f3n le otorga flexibilidad para poder enrollado despu\u00e9s de urtarlo con rellenos finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de leche). Proporci\u00f3n por cada huevo: 10 gr de az\u00facar y 10 gr de harina.<\/p>\n
- \n
- Arrollado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Intermedio entre genoise o pionono, enrolla pero es algo m\u00e1s r\u00edgido, indicado para rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas. Proporci\u00f3n por cada huevo: 20 gr de az\u00facar y 20 gr de harina.<\/p>\n
Confecci\u00f3n<\/h3>\n
Se distingue dos t\u00e9cnicas de batido.<\/p>\n
- \n
- Espumado en caliente o m\u00e9todo genoise<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Los huevos se mezclan con el az\u00facar y se calientan a 40-45\u00b0C. Luego se contin\u00faa batiendo fuera de calor hasta alcanzar punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar letras o dibujos que en la superficie. Por \u00faltimo se anaden los secos (harina, almid\u00f3n de maiz, cacao, etc).<\/p>\n
- \n
- Batidos separados o m\u00e9todo biscuit<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Por lo general se baten las yemas con una parte del az\u00facar y las claras con el resto, aunque en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregar claras a nieve. Despu\u00e9s de unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, peque\u00f1as cantidades de materia grasa.<\/p>\n
Detalles t\u00e9cnicos<\/h3>\n
Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principales es conseguir el m\u00e1ximo volumen posible. En el m\u00e9todo de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los huevos optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del calor, a fin de que la espuma se enfr\u00ede, adquiera m\u00e1s resistencia para aceptar los secos (harina, almid\u00f3n, cacao) y llegue al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporaci\u00f3n de materia grasa o de frutas secas rompe las burbujas y, en consecuencia, el volumen de la masa disminuye; esto se puede compensar con el agregado de peque\u00f1as dosis de polvo para hornear. En el m\u00e9todo de batidos separado, las claras aprisionan peque\u00f1as burbujas de aire en cada vuelta de batidor y as\u00ed llegan a duplicar o incluso triplicar su volumen original. Las yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un aporte nada despreciable. Durante el horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efecto del calor y forma los alv\u00e9olos t\u00edpicos de los batidos livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas, las claras coagulan y conceden a la masa una resistencia que ya no perder\u00e1. Los batidos hechos con el m\u00e9todo biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello tienden a contraerse de manera considerable cuando se completa la cocci\u00f3n. Si se hornean en cinturas o moldes altos se aconseja no engrasar los bordes, para que la masa se adhiera a ellos al subir y no se separe despu\u00e9s; en el momento de desmolde se desprende con un cuchillo.<\/p>\n
Cocci\u00f3n<\/h3>\n
La temperatura del horno depende del espesor de las masas. Para los genoise, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda el horneado a 180\u00b0C por un lapso prolongado: 30 a 40 minutos. Las otras masas, con espesores de 5 mm a 1 cm, deben hornearse a una temperatura elevada, de 190 a 200\u00b0C, por poco tiempo: 8 a 12 minutos. As\u00ed se logra que hagan piso y suficiente r\u00e1pidamente; las planchas resultan h\u00famedas en el interior y, en ciertos casos, enrollabas. Para que el horno est\u00e9 a la temperatura indicada en el momento de colocar la preparaci\u00f3n, hay que encenderlo 10 minutos antes. De este modo, los batidos crecen en forma pareja. Un horno demasiado caliente dar\u00e1 como resultado un genoise irregular, como forma c\u00f3nica, La alta temperatura sellar\u00e1 la superficie del batido antes de que \u00e9ste alcance su desarrollo m\u00e1ximo y luego har\u00e1 que crezca en el centro, como un volc\u00e1n. Un horno bajo dar\u00e1 un producto de poco volumen. El batido precisar\u00e1 mucho tiempo de cocci\u00f3n y no se fijar\u00e1 con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto. Los indicios del final de la cocci\u00f3n son:<\/p>\n
- \n
- La masa se contrae y se separa del borde del molde.<\/li>\n
- Si se presiona suavemente la superficie, \u00e9sta vuelve de inmediato a la posici\u00f3n original.<\/li>\n
- Un palillo insertado en el centro de la pieza sale limpio.<\/li>\n<\/ul>\n
Conservaci\u00f3n<\/h3>\n
Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son aptas para congelar. Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman temperatura ambiente; entonces se envuelven en film para evitar que se sequen y se llevan a la heladera, donde duran hasta 7 d\u00edas. Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando a\u00fan est\u00e9n tibias y de inmediato guardarlas en el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan humedad. Para utilizarlas se descongelan dentro de la heladera. Con la refrigeraci\u00f3n, la superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film que la protege. Antes del armado hay que retirarla por completo.<\/p>\n
Selecci\u00f3n de los ingredientes<\/h3>\n
- \n
- Huevos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Para que cumplen con eficacia la funci\u00f3n de atrapar aire durante el batido, deben ser frescos. Si una parte de huevos se sustituye por claras, la masa gana en volumen y elasticidad: el tama\u00f1o de los poros aumenta. Si se efect\u00faa el reemplazo por yemas, la masa resulta m\u00e1s firme, con poros peque\u00f1os. La adici\u00f3n de yemas reduce la cantidad de agua disponible para disolver el az\u00facar, por lo que habr\u00e1 que batir un tiempo extra hasta homogeneizar la mezcla.<\/p>\n
- \n
- Az\u00facar<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Se recomienda utilizar az\u00facar de granulometria fina para asegurar su pronta disoluci\u00f3n. El az\u00facar de color y sabor a las masas. La cantidad justa es garant\u00eda de buena textura. Si se disminuye, la masa horneada resulta muy densa, con una corteza oscura y correosa.<\/p>\n
- \n
- Harina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Las masas batidas exigen harina con una equilibrada relaci\u00f3n almid\u00f3n prote\u00edna. Un tenor adecuado de gluten (prote\u00edna) permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el horno y act\u00fae como sost\u00e9n del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volver\u00e1 el\u00e1stico y la textura final ser\u00e1 gomosa. Si es insuficiente, tambi\u00e9n lo ser\u00e1 el sost\u00e9n, y el volumen resultar\u00e1 bajo. Son preferibles las harinas pobres en gluten. Las que son fuertes en gluten pueden alivianarse reemplazando una parte (no m\u00e1s del 50%) por almid\u00f3n de ma\u00edz o f\u00e9cula de papa.<\/p>\n
Moldes<\/h3>\n
La cantidad de batido necesaria para los diferentes moldes se calcula por n\u00famero de huevos.<\/p>\n
- \n
- Genoise<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Molde de 20 cm de di\u00e1metro y 5 cm de alto: 4 huevos<\/p>\n
Molde de 22 cm de di\u00e1metro y 5 cm de alto: 5 huevos<\/p>\n
Marco de 20 por 30 cm y 5 de alto: 5 huevos<\/p>\n
- \n
- Pionono o arrollado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Placa de 30 por 40 cm: 4 huevos<\/p>\n
Masitas batidas pesadas<\/h2>\n
Los budines o cake son masas batidas con una importante proporci\u00f3n de materia grasa,, que llega hasta casi un tercio del total. En la clasificaci\u00f3n general se conocen como masas batidas pesadas y tambi\u00e9n como masas cremadas.<\/p>\n
Origen<\/h3>\n
Estos productos dulces de larga conservaci\u00f3n y f\u00e1cil transporte fueron creados en Inglaterra, en el siglo XVII, con la intenci\u00f3n de que los navegantes pudieran llevarlos en los extensos viajes hasta las colonias. Luego los franceses los bautizaron g\u00e2teaux de voyage (tortas de viaje). Con el tiempo, los pasteleros europeos fueron refinando aquellas macizas preparaciones, hasta darles las caracter\u00edsticas actuales. Los budines no deben confundirse con los pudines, muy h\u00famedos y ricos en frutas desecadas, que se cocinan al vapor.<\/p>\n
Confecci\u00f3n<\/h3>\n
Si bien son muy variadas en textura y composici\u00f3n, las masas de los budines responden a una secuencia de elaboraci\u00f3n que se inicia con el batido de materia grasa y az\u00facar, prosigue con la adici\u00f3n de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear. El m\u00e9todo m\u00e1s cl\u00e1sico es el creado o emulsi\u00f3n. Consiste en trabajar la manteca pomada en una batidora para que se vuelva cremosa, incorporar el az\u00facar y batir hasta que la mezcla resulte p\u00e1lida; a esto se la llama blanquear. A continuaci\u00f3n se perfuma con los aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, en porciones m\u00ednimas, hasta lograr una buena emulsi\u00f3n. Es importante esperar a que cada porci\u00f3n se absorba antes de ingresar a nueva y limpiar con frecuencia los costaos del bol para integral al total la parte de la preparaci\u00f3n que se adhiere a ellos por el movimiento del batidos. Por \u00faltimo se anaden los secos tamizados, primero un tercio que absorber\u00e1 los l\u00edquidos y unir\u00e1 la masa, y luego el resto. Cuando la f\u00f3rmula incluye claras merengadas o l\u00edquidos, \u00e9stos se suman por porciones, en forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre deber\u00e1 reservarse una porci\u00f3n para incorporar al final.<\/p>\n
- \n
- Regla de oro del cremado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21\u00b0C. Se recomienda retirarlos del fr\u00edo con suficiente antelaci\u00f3n o atemperarlos en microondas.<\/p>\n
Detalles t\u00e9cnicos<\/h3>\n
El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que dar\u00e1n al producto final la textura deseada. Si no se bate lo suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada. La materia grasa y el liquido de que componen el cremado son por naturaleza incompartibles. No obstante, por efecto del batido ambos se combinan en una mezcla de aspecto homog\u00e9neo llamada emulsi\u00f3n, compuesta por microsc\u00f3picas gotas de agua rodeadas por part\u00edculas de grasa. Esta emulsi\u00f3n es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca est\u00e1 demasiado fria, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas oscuras en la masa cocida. Si est\u00e1 excesivamente blanda, no tiene capacidad de formar celda de aire durante el batido. El agregado de huevos fr\u00edos tambi\u00e9n malogra la emulsi\u00f3n. El polvo para hornear debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto asegura su distribuci\u00f3n uniforme y posibilita una cocci\u00f3n pareja. Una vez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el desarrollo del gluten, que dar\u00eda como resultado un bud\u00edn compacto y correoso.<\/p>\n
Cocci\u00f3n<\/h3>\n
El horneado se realiza entro los 60 y los 180\u00b0C. En un horno muy caliente se obtiene piezas con corteza despareja y aspecto de volc\u00e1n. Un horno muy bajo impide el crecimiento r\u00e1pido de la masa, que resulta pobre en volumen y prieta en textura.<\/p>\n
Selecci\u00f3n de los ingredientes<\/h3>\n
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- Regla de oro del cremado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Pionono o arrollado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Genoise<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Harina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Huevos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Batidos separados o m\u00e9todo biscuit<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Espumado en caliente o m\u00e9todo genoise<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Arrollado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Pionono<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Biscuit<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Genoise<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Pesadas<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Livianas<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Moldes<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Polvo para hornear<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Huevos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
- Sal<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Materia grasa<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Harina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Cocci\u00f3n a blanco<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Cocci\u00f3n<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Detalles t\u00e9cnicos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Emulsi\u00f3n o cremado<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Medianas:\u00a0<\/strong>con exactamente 500 gr de materia grasa por kilo de harina.<\/li>\n
- Pesadas:\u00a0<\/strong>con m\u00e1s de 500 gr de materia grasa por kilo de harina.<\/li>\n
- Alm\u00edbares<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Manteca de cacao<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Chocolate blanco<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Chocolate con leche<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Descenso de temperatura.\u00a0<\/strong>Se baja la temperatura del chocolate fundido a no menos de 24\u00b0C, por sembrado (incorporaci\u00f3n de chocolate s\u00f3lido) o por agitaci\u00f3n (sobre m\u00e1rmol o bano de hielo).<\/li>\n
- Fusi\u00f3n.\u00a0<\/strong>Se derrite el chocolate a bano de Maria o en microondas.<\/li>\n
- Templado o cristalizacion<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Chocolate cobertura<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Bano de reposteria<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Chocolate de taza<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Clara<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Yema<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Carregenina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Pectina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Agar Agar<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Gelatina sin sabor<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Yogur<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Sour cream (crema \u00e1cida)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Cream cheese (queso crema)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Margarina<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Manteca o mantequilla<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Mascarpone<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Ricotta<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Crema de leche<\/strong><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Leche evaporada<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Leche condensada<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Leche<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Edulcorantes hipocal\u00f3ricos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Isomalta o isomalt<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Miel<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Fructosa<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Glucosa<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar invertido<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar\u00a0<\/strong>moscovado o muscovado<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar candi o cande<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar org\u00e1nica<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar negra<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar rubia<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar impalpable<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Az\u00facar\u00a0<\/strong>com\u00fan\u00a0<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
- Levadura seca<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Levadura fresca<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Cremor\u00a0t\u00e1rtaro (bitartrato de potasio o tartrato \u00e1cido de potasio)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Bicarbonato de amonio (carbonato \u00e1cido de amonio)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Bicarbonato de sodio<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Polvo para hornear<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Harina leudante<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n
- Harina 000 (tres ceros)<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n